Минеральность в духах... Минеральное вино... Звучит красиво, не правда ли?
Меж тем, об эту "минеральность" бьются лбами лучшие эксперты, пытаясь как-то формализовать это понятие.
И если в парфюмерном мире уже более менее разобрались с понятиями, то в среде винного блоггинга пока нет единодушия. Встречаются даже попытки "отменить" эту характеристику в связи с отсутствием четких критериев.
Предлагаем обратиться к опыту более продвинутых в познании ароматов специалистов - парфюмерным химикам. Их разработки и исследования молекул уже давно определили понятие минеральных аккордов в духах. Палитра компонентов, которыми можно воссоздать "минеральность" известна парфюмерам.
Итак, какая связь между парфюмерией и вином? Прямая. Есть такой раздел энологии - энопарфюмерия. Рихард Пфистер систематизировал знания полученные в энологической и парфюмерной школах, и обнародовал секретный секрет - ароматы духов и вина состоят из одних и тех же молекул. Ваш Капитан Кэп.
Поэтому, с чистой совестью идем к парфюмерам и черпаем инсайты для понимания винных ароматов.
Минеральность в парфюмерии
Минералы - это твердые, часто кристаллизованные вещества,
образованные в результате естественных геологических и химических процессов. Нет никакой нужды их облизывать и обнюхивать. Они не вкусные и не пахнут.
В парфюмерии минеральность - это не то, чем пахнут камни, а выражение сложносочиненной свежести и пронзительности, напоминающей о морском побережье.
Безусловно, и в парфюмерии минеральность - понятие субъективное, но есть конкретные молекулы, которые позволяют выразить дескрипторы запахов. Сочетание молекул из разных семейств в совокупности могут дать искомый эффект.
Давайте разложим парфюмерную минеральность на составные части и посмотрим, как можно применить эти знания.
Для парфюмерной зарисовки "Наконец-то мы на море! Дышите глубже!" нам понадобятся:
- молекулы имитирующие воду и озон, типа Calone;
- молекулы имитирующие запах водорослей и йода;
- устрицы: соль, металл и сернистость;
- цитрусы и альдегиды, кислые, освежающие;
- мускусы с меловым, порошковым, известковым подтоном;
- эвкалипт, розмарин, можжевельник, лаванда и прочие ароматы "гариги";
- флёр белых цветов из "прозрачных" ароматических веществ;
- амбровые материалы, имитирующие песок и камни, создающие текстуру.
Пока читали, ощутили ароматы? Это достаточно легкое упражнение, ибо всем нам эти запахи известны и представить сочетания не сложно.
Минеральность в вине
С парфюмерами разобрались. Они ребята техничные, у них всё по науке и никакого баловства. А как обстоят дела в виноделии, винных дегустациях и поисках минеральности в вине?
По аналогии с парфюмерным аккордом, можно попробовать определить ароматы, которые возможны и необходимы для опознания "минерального букета".
1. Вода и озон.
Молекул типа Calone в вине быть не может, а вот ноты аниса, являющие одну из граней свежести, вполне. Основные молекулы, составляющие аромат аниса - анетол, эстрагол и линалол весьма освежающие. Даже охлаждающие. И за морской бриз вполне сойдут. В некоторых белых винах эти молекулы - часть сортовой ароматики.
2. Водоросли и йод.
Молекулы йодин и цимен также часть сортовой ароматики некоторых белых сортов.
3. Устрицы: соль, металл, сера.
Ощущение соли в вине возможно в том случае, если вино не просто высококислотное, но содержит правильное количество янтарной кислоты. Именно её наличие обуславливает ощущение соли.
Молекула Octenone - узнаваемый запах железа, может быть частью ароматики вина при определенных методах винификации. Метил меркаптан в гомеопатической дозе оживит призрак устриц, придав сернистый тон.
4. Цитрусы.
Неотъемлемая часть любого белого вина. Для "минерального букета" пожалуй, лучше всего подходят бергамот, лимон и лайм. Их роднят молекулы линалол, лимонен. А расширяют букет линалил ацетат и цитраль. Для ощущения цитронной свежести одних ароматических молекул не достаточно - необходима высокая кислотность вина.
5. Меловой подтон.
Образуется в вине, если виноград произрастает на почвах, богатых известняком. Известняки не что иное, как древние отложения скелетов морских моллюсков.
Нередко, меловой эффект - результат некоторых технологических способов.
6. Ароматы "гариги". Терпениол, альфа и бета - пинены, эвкалиптол - яркие ароматы хвойных и ароматических растений. Являются частью ароматики некоторых сортов и дают дополнительную свежесть.
7. Белые цветы. Самые узнаваемые белые цветы морского побережья - жасмин и флердоранж. Метилантранилат и бензилацетат живо нарисуют в голове цветочную картинку.
8. Амбра. Ambre Gris - изначально продукт жизнедеятельности кашалотов. Кусочки амбры пахнут животно, утробно, солёно и мускусно. Вещества амбринол и амбреин образуются в некоторых винах при длительной выдержке.
Что ж, мы обозначили основные элементы минеральности вина. Смело можно предположить, что если в одном бокале встретилась часть этих молекул - вам наверняка оно покажется минеральным. И вам не покажется. Так и есть. А теперь вы еще и знаете почему.
Например, свежее кислотное вино, с меловым подтоном, цитрусами, гаригой и ощущением соли смело можете называть минеральным и никакие сомелье вам не указ.
Какие еще бывают минеральные оттенки в ароматике? Можно ли усилить минеральность вина? Что влияет на образование подобного вкуса и ароматики? Знаем и расскажем вам в наших статьях. Продолжение следует...
P.S. Приоткроем вам завесу большой тайны. На карте России есть место, с огромным потенциалом для производства тонких, минеральных вин. Особенное расположение и климатические условия сошлись в одной точке, чтобы природа в союзе с человеком создавала лучшее вино. Подробности в следующих публикациях.
Не забудьте подписаться на Плато Ароматное и узнавайте о вине от тех, кто его создает.