Паста Alla carbonara, приготовленная по способу карбонариев, самая, пожалуй, знаменитая итальянская подливка к пасте. И не только к спагетти, но и к другим видам тоже. Попробуйте приготовить ньоки в соусе карбонара - это
фантастика. В классический рецепт входит всего три ингредиента: соленая сыровяленая свиная щековина гуанчиале, яйца и тертый сыр
(пекорино романно и пармеджано реджано).
Сливки, чеснок и лук - дополнительные, но не обязательные вкусовые акценты, против использования которых сами итальянцы, впрочем, возражений не имеют. Во всех поваренных книгах описывается примерно одинаковый рецепт спагетти карбонара:
приготовить сырой соус из яиц и сыра;
вытопить жир из свинины;
отварить спагетти;
добавить соус в горячие макароны и хорошо перемешать.
Заметное различие между рецептами состоит лишь в количественном соотношении ингредиентов, особенно яиц и сыра. Именно это и является ключом к успеху.
СЫР:
В Риме используют пекорино романо. Это выдержанный сыр из овечьего молока. Возможно, соус из пекорино покажется слишком резким. Попробуйте смешать четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.
СВИНИНА:
В Риме карбонару обычно готовят с соленой свиной щековиной гуанчиале или панчеттой. Но можно использовать тот бекон или грудинку, которые вы сможете купить. Обжарьте тонкие ломтики «до хруста» и добавьте в соус перед тем, как смешать с пастой.
ПРОВЕРЕННЫЙ РЕЦЕПТ:
ИЗ ЧЕГО:
Спагетти 400 г;
Грудинка или панчетта 200 г;
Яйца куриные 4 шт.;
Сыр пекорино 50 г;
Масло сливочное 2 ст.л.;
Чеснок - 2 зубчика;
Вода из под пасты 1 стакан;
Соль и перец молотый по вкусу
KAK:
Свинину нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде. Добавить чеснок. Готовить на среднем огне в течение 10 минут, пока
не вытопится жир. Удалить чеснок. Отварить спагетти по рецепту на упаковке до
состояния аль денте. Взбить 3 желтка и 1 яйцо. Добавить к яйцам натертый сыр и перемешать. В горячую сковородку с беконом добавить пасту, выключить огонь, влить смесь сыра и яиц, горячий бульон из под пасты и хорошо перемешать.
Подавать немедленно! Осторожнее с солью и перцем: в свинине и сыре
много соли, да и пекорино очень острый сыр.
Да пребудут с вами соль и перец!
