В продолжении темы о текиле мы сделали общий обзор напитков из агавы.
В Мексике из агавы изготавливают много ароматных напитков. Текила, самый известный напиток, родом из Халиско, а дымный родственник мескаль, имеет глубокие корни в Оахаке. Все большую известность приобретают и другие напитки из агавы – раисилья, баканора и сотол. Благодаря своим вкусовым качествам эти напитки становятся популярными, выходя на такие разные рынки, как США, Канада, Европа и Азия.
Мексиканские напитки особенно популярны в США, где за последние годы резко вырос спрос на текилу. Этот интерес привел к появлению многочисленных текила-баров и мексиканских ресторанов, предлагающих экзотические напитки вместе с традиционными блюдами не только в США, но и во всем мире. От высококлассных ресторанов в больших городах до уличных ларьков и фудтраков. В России возможно это менее заметно, но очень популярный бар из СПб – El Copitas и не менее популярный московский ресторан Sangre Fresca подтверждение этого тренда.
Так чем отличаются мексиканские напитки и что стоит попробовать: Текила, Баканора, Мескаль, Сотол и Райсилья имеют свои уникальные методы производства и характеристики, обусловленные видом используемой агавы, способами приготовления, количеством дистилляций и процессами выдержки.
Текила производится из голубой агавы сорта Вебер. Агава срезается и запекается для получения сахаров, который затем сбраживается и дважды перегоняется. Процесс выдержки, определяющий принадлежность текилы к категории blanco (не выдержанная), reposado (выдержка 2–12 месяцев), añejo (выдержка 1–3 года) или extra-añejo (более 3 лет), осуществляется в бочках из белого дуба. Наиболее популярна она в штате Халиско, Мексика.
Баканору производят из агавы Ангустифолия, известной также как агава Пасифика. Как и для текилы, агаву срезают, запекают, а сок извлекают для ферментации. Баканора обычно перегоняется один раз и не выдерживается, но также есть и премиальные варианты с двойной-тройной перегонкой и выдержкой в бочках. Баканору обычно употребляют в штате Сонора, откуда она родом.
Мескаль, производимый в основном в штате Оахака, может быть изготовлен из более чем 30 сортов агавы, включая Эспадин и Тобалу. При производстве мескаля агава запекается в земляных ямах, выложенных камнями, что придает ему ярко выраженный дымный аромат. Он подвергается двукратной дистилляции и может быть выдержан или употреблен сразу после производства. Выдерживают мескаль в деревянных бочках, что позволяет получить варианты репосадо или аньехо.
Сотол изготавливается из растения «Ложка пустыни» (Дазилирион), которое не является агавой, но похоже на нее. Для его производства сердцевину растения запекают в яме, сбраживают, а затем перегоняют. Обычно перегоняется дважды и может выдерживаться. Он наиболее популярен в штатах Чиуауа, Дуранго и Коауила.
Наконец, Раисилья изготавливается из нескольких видов агавы, чаще всего из агавы Maximiliana. Агаву обычно запекают на дровяном огне, сбраживают, а затем дистиллируют, обычно три раза. Как правило, этот напиток не выдерживается, он ароматный, прозрачный и крепкий. Раисилья наиболее популярна в штате Халиско. Есть две категории раисильи: Дель ла Коста (прибрежный) и Де Ла Сьерра (горный). Раисилья действительно дает ощущение места производства, которого вы не получите с большинством других крепких напитков. Раисилья, хотя и менее известна на международном уровне, ценится среди местных жителей и знатоков за широкий спектр вкусов и ароматов и, как правило, употребляется в невыдержанном виде. Совсем недавно раисилья была признана Мексиканским правительством и напитку присвоен статус Denominación de Origen (DO).
Мексиканские напитки это про разнообразный вкус и аромат. Интересные традиции употребления – про текилу, соль и лайм многие из вас уже знают, но и не только.
Попробовать текилу и другие напитки — это, безусловно, новый опыт и оставить его в стороне было бы неразумно.