Время Великого поста... Но уже очень скоро главный праздник всех православных христиан – Светлое Христово Воскресение – Пасха! И я снова решила вернуться к теме приготовления домашних куличей своими руками. Потому что следование традициям я считаю главным атрибутом сохранения (вернее, уже возрождения!) нашего национального самосознания. Русский дух - это не громкие лозунги, это традиции, верность славянским корням и... руки, растущие из нужного места.
Я уже неоднократно рассказывала о том, что традиция пасхального угощения берет свое начало в дохристианской (то есть арийской) истории славян. И кулич - это традиционное блюдо (наряду с крашенными яйцами), приготовлявшееся для Красной горки - древнего языческого праздника чествования Дажьбога, сына верховного славянского бога Сварога (вы помните, что мы, славяне, изначально огнепоклонники - арии). Это настолько важное и значимое кушанье, что каждая хозяйка должна уметь его приготовить. Ведь кулич - это не еда, это - бескровная жертва, приносимая славянами (а затем и христианами) в честь нерушимого порядка мироздания: возрождения жизни и торжества воскресения!
Однако, в наше время поголовного неведения, редко кто понимает не только сакральный смысл пасхального кулича, но даже технологию его приготовления. Казалось бы, что проще: советские ГОСТы еще живы, возьми проверенный десятилетиями рецепт кекса "Весенний" за основу и приготовь кулич правильно. Но нет, мы не ищем легких путей, нам подавай "оригинальные" рецепты "влажных" (!) куличей из жидко-сопливого теста от очумелых ручек.
И все же рецепты правильных куличей все еще в ходу у многих умелых хозяек. Надеюсь, и мой рецепт кому-то пригодится, чтобы понять, каким же должен быть настоящий домашний пасхальный кулич!
Итак, сегодня я не просто расскажу о технологии пасхального кулича, но и покажу те основные моменты, которые отличают кулич, как кондитерское изделие, от других видов выпечки. То есть сегодня мы поговорим о том, что же такое - кулич и почему его нельзя готовить на манер булочки-калорийки...
Мой пошаговый рецепт (я использую его ежегодно на протяжении вот уже 27 лет!), вы можете посмотреть здесь:
Русские пасхальные традиции: Кулич Домашний
Количество ингредиентов рассчитано на выход 3 килограммов готовых изделий (три-четыре больших 700-граммовых кулича и пять-семь маленьких куличиков по 300 граммов). И здесь важно понять, что большие и малые куличи нельзя "смешивать" в одной духовке. Они пекутся отдельно (малые - с малыми, большие - с большими). И причина этого очевидна - чем меньше кулич, тем быстрее он испечется, и наоборот. Если вы одновременно поставите выпекаться куличи разного веса и калибра, то одни из них сгорят, пока другие испекутся хотя бы наполовину (вы же понимаете, что до окончания выпечки изделий духовку открывать нельзя, иначе непропеченные изделия просто "опадут" под натиском холодного воздуха!).
Почему я акцентирую на этом внимание? Потому что в сети масса постановочных фото одновременной выпечки таких вот разнокалиберных "куличей" от 900 до 50 граммов, по 10-15 штук на одном противне! Тем, кто разместил подобные фото, ваши неудачи безразличны. Поэтому не поддавайтесь на "веселые картинки", включайте голову и помните, что на кону - очень дорогое угощение (даже не угощение - жертва!), и любая ошибка технологии сведет на нет все ваши старания и все ваши финансовые вложения... Именно поэтому при закладке в форму я контролирую вес каждого куска теста, помещаемого в форму, на весах!
Я не пеку куличи весом более килограмма (в обычной домашней духовке их можно и не пропечь!). Но и мелкие куличики весом до 300 граммов печь тоже не стоит – они гораздо хуже по своим вкусовым качествам (одни корки). Да и черствеют мелкие куличи гораздо быстрее - именно вес кулича является определяющим в отношении его "влажности", а вовсе не рецепт.
Поэтому при выборе размера кулича придерживайтесь золотой середины. Конечно же, мне могут возразить, что и в обычной духовке все прекрасно пропечется. Не спорю, я же не знаю кто к какому "прекрасному" привычен (ибо у кого щи пустые, а у кого жемчуг мелкий). Поэтому, если у кого-то есть желание поставить эксперимент, это не возбраняется. Главное помнить, что подобный эксперимент может закончится неудачей, и вы, в таком случае, останетесь без жертвы на этот год по собственной глупости.
Но есть проблемы и посерьезнее "экспериментов"! Все вы знаете, что продукты для выпечки куличей должны быть самого лучшего качества. А это самое трудное в наше время. Да, куличи – угощение не из дешевых. Но беда на сегодняшний день не в дороговизне, а в полном отсутствии настоящих продуктов! Ни настоящей муки, ни настоящего сахара, ни настоящего сливочного масла, ни настоящего коровьего молока в продаже давно нет. Все настоящее успешно заменено либо продуктами переработки древесины (тайгу уже потихоньку доедаем) и нефтепродуктов (с вазелином пока что все в порядке).
Поэтому испечь кулич в наше время не так-то просто! Целлюлоза и вазелин плохо соотносятся с традициями русской кухни. А значит вам потребуется не только тщательный отбор продуктов, но и адаптация технологии под современные условия.
Итак, начнем с муки. Нам потребуется очень хорошая мука - высший сорт, о крупчатке я уже и не заикаюсь. Теперь я беру смесь муки из мягких и твердых сортов пшеницы (последняя идет на приготовление заварного теста). Найти хорошую муку в наше время достаточно сложно (если вообще возможно). В прошлом году я использовала итальянскую муку, но и она потребовала улучшителей.
Что используется в качестве улучшителей: продукты, богатые белком. Прежде всего это клейковина, а также сухое молоко или молочная сыворотка, сывороточный протеин. Мука ценится за клейковину (чем выше сорт муки, тем выше в нем содержание клейковины), ибо белок - самая важная составляющая пищевой ценности любого продукта. Но содержание клейковины в современной муке (даже высокосортной) крайне низкое и это приходится исправлять. Для чего: чтобы эмульгирующая способность муки была достаточной (клейковина - отличный эмульгатор), чтобы связать и удержать в тесте огромное количество сдобы, присущее настоящему куличному тесту.
Процент ввода улучшителей - 5-10%, чем хуже мука (чем ниже ее клейковина), тем больше потребуется улучшителей. Промышленные улучшители я не советую, ибо невозможно сделать муку лучше путем введения в нее бикарбоната натрия, эмульгаторов, тиосульфата натрия, аскорбиновой кислоты, диоксида титана или хлорида кальция. Такие улучшители действуют исключительно на технологию и товарный выпуск: изделия становятся белыми, мягкими (их даже можно "жамкать", как это демонстрируют нам сотни блогеров от кулинарии) и пористым, тесто - более пластичным (что облегчает формовку), кроме того, припек увеличивается в несколько раз за счет повышения способности теста к удержанию влаги.
Наверняка вы все это уже ели: вот так купишь булочку в целлофане - она мягкая и сочная, но стоит ей 30-40 минут полежать без упаковки, и ее уже об дорогу не расшибешь. Как только вода испарилась, в сухом остатке - ни прожевать, ни проглотить...
Поэтому улучшать муку для куличей лучше всего клейковиной или молочным белком. Это позволит не только долго удерживать в готовом изделии нормативную влажность, но и эмульгировать огромное количество масла (ведь кулич - это самая сдобная выпечка!). Как видите, именно от муки зависит насколько сдобным мы сможем сделать наш кулич! Хорошая мука с высокой клейковиной удержит жир, низкосортная мука его отсикнет во время выпечки (жир просто пропитает форму и стечет на противень).
Масло - принципиальный компонент куличного теста. Масло всегда бралось для кулича топленое (99%), и бралось в очень значительных количествах! В наше время настоящий молочный жир в промышленном "масле" скорее фейк, нежели реальность. Да и качественных заменителей молочного жира не слишком много, ибо они тоже дороги и в дефиците.
Поэтому старайтесь брать масло только самых дорогих марок. И его заявленная жирность должна быть не менее 82,5% (но это только заявленная - реальная будет вполовину меньше; чтобы в этом убедиться, достаточно растопить пачку масла на водяной бане и оценить количество отсикнувшейся в процессе нагревания воды).
Яйца. Они пока настоящие. Но радоваться не приходится - влажность их в 3-4 раза выше нормативной (то есть, яйцо "накачано" водой, а не белком и лецитином). Учитывая избыток воды в данном продукте, вам, вполне вероятно, придется сокращать количество жидкости, добавляемой в тесто. Поэтому внимательно следите за консистенцией теста, ибо "исправлять" избыток жидкости мукой - нельзя! Причина понятна - снижение количества сдобы из-за "разбавления" теста водой и мукой, ведет к потере мягкости изделием.
Дрожжи. Лучше всего использовать свежие прессованные дрожжи (не сухие!). Этот продукт в наши дни стал только лучше. Не убиваемые никем и ничем, сильнейшие микроорганизмы (продукт генной инженерии) поднимают даже тесто на вазелине. Поэтому осторожнее с ними - не переборщите! Сухие дрожжи могут не справиться (тесто для куличей очень жирное и очень крутое). К тому же у сухих дрожжей есть существенный минус - запах и вкус, который сообщается не только тесту, но и готовому изделию. Его не все ощущают, но для моего носа он просто непереносим (из-за этого я практически не покупаю промышленную выпечку, а хлеб беру только без дрожжевой).
Изюм, орехи, цукаты необходимо заранее перебрать, тщательно промыть, подсушить и, в случае необходимости, измельчить. Немного следует оставить на обсыпку верха куличей, остальные следует смешать с ложкой муки – они пойдут в тесто. Обсыпка мукой обязательна - благодаря этому изюм лучше распределится в толще теста и не осядет на дно кулича в процессе выпечки.
Миндаль следует сначала очистить от плотной кожуры, а затем подсушить и измельчить до мелкой крошки (не до муки!).
Молоко лучше всего использовать фермерское. Если такового взять негде - выбирайте то, что жирнее (возможно даже замена молока сливками 8-10% жирности).
Пряности. Традиционно в куличах используются: шафран (в виде спиртовой настойки), кардамон (в виде спиртовой настойки), ваниль (внутреннее содержимое стручка или в виде спиртовой настойки), мускатный орех, имбирь и свежая цедра цитрусовых (я использую узбекские лимоны, но можно и апельсины, грейпфруты, лаймы). Что касается таких пряностей, как куркума, гвоздика, душистый перец, корица, то их обычно не используют в куличах. Куркума обладает хорошим ароматом, но очень неприятным горьким вкусом (в порошках карри и масале ее вкус маскируют чили-перцем, в куличах этого сделать не получится). Остальные названные мною пряности сообщают куличу "пряничный" вкус. Лично я использую только классические (традиционные) пряности, главными и обязательными из которых являются шафран, кардамон и ваниль. Также не следует заменять стручковую ваниль обычным ванилином - это слишком разные вещи. Тонкий аромат натуральных стручков не идет ни в какое сравнение с разящим наповал запахом синтетического ванилина. Лучше уж совсем без ванили обойтись.
Этапы приготовления кулича:
1. Приготовление опары. Куличи - изделия крайне сдобные, поэтому тесто для них всегда готовится опарным способом.
2. Приготовление заварного теста. Для придания мякишу кулича характерной воздушности и слоистости (аналогично мякишу ромовой бабы) часть используемой муки заваривают молоком, превращая ее в густую "кашу". Затем чуть теплую "кашу" соединяют с опарой и тщательно вымешивают. Без этого этапа нужного качества мякиша не получить!
3. Подъем теста. Тесто на куличи должно подняться несколько раз. Подъем теста происходит в равномерно теплом месте (в домашних условиях - это духовка в режиме "Подъем теста"). В процессе подъема тесто нужно не обминать, а тщательно вымешивать, постепенно прибавляя муку, яичную заливку и масло.
Куличное тесто очень крутое, месить его тяжело (особенно первые два раза, когда в нем еще нет сдобы). Но пренебрегать этим этапом нельзя ни в коем случае! Тесто нужно месить до изнеможения, пока оно не перестанет прилипать к столу и рукам.
Для чего нужно так тщательно вымешивать тесто: для достижения необходимой пластичности и гладкости. Так мы формируем текстуру будущего кулича - плотный, слоистый, мелкопористый, но при этом легкий и пушистый мякиш без намека на "дыры" и "пещеры". Чем лучше будет вымешано тесто, тем лучше будет кулич держать форму, не будет "плыть" и разъезжаться во все стороны. Вы наверняка видели кособокие, "грибовидные", оплывшие куличи с растрескавшимися головами или сорванными шапками и крупными пустотами внутри. Причина этого - плохо вымешанное тесто, то есть, технологический брак.
Куличное тесто при подъеме настолько плотное и упругое, что легко поднимает тяжелую металлическую крышку 12-ти литровой кастрюли! При переваливании его из кастрюли (квашни), тесто не расплывается по столу, а "растет" вверх, сохраняя шарообразную форму.
4. Ввод в тесто яичной заливки. Сахар, соль, меланж обязательно взбиваем на медленных оборотах до густой упругой пены. Это позволит более тонко распределить их в толще теста и придаст ему большую воздушность.
5. Ввод в тесто сливочного масла и пряностей. Масло перед введением в тесто следует растопить, отсикнувшуюся жидкость (если ее явно много) аккуратно слить, чтобы не увеличить нормативную влажность теста. Пряности (за исключением спиртовых настоек) следует добавить к теплому маслу, чтобы они отдали ему весь свой аромат.
6. Ввод в тесто изюма, орехов, цукатов и настоек пряностей. Предварительно смешанные с мукой изюм и цукаты, измельченные орехи и настойки пряностей смешиваем с тестом в последнюю очередь и тщательно вымешиваем, чтобы равномерно распределить их в толще теста. Если вы думаете, что это легко, то вы ошибаетесь! Месить тесто с изюмом, ореховой крошкой и цукатами еще труднее, чем без них.
7. Раскладка теста по формам. Готовое тесто следует разделить на куски одинакового веса (в зависимости от размера форм; тесто закладывают примерно на 2/3 объема формы). Вес кусков следует контролировать на весах!
Даем тесту в формах подойти (в теплом месте без сквозняков, чтобы куличи не скосило набок!).
8. Выпечка куличей. В духовку (даже в духовку с конвекцией) устанавливаем только один противень с формами. Между формами должно быть достаточно свободного места, чтобы прогрев куличей осуществлялся равномерно со всех сторон. Все формы должны быть одного размера (если только у вас духовка, а не волшебный горшочек, который послушно выполнит команду "Горшочек, не вари!" для тех куличей, что уже испеклись). Все рассказы "профессиональных" кондитеров о том, как они быстренько извлекут из духовки мелкие формы в процессе - вранье. Духовку нельзя открывать, иначе непропеченные куличи остынут и заклекнут. На протяжении всего процесса выпечки поддерживается одинаковая температура (духовка нагревается до нее заранее). Проверка готовности изделий металлической спицей производится по истечению нормативного времени выпечки.
Выпеченные куличи должны быть ровными, с куполообразными выпуклыми головами, без трещин и разрывов, без "грибообразных" вздутий. Поверхность купола должна быть гладкой (если на поверхности есть подгоревший изюм - аккуратно удалите его ножом).
Форма должна отставать от стенок кулича. Однако, я не рекомендую вынимать кулич из формы. Во-первых, бумажная одноразовая форма с такого типа выпечки не удаляется (для того она такая нарядная и красочная). Во-вторых, она обеспечивает гигиеничность (вы будете брать кулич руками за форму, а не за корочку). В-третьих, форма не позволит куличу зачерстветь не менее 2-х недель (к сожалению, больше двух недель куличи у меня не продержались ни разу - сколько не пеки, все съедались мгновенно максимум за 2 недели; но думаю, что они и за 3 недели не зачерствели бы, точно!).
9. Глазирование и украшение куличей. «Голову» остывшего, но еще чуть теплого кулича можно заглазировать самой простой сахарной глазурью (200г. просеянной через мелкое сито сахарной пудры смешать с 1 чайной ложкой рома и 3-5 чайными ложками воды до плотной, но текучей гладкой консистенции).
Можно покрыть куличи королевской глазурью (на 500г сахарной пудры - сок 1 лимона и белок 1-2 яиц смешиваются (не взбиваются!) насадкой-лопаткой на медленных оборотах комбайна в течение 45-60 минут до белоснежной пышной массы).
А можно совершить подвиг и приготовить настоящую помадку! На это потребуется не менее недели (лучше - две), но результат того стоит. Только помада дает такой глянец, не крошится и не облетает с поверхности кулича. Но мороки с ней довольно много. Кроме того, для приготовления помады потребуется не только сахар и вода, но и патока (инвертный сироп, кленовый сироп) и лимонная кислота. Варится помада около 2-3 часов до пробы "мягкий шарик", а затем, готовый сахарный сироп слегка охлаждается и взбивается лопаткой до гладкой белой массы.
После этого, помадка выливается в лоток, плотно закрывается крышкой и отправляется в холодильник на вызревание (кристаллизацию) на 1-2 недели.
Созревшая помадка подогревается на водяной бане до текучего состояния и ей глазируются куличи.
После этого, куличи можно украсить цукатами, изюмом, миндалем, шоколадными или мармеладными фигурками, цветами из марципана/карамели или чем-либо еще, чего душа пожелает.
И, наконец, настал кульминационный момент, когда вы спросите меня, а будет ли данный кулич "влажным". Нет, дорогие мои, данный кулич не будет влажным (т.е. мокрым, водянистым), так как в нем нет воды - только сдоба! Но он будет очень сдобным, так как именно сдоба и не позволит данному куличу зачерстветь. Иными словами он будет мягким, слоистым и сочным на протяжении очень длительного времени (минимум 2 недели).
Влажные же "куличи" (те, что приготовлены из жидкого водянистого теста), будут таковыми ровно полчаса после приготовления. Затем вся влага из них испарится (вода не масло, улетает вмиг, особенно, если тесто крупнопористое) и они превратятся в заурядную подошву кирзового сапога. Таков удел всех "влажных" куличей, увы. Готовить куличи "на водичке" вместо масла - несомненно выгодно, особенно тем, кто их продает. Но в этом случае не следует забывать слова всем известной песни, что "губит людей вода!".
Куличное тесто – царское тесто, самое трудное из всего разнообразия дрожжевого теста. И все же, его не следует бояться. Когда я изучала акупрессуру, я никак не могла понять, где проходят сен (энергетические линии). И тогда Учитель сказал мне: «Не нужно понимать, нужно чувствовать»! В работе с тестом – то же самое, тесто – живой «организм», просто почувствуйте его, насладитесь им - оно само все подскажет. И когда вы его осилите – вы сможете оценить всю его красоту и богатство вкуса в полной мере!
Удачной вам выпечки, дорогие мои хозяюшки!
Для иллюстрации статьи использованы фотографии из моего личного архива разных лет (с 2014 года по 2022 год).
Пошаговый рецепт кулича: Русские пасхальные традиции: Кулич Домашний
Пошаговый рецепт творожной пасхи: Русские пасхальные традиции: Творожная пасха Царская