Как часто мы задумываемся над тем как заваривать чай? Скорее всего не часто или никогда. А ведь в зависимости от того, как заваривать чай, он может быть, как полезным, так и вредным. Давайте разберемся, как сделать это правильно.
Польза чая доказана и проверена не одной сотней лет. Чай появился в Китае. Как гласит легенда, это произошло случайно. Шень-Нун, легендарный правитель и отец китайской медицины, живший в 2700 году до н. э., решил вскипятить воду на костре. Но он не заметил, как в посуду попали листья. Когда вода подогрелась, он выпил её и почувствовал прилив сил, бодрость и тепло, разливающееся по всему телу. Поначалу чай использовали только в качестве лекарства. Позднее, в 206–220 году н. э., чай попадает на китайские рынки и становится популярным товаром. Его начинают пить ради удовольствия. На Руси чай появился в 17 веке. В 1618 году китайцы привезли чай в подарок царю Михаилу Фёдоровичу из династии Романовых. Он распробовал его и сразу же одобрил между странами торговое сотрудничество.
Сам по себе чай, а точнее сказать камелия китайская (Caméllia sinénsis) или чайный куст сам по себе абсолютно безвреден. Им сложно отравиться или как-то себе навредить. Химический состав чайного листа невероятно богат полезными веществами для человеческого организма. Лист содержит в среднем 25% дубильных веществ (обладают бактерицидными, противомикробными, противовоспалительными, ранозаживляющими свойствами), алкалоиды (к данным органическим соединениям относится всем известный кофеин, который стимулирует центральную нервную систему человека, теофиллин, аденин и другие), флавоноиды (участвуют во многих процессах, протекающих в организме и оказывают антиоксидантное действие, уменьшают ломкость и проницаемость капилляров, улучшают обменные процессы) и еще много различных полезных составляющих.
Существует всего 6 основных видов чая, которые производятся из чайного листа: черный, зеленый, белый, желтый, улун и пуэр. Друг от друга они отличаются степенью ферментации и способом обработки. Ферментация - это биохимические преобразования внутри чайного листа, проходящие с участием кислорода и окислительных ферментов чайного листа в течение нескольких недель или даже лет. Для общего понимания черный чай – это вид чая, подвергшийся полной ферментации, а зеленый чай – это не ферментированный чай, все остальные чаи – это полуферментированные. Все они по-разному действуют на человеческий организм и соответственно их нужно заваривать по-разному. Именно правильный способ заваривания – это и есть показатель того, что чай вам принесет: пользу или вред.
Но для начала давайте запомним обязательные правила, которыми мы чаще всего пренебрегаем, забываем или просто не знаем об этом. Эти правила являются залогом того, что наш чай будет полезным, вкусным, сохранит свой естественный химический состав и первозданный вкус.
1. Вода. Наивно писать, что вода должна быть “живой”, чистейшей как слеза ребенка… Поэтому мы это опустим. Просто хорошая вода. НО! НИКОГДА не заваривайте чай повторно вскипячённой водой. Вода должна быть только первого кипячения. Хотите заварить чай повторно, не пожалейте времени и сил, слейте воду, залейте новую и вскипятите еще раз.
2. НИКОГДА НЕ РАЗБАВЛЯЙТЕ ЧАЙ КИПЯТКОМ. Нельзя заваривать чай и разбавлять его кипятком. Нельзя делать настой, а потом его разбавлять. Это одно из самых важных правил. Так вы потеряете вкус и аромат самого напитка.
3. НИКОГДА НЕ ОСТАВЛЯЕМ ЧАЙ И НЕ ЗАВАРИВАЕМ ЕГО ВПРОК. Никогда не оставляй заварку. Выпили чай и больше не захотели – чай нужно выбросить! При долгом заваривании происходит окисление веществ, которые входят в состав чая. Иными словами – вы просто «убьете» все те полезные свойства, которые планировали получить. При окислении витаминов и аминокислот теряются вкусовые качества, изменяется аромат, а также чай становится терпким и в нем увеличивается содержание бактерий.
4. ОБДАТЬ ЧАЙНИК КИПЯТКОМ. При заваривании любого вида чая обязательно согреваем посуду. Чайник, френч-пресс, чашка - обязательно ополаскиваем горячей водой и сливаем ее.
5. Общие полезные советы, которые лучше соблюдать: не запивайте лекарства чаем, не пейте чай натощак и сразу после еды, слишком горячий или слишком холодный чай тоже исключаем.
Итак, как заваривать чай? Сделаем небольшую ремарку. К большому сожалению мы живем в век “вкусового чая” (именно вкусового, а не вкусного). Сейчас правят бал ароматизаторы, консерванты, усилители вкуса и прочая химическая индустрия. Люди забывают вкус и запах натурального чая, каким он должен быть в первозданном виде. Если в чай добавляется натуральная растительная добавка, которая должна идеально сочетаться с чаем и дополнять его, но ни в коем случае не перебивать его – это отлично. Это вкусно и полезно. Но в реалии мы получаем извращенный вкусовой коктейль из химии без какой-либо пользы для организма. Поэтому мы будем рассматривать заваривание именно “правильного”, натурального чая.
1. ЧЕРНЫЙ ЧАЙ. И сразу хотелось бы сказать: ДА, черный чай можно заваривать 2 раза! Настоящий, свежий, натуральный черный чай легко отдает вкус и сохраняет полезные вещества на 2 заварки. Но не более. Сколько заварки положить? 1 чайная ложка на чашку объемом 200 мл. Есть так называемый “английский способ заваривания”, который поможет в полной мере раскрыть все вкусовые грани черного чая. При заваривании в чайнике кладется одна чайная ложка на каждого человека и обязательно кладется одна дополнительная ложка чая для чайника. Т.е. если вы завариваете в чайнике объемом 600 мл чай на 3 персоны, то кладете 4 чайных ложки заварки. Оптимальная температура воды для заваривания черного чая – 90 градусов. Но вопреки расхожему мнению черный чай легко выдерживает и не теряет свои вкусовые качества даже при заваривании крутым кипятком близким к 100 градусам. Оптимальное время заваривания – 5 минут. Допускается и дольше, но не более 20 минут. Иначе чай будет слишком крепким и потеряет свою изюминку. Лучшее время дня для употребления черного чая – утро и день, так как он обладает высокой степенью тонизации организма.
2. ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ. Зеленый чай более капризный. Существует много традиций, правил и даже легенд по правильному завариванию зеленого чая. В домашних условиях не всегда удобно им следовать. Поэтому дадим только основные советы, как не испортить чай и получить максимум пользы. Оптимальная температура воды для заваривания классического зеленого чая 85-80 градусов. Для легкости понимания закипевшая вода в чайнике остынет до 80 градусов за 6 минут. После этого чай можно заваривать. Первую заварку действительно лучше слить, подождав секунд 20-30 и залить заново. Это поможет лучше раскрыться зеленому чайному листу, удалить грязь и чайную пыль. Вторую заварку можно пить спустя 4 минуты. Возможно, в нас полетят камни с утверждением, что чай будет уже готов через 30 секунд. Да – это возможно, да – это очень красивая традиция и легенда, но почему-то все умалчивают, что это возможно исключительно с чаем, который только собран с плантации и после процесса досушивания. В остальных случаях вы навряд ли сможете прочувствовать настоящий вкус зеленого чая. Объем заварки зеленого чая сопоставим с объемом заварки черного чая, и вы нисколько не ошибетесь, если положите 1 чайную ложку из расчета на 200 мл воды. Так же применимо правило +1 ложка на чайник. Оптимально допустимое количество циклов заваривания - 4. Лучшее время суток для употребления зеленого чая – день, так как он обладает средней степенью тонизации организма.
3. ТРАВЯНОЙ ЧАЙ. Травяной чай полезен сам собой, а его сочетание с классическими видами черного и зеленого чая — это идеальный способ создать вкусный и полезный напиток. Такой напиток может заиграть абсолютно новыми вкусовыми ощущениями. Такой чай необходимо заваривать водой сразу после кипячения, то есть близкой к 100 градусам. Настаивать для полноты вкуса и максимальной пользы мы советуем минимум 7 минут. Пить его можно в любое время суток в зависимости от входящих в состав растительных компонентов. Но чаще он носит успокаивающий характер и даже в сочетании с тонизирующим черным чаем его вполне можно выпить перед сном. Заваривать такой чай лучше только 1 раз.
4. КРАСНЫЙ ЧАЙ. По сути это тот же самый черный чай и отличается он от чёрного чуть меньшей степенью ферментации. Она у него варьируется от 60 до 90 процентов. И чаще всего обычный обыватель даже не заметит между ними разницы. Правила его заваривания целиком и полностью повторяют правила заваривания черного чая.
5. БЕЛЫЙ ЧАЙ. Белым чаем ошибочно называют зеленый чай с очень светлым настоем. На самом деле белый чай крайне редко идет в массовое производство. А не честные на руку продавцы и подавно нагло обманывают, выдавая зеленый чай за белый. Белый чай проходит самую минимальную и бережную обработку. На его производство идут только самые нежные листочки, которые покрыты белым пушком или ворсинками. По сути поэтому его и называют белым чаем. Говоря простыми словами белый чай – это наименее высушенный из чаев (да простят любители чая меня за такую формулировку). Чай обладает низкой степенью тонизации организма, поэтому его можно смело пить вечером и перед сном. Оптимальная температура воды для заваривания – 70 градусов. Это примерно 12 минут ожидания после закипания воды. Оптимальное время заваривания 10 минут. Допускается от 2 до 4 циклов заваривания с заметным уменьшением вкусовых данных с каждым циклом.
6. ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ. Желтый чай это промежуточное звено между белым и зелёным чаем. Он является самым редким и производится только в нескольких китайских провинциях. Это слабоферментированный чай из сырья высочайшего качества. Чаще всего под видом желтого чая в России продают обычный зеленый чай (PS спасибо химической промышленности, которая позволяет зеленый чай сделать желтым). Ввиду его дороговизны (средняя цена на аукционе желтого чая по состоянию на март 2024 года составляет примерно 500-1.000$ за килограмм – далее делайте выводы сами) и редкости дадим только основные советы. Температура воды для заваривания – 80 градусов, время заваривания 3-5 минут. В интернете утверждают, что чай выдерживает много циклов заварки. Но, общаясь напрямую с производителями данного чая они сами утверждают, что желтый чай не нужно заваривать более 2 раз. Далее он теряет свои вкусовые и главное – полезные свойства.
7. УЛУН. Это полуферментированный чай занимающий нишу между зеленым и красным. Между собой улуны так же еще делятся по степени ферментации. И способы заваривания так же отличатся. Но как говорят сами производители улунов можно смело следовать единой формуле и ничего страшного в этом нет. Завариваем водой с температурой 80 градусов в течение 3 минут. Допускается 3 цикла заварки. Объем заварки сами же производители рекомендую чуть больше, чем у зеленого чая: на чашку 200 мл нужно положить чуть больше одной чайной ложки, примерно 1 + ¼.
Отдельно хочется сказать про всем известный Молочный улун. Это совсем отдельная история. Молочный улун – это тип чая, разработанный в 1980 году. На данный момент в продаже обычно продают “химический” молочный улун. Чаще всего такие улуны делают на Тайване, где проводится большое количество экспериментов с обработкой чая, которая сочетает как классические, так и современные методы.
8. ПУЭР. Чай с высокой степенью тонизации. Рекомендуется пить утром. Отличается специфической технологией производства. Ферментация происходит под действием плесневых грибков. Есть миф, что пуэр для лучшего качества закапывают в землю. Нет. Пуэр никто никуда не закапывает. Традиционно пуэр сушили на солнце. Его стоимость и ценность сильно разнится от региона производства. На рынке рядовой пуэр очень часто недобросовестные продавцы пытаются выдать за каталожный. Трудно отличать такую подделку непосвящённому. Лист пуэра – плотный и не боится кипятка, поэтому заваривать его можно как душе угодно. Если чай достаточно хорош, «прогнать» его можно 2-3 раза. Время заваривания 10 минут.
На этом все. Мы постарались кратко ответить, как правильно заваривать чай и указать на самые популярные ошибки при приготовлении чая.
