Жира и белков в два раза больше, а аллергенность ниже – такое оно, молоко овец. Продукт редкий даже для Крыма, где отар не так уж и мало по сравнению с другими регионами большой России.
200 голов породистых овец молочной породы лакон содержатся в отаре фермера, который переехал в Крым в 2017 году с семьей из далекого Екатеринбурга.
"У нас был готовый бизнес-план. Мы заранее знали, что будем производить сыр. Овечьего молока в России днем с огнем не найдешь. Когда мы начинали, были всего пара ферм во всей стране. Сейчас есть несколько в Краснодарском крае, в Подмосковье. Да, производители понемногу появляются, но их мало. Ведь приходится иметь дело с тонким продуктом", - рассказывает Денис Ваньжа.
Его угодья с видом на крымскую знаменитость – Белую скалу. 50 гектаров земель, на которых собственный дом, небольшая сыроварня, цех для доения, магазинчик для туристов, овечьи стойла, сенокос и огороженный выпас.
"В Австрии, где я и покупал овец, не так много пространства, но и там я видел, что овцы понемножку гуляют. Это же кочевое животное, им требуется моцион. Чем больше овца стоит, тем больше у нее шансов чем-нибудь заболеть. Наш крымский рельеф, холмы, на которых не удобно что-то сеять, но удобно выпасать скот, хороши. Наши овцы гуляют, хотя и ограничены, потому что мы должны контролировать, что они кушают", - рассказывает Денис.
Порода лакон – самая молочная из всех возможных. В XIXи XXвеках французские фермеры целенаправленно улучшали породу и увеличили надой с 70 до 280 литров за период лактации, то есть за пять месяцев. Сейчас эти цифры доведены до 400 литров. В среднем – 3,5 литра в день от каждой овцы. Пик приходится с января по апрель, когда у овечек бывает весенний окот.
Денис рассказывает, что в его хозяйстве работа организована таким образом, что пика бывает два – так как часть овец приносит потомство к осени. Это для того, чтобы сырье для сыроварни поступало без перебоев. Молока хватает и ягнятам, и людям.
Из овечьего молока на ферме делают йогурты, кефир и ряженку, но главное – сыры. Самый известный сыр из молока овец в мире – французский рокфор, полутвердый сыр с благородной голубой плесенью. На ферме в Крыму готовят твердые и мягкие сыры разного периода созревания.
"Сыр - это всегда способ консервирования молока. В нашем многонациональном Крыму мы в производство привнесли несколько технологий, несколько традиций разных народов. Но все же мы придерживаемся традиций, которые сложились в последние столетия. Потому принципиально не пользуемся никакими улучшителями, ускорителями или заменителями", - говорит Денис.
Чтобы сделать полтора килограмма сыра, нужно израсходовать 10 литров молока. Молока уникального – которое в полтора раза гуще, жирней и питательней коровьего. Оно содержит больше витаминов A, B1, B2 и казеина, усваивается лучше коровьего за счет более мелких жировых шариков. Также в нем больше белка, а это значит, что в этом продукте содержится больше незаменимых аминокислот.
"Овца всегда была кочевым животным, ягненку требуется максимальное количество витаминов и микроэлементов, чтобы он уже через 2-3 часа после рождения мог пойти со стадом. Эта ударная доза присутствует в овечьем молоке, ягненочек быстро растет и получает все необходимые микроэлементы. Природа делится с нами этими элементами, то есть мы получаем от овцы ударную дозу микроэлементов в молоке с феноменальными показателями. На Кавказе широко употребляют овечий сыр. Это один из элементов кавказского долгожительства".
Ученые установили, что при регулярном употреблении овечьего молока и продуктов из него улучшается деятельность головного мозга, молоко является отличным антиоксидантом, помогает в укреплении иммунитета.
На ферму специально приезжают мамы малышей, страдающих аллергией. Они берут овечье молоко – оно подходит их детям.
Многие говорят, что овечье молоко имеет специфический запах и привкус. Денис Ваньжа категорически опровергает это. Запах, по его словам, - это всегда неправильно содержание отары и неправильное доение:
"Французы - ценители тонких вкусов. И поэтому специально вывели породу, молоко которой не имеет запаха и пригодно для сыров разных технологий", - поясняет Денис.
Он считает, что овечьи сыры очень хорошо сочетаются с крымскими винами, с крымскими локальными продуктами.
"У нас три постулата – традиции, земля и ремесло. Сельское хозяйство - это Божий дар, потому что всегда есть риски, которые от нас не зависят. Но мы трудимся. Всегда, трудимся", - говорит он и снова куда-то спешит: то ли в сыроварню, то ли к доильному цеху.