Блюда из сырой рыбы в России становятся все популярнее: карпаччо, севиче или тартары — не говоря уже о суши, сашими и корейском хе. Но большинство людей все-таки воспринимает их как экзотику. Хотя похожее блюдо можно найти и в традиционной русской кухне. На севере страны готовят сугудай — закуску из свежей местной рыбы.
Что такое сугудай
Сугудай с энецкого буквально переводится как «есть сырую рыбу». При переносе названия из языка в язык возможны искажения, поэтому встречаются варианты сагудай и зугудай.
Рецепт блюда связан с образом жизни народов Севера. Кухня энцев, обитателей районов на правобережье нижнего течения Енисея (современный Таймыр), была во многом выстроена на простоте и скорости: поймали рыбу — сразу же ее съели. Времени на приготовление часто не оставалось, а сомневаться в свежести улова не приходилось.
Сегодня блюдо превратилось в гордость местной гастрономии.
Как приготовить
Главное правило — использовать местную, только что выловленную рыбу. Это может быть омуль, сиг или муксун. Из семги сугудай готовить не так интересно, ведь к традициям энцев это уже не имеет отношения.
- Мясо отделите от костей и нарежьте. Кусочки не должны быть слишком мелкими — это не тартар.
- Добавьте растительное масло, измельченный лук, соль, перец, немного сахара и консервант — уксус или лимонный сок. Пропорции произвольные: например, на 500 граммов рыбы пойдет примерно три-четыре чайные ложки соли и столько же уксуса.
- Выберите дополнительные ингредиенты: это могут быть тертое яблоко, клюква или брусника, укроп, ароматные травы.
- Перемешайте, дайте блюду настояться 10–15 минут и подавайте на стол.
Совет
Тем, кто не уверен в качестве рыбы или боится есть сырое, лучше перестраховаться и подержать сугудай в холодильнике три-четыре часа либо оставить на ночь. Главное — не переусердствовать: рыба должна быть сырой, а не промаринованной.
С чем подавать
Здесь актуальны те же правила, что и для любого тартара или севиче: в пару к блюду подойдут гренки, чипсы, пармезан.
Эффектный вариант — подать сугудай на льду, это подчеркнет вкус свежей рыбы. Дополните закуску багетом со сливочным маслом. Более сытный вариант — вареная картошка.
Что касается алкоголя, то лучшим сопровождением будет охлажденное игристое: сухое шампанское или просекко. Также можно поэкспериментировать и попробовать сугудай с джином или сибирскими настойками на травах.
Что можно сделать?
Приготовить закуску из замороженной рыбы. Вкус будет отличаться, зато все микробы и паразиты гарантированно погибнут.