С незапамятных времен и до настоящего времени куриные яйца служат нашей пищей. В отличие от овощей и фруктов яйца как пищевой продукт одинаково доступны в течение круглого года каждому человеку. Кроме того, они являются приемлемыми продуктами питания практически для людей всех возрастов, национальностей и вероисповеданий.
Будучи широко доступными, как по цене, так и по наличию на рынке, яйца обладают уникальными свойствами. Уникальность куриного яйца заключается в его высокой степени сложности и системной организованности, что делает возможным при создании определенных условий получать из него такое совершенное создание как цыпленок. Рождение живого организма из яйца показывает, что оно представляет собой природную кладовую разнообразных химических соединений, составляющих основу жизни.
Высокая ценность содержимого яйца и острая необходимость ее использования на благо человека подтверждены результатами многочисленных научных исследований, проводимых во многих странах.
Яйца содержат и особые биологически активные компоненты, дающие возможность говорить о них как о продукте здорового питания. Обычное яйцо является богатым источником таких компонентов, как полноценный белок, сбалансированный по аминокислотному составу, каротиноиды, витамины (B6, В12, А, Е), фосфолипиды (лецитин и др.), незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, арахидоновая и др. жирные кислоты).
Следует особо отметить то обстоятельство, что яичный протеин — лучший образец животного белка, доступный для питания человека. Аминокислоты в его составе оптимально сбалансированы. По этой причине белок куриного яйца принят в качестве международного эталона белка, состав которого в наибольшей степени отвечает физиологическим потребностям человеческого организма.
Исследователи установили, что яйца являются наилучшим «транспортным средством» для доставки в организм человека всех необходимых питательных веществ. Поэтому есть все основания говорить о том, что они относятся к функциональной здоровой пище.
Одно куриное яйцо может дать человеку в среднем до 25% суточной потребности в основных элементах, необходимых для его организма.
Кроме пищевых ингредиентов, яйцо содержит и некие особые компоненты, по сути своей не относящиеся к питательным, но дающие возможность говорить о нем как о продукте здорового питания. Обычное яйцо является богатым источником таких компонентов, как каротиноидные пигменты, связанная линолевая кислота, фолиевая кислота, глобулины G2 и G3, лизоцим, овомакроглобулин, лецитин, связанный с витамином в12 и просто лецитин, фосвитин, олеиновая кислота и овальбумин, средним источником антител IgY, бетаина и минорных стеролов.
Обогащенные (дизайнерские) яйца, состав которых целенаправленно изменяют путем подбора специальных рационов кормления кур-несушек, могут быть, например, с пониженным содержанием насыщенного жира или содержать полезные вещества в необходимых количествах, обеспечивающих до суточной потребности в них человека (например, йод, селен, витамин Е, особые жирные кислоты омега-3).
Потенциал куриного яйца весьма представителен.
Из яичного белка можно получать следующую продукцию: низкоаллергенный яичный белок, съедобные пленки, овальбумин (ключевой протеин в биохимии), овокинин (лечение гипертензии), овотрансферин (производство железосодержащих продуктов), лизоцим (эффективный антимикробный агент), овомуцин (оказывает цитотоксичное действие на опухолевые клетки), овоингибитор (тормозит рост бактерий и грибков), цистатин (оказывает антимикробное, антивирусное и антисептическое действия), авидин (широко применяется в молекулярной биологии, хроматографии, молекулярных методах опознания и цитохимии).
В результате переработки яичного желтка могут быть получены следующие продукты:
липосомы (широко применяются в водорастворимых субстанциях в качестве транспортной или доставочной системы), антитела (используются в медицине), лецитин и холин (необходимы для нормальной работы печени), фосвитин (обладает эмульгирующими свойствами более высокими, чем другие пищевые протеины и также является потенциальным природным антиоксидантом), сиалилолигосахариды (их главная роль состоит в защите от болезней, вызванных патогенными микроорганизмами, включая пневмонию, диарею и гастриты), лютеин и цеаксантин (предназначены для питания цыпленка в яйце; являются антиоксидантами и активны в защите против дегенерации макуляра глаза).
Немалую ценность представляет и яичная скорлупа:
мембрану яичной скорлупы (можно использовать для роста фибробластов человеческой кожи), коллаген (ведутся работы по созданию заменителей кожи и тканей, сделанных на основе яичных коллагенов), порошок из яичной скорлупы(источник биодоступного кальция), гликозаминогликаны (применяются в фармацевтике, косметике и пищевой промышленности, в том числе в виде увлажнителей в кремах, а также лекарств от остеоартритов).
В то же время некоторые исследователи отмечают, что изучение куриного яйца пока далеко от завершения, и оно еще содержит значительный потенциал неиспользуемых полезных веществ. В частности, японский ученый, известный специалист в области изучения свойств яйца, профессор Такехико Ямамото, образно заметил, что на одном курином яйце при его глубокой переработке можно заработать тысячу долларов.
Куриные яйца являются важной составной частью пищевого рациона жителей нашей страны в качестве источника животного белка наряду с мясом, молоком и рыбой.
На рынке пищевые яйца дифференцируются по степени свежести (сроку годности) и по массе.
В России в соответствие с ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые» в зависимости от срока годности яйца делятся на диетические (обозначение «Д») и столовые (обозначение «С»). Диетические яйца после хранения в течение 7 суток переходят в класс столовых, срок годности которых составляет до 25 суток.
В зависимости от массы куриные яйца разделяются на пять категорий: высшую (обозначение «В», масса— 75 г и более), отборную (обозначение «О», масса — от 65 до 74,9 г), первую (обозначение «1» масса — от 55 до 64,9 г), вторую (обозначение «2», масса) — от 45 до 54,9 г) и третью (обозначение «3», масса— от 35 до 44,9 г). Например, маркировка «СВ» указывает на столовые яйца высшей категории, а «Д1» — на диетические яйца первой категории.
Разрушаем мифы о цене и ценности.
Рост цен на яйца в России и странах Европы значительно осложнил выбор потребителям. В этой статье мы предоставим информацию о различных аспектах ценообразования на яйца и качественных характеристиках продукции и поможем вам сделать осознанный выбор и принять оптимальное решение для ваших потребностей и возможностей.
Какой категории яйца лучше покупать?
Какими критериями следует руководствоваться при покупке куриных яиц?
Конечно, каждый покупатель действует в этом случае, руководствуясь собственным опытом и предпочтениями. Однако дополнительная информация даже о таком всем известном и популярном товаре как куриные яйца не помешает.
Например, установлено, что яичные продукты, полученные из яиц третьей категории, имеют более высокое качество (лучшие значения показателя Хау и - устойчивости пены) по сравнению с аналогами, полученными из яиц других категорий, что, вероятно, является следствием молодого возраста несущих их кур.
Покупателю перед принятием решения о конкретной покупке следует сравнить стоимость единицы массы представленных на витрине яиц путем выполнения простых вычислений. Искомая величина определяется как результат деления стоимости десяти яиц определенной категории на их среднюю массу (категория яиц и средняя масса: третья – 400,0 г; куриное яйцо второй категории – 500,0 г; первой – 600,0 г; яйцо отборное – 700,0 г; яйцо высшей категории – 800,0 г.). В итоге покупатель узнает цену единицы массы яйца (руб/г) в зависимости от его категории и может сделать более осознанный выбор с учетом качества продукта.
В качестве иллюстрации актуальности такого подхода приведем результаты исследований, полученных на рынке куриных яиц Северной Италии.
Европейское законодательство делит куриные яйца по массе на четыре категории: S – мелкие (менее 53 г), M – средние (от 53 г до 63 г), L – крупные (от 63 г до 73 г) и XL – очень крупные (более 73 г).
В результате специальных исследований установлено, что покупатели яиц на рынке Северной Италии предпочитают в большинстве случаев покупать яйца категорий M (средние) и L (крупные). При этом получается, что данные покупки они делают далеко не оптимальным образом. Так выполненный анализ показал, что, приобретая яйца указанных категорий, покупатель переплачивает от 50% до 70%. Это происходит по той причине, что при сложившихся на данном рынке ценах на яйца, самую низкую цену за одну и ту же единицу массы съедобного компонента яйца – главного показателя назначения яйца как пищевого продукта, имеют более качественные яйца категории S (мелкие).
Однако это обстоятельство выпадает из сферы внимания итальянских покупателей по причине недостаточной их информированности о потребительских свойствах куриных яиц разных категорий. В результате покупатели яиц категорий M и Lна рынке Северной Италии приобретают не самую качественную съедобную часть куриных яиц и к тому же - по более высокой цене.
Таким образом, делая выбор в магазине между разными категориями куриных яиц, например, отборной и третьей, постарайтесь учесть изложенную здесь информацию.
Яйца очень вкусны, быстро готовятся, ни одна кухня мира не обходится без них. Ешьте яйца на здоровье!
