Какие ассоциации у вас вызывает лук? Слезы? Горечь? Резкий запах? Если так, то вам стоит познакомиться с ним поближе, ведь лук бывает разным. Всего известно около 1000 видов лука, но съедобными признаны лишь 10. Из них готовят конфитюр и мармелад, супы и соусы, пироги и лепешки.
ЧИТАТЬ ВСЕ РЕЦЕПТЫ
Краткая история лука
Люди употребляли лук в пищу со времен древнего Вавилона. А при раскопках гробницы египетского фараона Тутанхамона были обнаружены рисунки с изображением лука. Первые упоминания о луке содержатся в клинописи древних шумеров, датированной 3000 лет до н.э. Древним египтянам были известны целебные свойства лука, поэтому им активно кормили рабов, строивших пирамиды.
Лук распространен по всему миру, но большинство сортов несъедобны и растут в лесах и степях. Изначально люди там его и собирали, использовали как приправу к мясу, чтобы компенсировать недостаток вкуса и соли.
До Руси лук добрался в средние века, и его ели все: от крестьян до знати. Виды, которые мы сегодня используем в кулинарии и народной медицине, можно купить в магазине, на рынке или вырастить в огороде. И это известные всем желтый или репчатый лук, белый, красный, ялтинский, жемчужный, шнитт-лук, лук-слизун, шалот и порей. Существует множество рецептов, в которых лук играет не последнюю роль, а в Индии, Китае, Франции и на Кавказе лук и вовсе гастрономический символ.
Рецепты
Предлагаем вам приготовить сладкие, пряные, основные и заправочные блюда из лука.
Французский луковый суп из репчатого лука
Репчатый лук самый популярный из всех видов, хотя от него-то все и плачут. У него острый вкус и аромат, и его можно встретить практически в любом основном блюде. А на золотистом и богатом клетчаткой и антиоксидантами отваре из луковой шелухи готовят бульоны и соусы.
При «раздевании» луковицы выделяют летучие лакриматоры, которые, соединяясь с влагой, выделяют серную кислоту: она-то и раздражает слизистую глаз. Повара советуют пользоваться острыми и ледяными ножами, чтобы не выдавливать при нарезке сок, а рассекать слои лука. Или же разделывать лук вблизи воды.
Предлагаем вам приготовить традиционный французский луковый суп, рецепт которого подробно описал в своем «Большом кулинарном словаре» еще Александр Дюма.
Для приготовления супа нужно:
- лук репчатый – 500 г
- чеснок – 2 зубчика
- бульон мясной – 500 мл
- вино белое сухое – 100 мл
- масло сливочное – 30 г
- масло оливковое – 20 г
- сыр твердый – 100 г
- соль и перец молотый — по вкусу
- тимьян (несколько листочков)
- гренки – 6 штук
1. В посуду с толстым дном налейте оливковое масло. Добавьте тонко нарезанный лук, рубленый чеснок и сливочное масло. Обжарьте, постоянно помешивая, на сильном огне до готовности, затем всыпьте сахар и тушите еще минут 20, приправив листиками тимьяна.
2. В обжаренный лук влейте вино и горячий бульон, посолите и поперчите. Дайте супу закипеть, затем, убавив огонь, продолжайте тушить полчаса. Разлейте блюдо по горшочкам или бульонницам, положите сверху по 2 гренки, натертые чесноком, посыпьте тертым сыром и дайте подрумяниться сырной корочке в духовке.
Фаршированный белый лук
Этот лук на вкус более мягкий, чем репчатый, и хорош в салатах, закусках и на бутербродах. К тому же он не оставляет сильного запаха и неприятного послевкусия.
Для приготовления фаршированного лука нужно:
- лук белый – 6 средних луковиц
- фарш мясной – 250 г
- яичные желтки - 2 шт.
- помидоры - 2 шт.
- ломтик хлеба – 1 шт.
- молоко – 100 мл
- петрушка, базилик и тимьян — по 1 веточке
- чеснок - 1 зубчик
- соль, молотый черный перец
1. Очищенные луковицы обрежьте с двух сторон. Надавливая с одной стороны, аккуратно достаньте внутреннюю часть луковицы, оставляя стенки толщиной 1,5 см. Внутреннюю часть луковиц отложите для приготовления начинки. Подготовленные луковые горшочки отварите на небольшом огне, 5–6 минут.
2. Достаньте луковые горшочки из воды, уложите на салфетку или бумажное полотенце, чтобы лишняя влага ушла, затем разложите на смазанном маслом противне. Пока лук «отдыхает», приготовьте начинку: замочите хлеб в молоке, мелко нарежьте оставшуюся часть лука, чеснок, зелень и помидоры, предварительно очистив их от кожицы.
3. Лук и помидоры обжарьте на сковороде до мягкости. Выложите обжаренные овощи в миску и смешайте с мясным фаршем, чесноком и травами. Отожмите хлеб и добавьте к начинке вместе с желтками, приправьте солью и перцем по вкусу. Наполните получившимся фаршем луковицы, сбрызните оливковым маслом и запекайте в духовке 25–30 минут.
Красный лук в кляре с сырным соусом
Красный лук еще называют сладким. Он и правда такой, из него готовят десерты: конфитюр, варенье и мармелад. Его стоит добавлять в салаты и блюда из мяса. Еще его маринуют и жарят на гриле. Мякоть лука сочная и хрустящая, поэтому и в сыром виде есть его — одно удовольствие.
Для приготовления супа нужно:
- красные луковицы – 4 шт.
- зира, кориандр и анис – по 0,5 ч. л.
- кардамон – 0,3 ч. л.
- гвоздика – 2–3 соцветия
- мука пшеничная – 3 ст. л.
- кукурузный крахмал – 3 ст. л.
- холодная вода – 100 мл
- копченая паприка – 1 ч. л.
- растительное масло – 200 мл
- яйцо куриное – 1 шт.
- душистый перец – 5 горошин
Для соуса:
- сливки 10% – 200 мл
- пармезан тертый на мелкой терке – 75 г
- соль по вкусу
1. Приготовьте пряную смесь: зиру, кориандр, кардамон, анис, гвоздику, черный и душистый перец обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая. Пересыпьте в ступку, добавьте соль и истолките в муку.
2. Очищенный лук нарежьте кольцами и обваляйте в толченых специях. Дайте луку настояться в пряностях минут 5. А в это время подогрейте в сотейнике сливки и добавьте к ним пармезан, помешивайте, пока сыр полностью не расплавится, а затем перелейте в соусник.
3. Для кляра взбейте яйцо с водой, добавьте крахмал и муку и перемешайте до однородной текстуры.
4. Разогрейте масло на сковороде или в сотейнике. Кольца лука окунайте в кляр и затем сразу же в кипящее масло на 2 минуты. Румяные колечки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы лишнее масло впиталось. Подайте с соусом на красивой тарелке.