Изучаем отрывок про Китай из книги «Gastro Obscura. Кулинарные чудеса со всего мира» (изд. «МИФ»).
Чайная лихорадка
Чай пуэр. Китай
На юго-западе Китая к востоку от Тибета через горы проходит древний караванный путь. Когда-то по нему возили чай. Древний чайный путь Чамагудао берет начало в провинции Юньнань. Многие считают ее родиной чая. В VIII веке, чтобы легче перевозить, его прессовали в диски, заворачивали в бамбуковые листья и пучками привязывали к животным. В пути под воздействием солнечных лучей, жары и дождя чай ферментировался. Так появился знаменитый пуэр.
На чайные листья, как и на винные сорта винограда, влияют терруар, выращивание, обработка, выдержка и хранение. Лучший пуэр растет в тропических лесах Юньнани, где столетние деревья с глубокой корневой системой дают богатые, сложные по вкусу листья (эти леса на границе Китая с Вьетнамом, Мьянмой и Лаосом больше напоминают Юго-Восточную Азию, чем материковый Китай). Листья обжигают в воке, чтобы удалить влагу, разминают вручную и оставляют сушиться на солнце. Чай дегустируют, смешивают с другими чайными листьями, прессуют в диски и оставляют ферментироваться.
В конце 1990-х богатые любители чая от Гонконга до Тайваня увлеклись пуэром, затем зациклились на нем, а потом и вовсе сошли с ума. Рынок пуэра взорвался. Китайский средний класс инвестировал в него, как в золото. Дельцы скупали весь чай, не обращая внимания на качество. Появились подделки. Чай везли в Юньнань, маркировали как пуэр и выдавали за настоящий. Этикетки намеренно делали похожими на этикетки элитных брендов. За десять лет до бума килограмм пуэра стоил копейки. В 2006 году, перед тем как пузырь лопнул, он уже стоил сотни долларов.
Как попробовать
Для полного погружения попробуйте сорта в Институте чая пуэр к югу от города Пуэр в автономном округе Сишуанбаньна.
Ценители пуэра относятся к нему как к вину или сыру – живому продукту, который меняется в течение жизненного цикла. Важны микробы (леса Юньнани богаты уникальными бактериями), а также кто, как долго и где его выдерживал. В 2005 году 500 г 64-летнего «винтажа» были проданы за 150 000 долларов.
Хотя ажиотаж вокруг пуэра утих, его любители по-прежнему составляют сплоченное и увлеченное сообщество. В Китае это популярный подарок. Самый востребованный чай (выращенный в таких местах, как Лао Бань Чжан) раскупают на месте. Экспортеры заключают соглашения с фермерами, которые скрывают места сбора урожая.
Чтобы заварить пуэр, от диска отламывают кусочек, «промывают» его горячей водой и сливают воду. Вторую заварку уже можно пить. Люди многократно заваривают один кусочек и наслаждаются изменением вкуса. Качество пуэра определяется вкусом и ощущениями. Многие говорят, что он дает разные эффекты: от покоя и расслабленности до потливости и паники. Вкус описать невозможно. У каждого диска он свой: терпкий, землистый, сладкий или резкий.
Прыгучие фрикадельки
Fei Xia Lao Er. Китай
Каждый день в половине четвертого вечера работники Fei Xia Lao Er разделывают парную говядину и лепят фрикадельки, которые при ударе о стол подпрыгивают на 30 см в воздух. Работники сидят на табуретах вдоль окон ресторанчика, готовясь к ежедневному представлению, которое проводится уже 30 лет. В обеих руках у каждого – по металлической дубинке. Перед каждым – кусок говядины. Через 25 минут он превратится в нежнейший фарш.
Если не видеть мяса, кажется, что они бьют в барабаны. С каждым ритмичным взмахом дубины дрожащий кусок становится мягче. Работники бьют по мясу, складывают его и бьют снова. По словам хозяйки Липинг Хонг, дело не в силе, а в позиции при ударе. Если встать правильно – как учили старейшины в городе Хонг, – отбивать «легко».
Фарш считается готовым, когда станет светлорозовым, упругим и почти воздушным. В него добавляют приправы и крахмал и пальцами формуют фрикадельки, которые опускают в чан с кипящей водой. В Fei Xia Lao Er ежедневно готовят 3200 фрикаделек и распродают все за сутки.
Благодаря ручной отбивке текстура фрикаделек легкая и пружинистая. Машинная обработка разрушает мышечные волокна говядины, а медленное отбивание сохраняет их в целости и придает фрикаделькам упругость.
Как попробовать
Прыгучие фрикадельки готовят в ресторане Fei Xia Lao Er на улице Feixia N Road в Шаньтоу. Это традиционное блюдо региона Чаошань.
Китайское «Мертвое море»
Соленое озеро Юньчэн. Китай
Летом зеркальная гладь соленого озера Юньчэн в китайской провинции Шаньси расцветает радугой. Сверху оно похоже на палитру художника с пятнами пурпурного, зеленого и аквамаринового.
Озеро прозвали китайским «Мертвым морем» за соленость. Оно стало центром культуры и экономики Юньчэня. По оценкам китайских историков, местные жители добывают здесь соль более 4000 лет. К VI веку отсюда получали четверть всей соли Китая. Местные предания повествуют о войнах за озеро, а храмы неподалеку посвящены богам соли.
Сегодня большинство приезжает на озеро не поклониться соляным богам, а полюбоваться сюрреалистичным пейзажем. В отличие от Мертвого моря, полного опасных для жизни хлоридов, озеро Юньчэн богато сульфатами, которые поддерживают экосистему. Летом, когда цветут водоросли, вода окрашивается в яркие цвета: водоросль Dunaliella salina меняет цвет, вступая в реакцию с солью. Зимой при температуре ниже –5 °C она образует кристаллы мирабилита (глауберовой соли), превращая пейзаж в мерцающую зимнюю фантазию.
Традиционно соль собирали для кулинарных целей в пять этапов. Провинция Шаньси официально признала это занятие частью культурного наследия региона. Но с 1980-х производители перешли на промышленную добычу. Местные жители надеются, что приток посетителей, желающих полюбоваться озером, поможет сохранить местные традиции сбора соли и богатую экосистему, породившую необыкновенную природную красоту.
Как добраться
Из центра города Юньчэн до озера ходят автобусы. Другие соленые озера Китая загрязнены из-за обилия туристов. Помогите уберечь Юньчэн от этой участи: не оставляйте после себя мусор.
«Чайный любимец»: полый пупс
Писающий мальчик. Китай
В последние годы в китайской чайной церемонии появились «чайные любимцы»: маленькие фигурки животных, растений или мифических существ. Хозяева ухаживают за ними и «купают», поливая горячей водой. Среди самых популярных – писающий мальчик: полый пупс с большой головой и маленьким пенисом.
Писающий мальчик полезнее, чем кажется на первый взгляд: он служит термометром. При приготовлении чая его окунают в воду комнатной температуры, и он вбирает ее через отверстие в пенисе, пока не наполнится наполовину. Чтобы проверить температуру воды для чая, полейте ею голову мальчика. Если она достаточно горяча, он испустит длинную, дугообразную струю жидкости. Если холодная, дуги не получится.
Происхождение писающего мальчика неясно, но струя имеет научное объяснение. Исследование его термодинамики, проведенное в 2016 году, показало, что от горячей воды воздух внутри туловища расширяется, давление повышается, и несколько секунд спустя мальчик выпускает струю. Чем горячее вода, тем струя дальше. На дальность также влияют размер головы, толщина керамики, размер пениса и диаметр отверстия.
Полые керамические фигурки появились во времена династии Тан (618-906 годы н. э.). Если тогда их использовали как «чайных любимцев», то исследователи предполагают, что они могли быть первыми в мире термометрами, предшествующими изобретению Галилео Галилеем термоскопа в конце XVI века.
Как увидеть
Такие фигурки можно приобрести в интернете.
Действующая копия кофейни из «Друзей»
Central Perk в Пекине. Китай
На шестом этаже SOHO Building A в районе Чаовай в Пекине есть удивительно точная копия кафе Central Perk из сериала «Друзья». В ней не просто такие же кирпичные стены, столики и оранжевый диван. Это настоящее кафе, где можно потягивать кофе и представлять, что вы в сериале. И «Драный кот» здесь есть.
Владелец и создатель кофейни Ду Синь говорит, что сериал – его религия. Central Perk в Пекине – Мекка для китайских поклонников «Друзей» и всех, кто хочет попрактиковаться в английском. На экране телевизора крутят эпизоды сериала с китайскими субтитрами. Студенты считают, что это отличный способ узнать разговорные выражения, которым не учат на занятиях. По соседству Ду создал копию квартиры героя сериала Джоуи со столом для настольного футбола, доской для дартса и большим телевизором.
Как добраться
Пекинский Central Perk находится по адресу Chaowai SOHO Building А, 0616. Шестой этаж здания просторный, там много пустых помещений, и кафе вы найдете не сразу.
Город двухжелтковых яиц
Гаою. Китай
Яйца с двойным желтком – редкое, случайное явление. Город Гаою на востоке Китая стал синонимом утиных яиц с двойным желтком. Здесь нашли способ создать огромные запасы этого деликатеса.
У Гаою, города с миллионным населением, своя утиная история. Этот промысел возник здесь в VI веке, и уток принято дарить по разным поводам – от свадьбы до первого дня учебы в школе. Яйца с двойным желтком особо ценны: они более питательные и считаются символом удачи. Многие поколения местных жителей выводили уток для получения яиц с двойным желтком. Он образуется, когда птица овулирует дважды в процессе формирования яйца. У 2-10% яиц такой утки двойной желток.
Чтобы проверить яйцо на наличие такого желтка, скорлупу подсвечивают и смотрят на тень желтка. Этот процесс называется «свеча». Он осуществляется в промышленных масштабах в Гаою, где работает конвейер с подсветкой. После отбора яйца обрабатывают в чанах с соленой водой и подают на столы счастливчиков по всему региону.
Как попробовать
Каждый год в апреле в Гаою проходит фестиваль двухжелтковых утиных яиц. Круглый год соленые двухжелтковые яйца подают в чайных региона, обычно к ямча – утреннему чаепитию.
Соус из ночных крабов
Соус из крабов-призраков. Китай
Ранней осенью пляжи южного прибрежного города Бэйхай оживают во время вечерних отливов: в лунном свете выходят крошечные крабы – размером не более 2 см. У них призрачно-белые ноги и жутковатые прозрачные синие тела. Их еще называют песчаными крабами за способность маскироваться на пляже. Они почти не менялись на протяжении тысячелетий.
Когда появляются крабы-призраки, местные жители надевают резиновые сапоги и выходят на охоту с сетями на длинных палках. Они ловят крабов как могут: собирают руками или загребают сетью. Те невероятно быстры и пробегают около 1,5 м в секунду, так что ночная охота проходит бурно. Люди мчатся за крошечными крабами, а те пытаются зарыться в песок.
Крабы-призраки чувствительны к загрязняющим веществам, их присутствие – признак здорового пляжа. Жители Бэйхая любят их за вкус и питательность мяса. Соус из крабов-призраков – неотъемлемая часть кухни города. Очищенных ракообразных толкут с солью и алкоголем и оставляют бродить на месяц. Получается соус с резким рыбным запахом и своеобразной текстурой. Это универсальная приправа. Чаще всего соус добавляют к пареным зеленым бобам. Но и в любые другие блюда этот резкий соус с необычным вкусом льют с радостью.
Как попробовать
Соус из крабов-призраков – местный деликатес домашнего приготовления. Такие крабы водятся на побережьях от Северной Америки до Южной Африки.
Самый старый в мире бутерброд
Жоуцзямо. Китай
Жоуцзямо, одно из самых популярных уличных блюд Китая, существует со времен династии Цинь (221-207 годы до н. э.). В переводе название означает «мясо в хлебе». Жоуцзямо – первый в мире бутерброд, прародитель гамбургера и одно из самых вкусных блюд в стране.
Ханьцы первыми придумали бутерброд. На Западе с китайской кухней прежде всего ассоциируется рис, но в северных провинциях своя кухня, в основе которой мо – хлеб. О первом жоуцзямо мало сведений, но историки утверждают, что древние китайцы ели хлеб с мясом за 2000 лет до рождения графа Сэндвича. Во времена династии Тан (618-907 годы) Шелковый путь брал начало в Сиане, ныне столице Шэньси. Торговцы с Ближнего Востока и Индии прибывали в древнюю китайскую столицу, привозя знания и специи. Так и появился первый в мире бутерброд.
Уличный жоуцзямо готовят с двадцатью специями, включая имбирь, анис, кардамон, галангал, лавровый лист, сычуаньский перец, корицу и кумин. Свиную грудинку тушат в сладком соевом соусе и шаосинском вине. Самый важный компонент – бульон, или «тысячелетний соус». Его используют многократно. Он вбирает в себя жир, уваривается и с каждым разом становится насыщеннее. (Эту же технику используют в приготовлении красной свинины – любимого блюда председателя Мао и отличной начинки для жоуцзямо.) Для булочек мо замешивают тесто из пшеничной муки, формируют лепешки размером с ладонь и выпекают их в глиняной печи или жарят на сковороде. Уличный жоуцзямо с мясом, кинзой и разными добавками стоит около 5-10 юаней (0,75-1,5 доллара).
Отчасти благодаря Шелковому пути в Сиане сегодня проживают около 70 000 мусульман. В китайской мусульманской кухне в чести лапша ручной работы и тушеная баранина. Адаптировав рецепт под свои вкусы и религиозные ограничения, они готовят жоуцзямо с бараниной и говядиной. Рецепт так же популярен в Сиане, как и классический вариант со свининой.
Как попробовать
Жоуцзямо едят во всем Китае, но Шэньси славится разнообразием рецептов. В Сиане в кафе Cheng’s его делают с сочной начинкой, в Ziwu Road Zhang – с плотной, в Dongguan Li’s – с сухой, а в Qinyu просто кладут много начинки.
Красная свинина кормчего Мао (хуншаожоу)
4-6 порций
- 1 кг свиной грудинки кусочками по 2 см
- 6 ломтиков имбиря (разделить)
- 2 ст. л. растительного масла
- 3 ст. л. сахарного песка или 40 г каменного сахара плюс 0,5 ч. л. отдельно
- 3 побега порея. Отдельно мелко нарезать белую и зеленую части
- 0,5 чашки шаосинского вина
- 3 ст. л. светлого соевого соуса
- 1,5 ст. л. темного соевого соуса
- 1 палочка корицы
- 2 звездочки аниса
- 4 лавровых листа
- 1-2 сушеных перца чили (по желанию)
- 4 стакана воды
1. Залейте грудинку и 3 ломтика имбиря холодной водой в кастрюле и доведите до кипения под крышкой. Убавьте огонь и варите 1 минуту. Слейте воду, промойте мясо и отложите в сторону.
2. В вок на медленном огне добавьте масло и сахар. Когда сахар растворится, выложите в вок мясо, оставшиеся 3 ломтика имбиря и белую часть лука-порея. Увеличьте огонь до среднего и перемешайте, чтобы покрыть свинину растопленным сахаром.
3. Добавьте вино, светлый и темный соевый соус, корицу, анис, лавровый лист, сухой перец чили и воду. Тушите час на умеренно слабом огне.
4. Добавьте оставшиеся 0,5 ч. л. сахара и зеленую часть лука.