Зеленое кофейное зерно не имеет ни вкуса, ни аромата. Свои уникальные вкусовые свойства кофе раскрывает благодаря обжарке.
Под степенью обжарки подразумевается ее интенсивность. Чем выше температура в ростере, и чем дольше обжаривается зерно, тем сильнее проявляется процесс карамелизации.
Обжарку кофе условно принято разделять на светлую, среднюю и темную.
Светлая обжарка позволяет раскрыть энзимные ноты: цветочные, ягодные, винные, фруктовые. Данные оттенки вкуса и аромата обуславливаются генетическим кодом конкретного сорта кофе, а также его терруаром или условиями произрастания.
Если же зерно обжаривают сильнее, то во вкусе проявляются более “теплые” нотки, а кислотность становится менее выраженной. В напитке можно почувствовать карамельные, шоколадные, ореховые дескрипторы, пряные, сладковатые оттенки.
Важно понимать, что степень обжарки - показатель, который актуален, главным образом, для так называемого specialty coffee - арабики высшей товарной категории.
Недорогой коммерческий кофе, рассчитанный на массового потребителя, обычно зажаривают потемнее, чтобы скрыть дефекты вкуса. Такое свежеобжаренное кофе имеет горьковатый плоский вкус, который можно сделать приемлемым только за счет добавления сахара, сливок и других компонентов.
Если выполнить светлую обжарку коммерческого кофе, то во вкусе будут доминировать не цветочные или фруктовые ноты, а травянистая кислотность. Темная обжарка позволяет замаскировать все недостатки используемого сырья - однако и выдающегося вкуса от слишком зажаренного зерна тоже ожидать не стоит.
Если вы хотите купить свежеобжаренное кофе, то при выборе лучше ориентироваться на классификацию обжарки по странам:
- Скандинавская или коричная обжарка - самая светлая. Цвет зерна меняется незначительно: вместо зеленого кофе становится соломенно-желтым.
- Легкая Новоанглийская обжарка - следующая ступень. Ее выполняют “до первого крэка” - то есть, до температуры в 205 градусов, при которой зерно увеличивается в размерах и трескается с соответствующим звуком “крэк-крэк”. Вкус напитка, приготовленного из такого кофе, имеет выраженную кислинку. Содержание кофеина (средний показатель, который может варьироваться в зависимости от конкретного сорта) составляет 1,37%.
- Американская обжарка обеспечивает оптимальный баланс между кислинкой и горчинкой. Зерно обжаривают до тех пор, пока на его поверхности не начнут проступать эфирные масла.
- Венская обжарка позволяет получить кофейное зерно с блестящей маслянистой поверхностью. Во вкусе можно почувствовать сладковатые карамельные ноты.
- Французская - темная обжарка. Зерно нагревают до 240 градусов. Оптимальный вариант для классического эспрессо с выраженной кофейной горчинкой.
- Итальянская обжарка полностью нейтрализует кислотные оттенки во вкусе. Напиток, приготовленный из такого зерна, обычно имеет выраженное горьковатое послевкусие.