У каждого посетителя бара хотя бы раз возникали в голове банальные (а может и не очень) вопросы, которые стыдно было задать бармену. Мария Игнатова оказалась не из стеснительных и расспросила Софию Лобашову обо всех тонкостях её работы.
— Где учатся на бармена?
Перед тем как узнать, что вообще есть такое образование, я проработала 2,5 года на баре. Изначально я была официантом, где нужно знать барную карту. Для меня это та профессия, где не нужен диплом: достаточно желания и времени.
— Есть ли конкуренция при приёме на работу?
Да, конечно. Она есть во всех отраслях. Если у тебя есть силы и ты всегда хочешь пробовать что-то новое, тогда тут проблем не будет. Нужно показать, что ты можешь и желаешь работать и готов к новому.
— Сколько может зарабатывать «трактирщик»?
Чаще всего это зависит от продаж бара и его процента. Очень важно продать, а не втюхать. Если ты умеешь преподнести и рассказать о напитке, тем самым заинтересовать покупателя, то зарплата будет хорошая. И, конечно, зависит от того, как ты контактируешь с гостями, ведь чаевые никто не отменял. Также все зависит от того, насколько контактный бар.
— Какой карьерный рост в этой сфере?
Если брать именно ступеньки в продвижении непосредственно в этой отрасли, изначально это бармен, потом идёт старший бармен и далее бар-менеджер. Как по мне, все профессии в общепите ведут к управленчеству. Если ты знаешь всю систему и тебе это нравится, то, развиваясь, ты приходишь к тому, что рано или поздно тебе захочется открыть уже своё заведение.
— Какие клиенты для вас любимые?
Если мы нарисуем портрет идеального гостя, то это те, кто хочет попробовать что-то новое, потому что экспериментировать с людьми намного интереснее. Тут ты можешь немножечко разгуляться и отойти от того, на чём делаешь акцент сама. Человек говорит о своих предпочтениях, и ты можешь выделить для себя много нового.
— Как понять, что человеку уже хватит? И наливаете ли вы тем, кто уже не в состоянии?
На самом деле это всё очень индивидуально. Разумеется, всем нужна разная доза, чтобы напиться, но, когда контактная стойка, очень легко понять, стоит ли кому-то заканчивать, потому что очень часто это выливается или в агрессию, или к помехам в работе — гости начинают мешать. В любом случае есть охрана. Мы говорим им понаблюдать, однако чаще всего люди понимают, что уже напились.
— Пытаются ли с тобой познакомиться?
Конечно. Думаю, это происходит в любом заведении. Тем более, когда контактный бар, ты постоянно в диалоге с гостями, и они желают познакомиться.
— Что рассказывают люди за стойкой?
Когда ты зовёшь к себе в гости друзей, хочется создать для них максимально приятные условия: что-то приготовить, стараться поддерживать общение. Так же и в заведении: ты ждёшь человека, он к тебе приходит и для него нужно создать комфортную атмосферу. Всем нужно разное: кто-то хочет помолчать и отдохнуть, а кто-то желает поговорить и выплеснуть все свои эмоции. Очень часто именно этому сопутствует как раз большое количество алкоголя (смеётся). Есть гости, которые, наоборот, хотят послушать тебя, но чаще всего люди хотят выговориться. Я работаю в заведении, где по выходным у нас проходят тусовки и особо не до разговоров, ведь это дни с самым большим потоком людей. Бывает такое, что люди хотят с тобой поболтать, но ничего не слышно из-за нескончаемого количества заказов и громкой музыки.
— С какими гостями сложнее всего работать?
Нужно добиваться такого уровня профессионализма, когда ты можешь найти контакт со всеми. Некоторые люди приходят уже изначально в плохом настроении, и, чтобы отдохнуть и расслабиться, им нужен скандал. Их основная цель — за что-то зацепиться, чтобы спровоцировать какую-то перепалку. Тут очень важно не вестись на подобные провокации. Если начинается конфликт, я всегда пытаюсь замять его диалогом или снизить общение с такими гостями до минимума.
— Какой был самый неадекватный поступок со стороны посетителя?
В моей практике были скорее забавные, чем неадекватные. Один из них, когда из-за агрессивного состояния было отказано одному гостю в обслуживании. Он попросил воды, но мы, к сожалению, не могли ему налить, так как до этого он разбивал всю посуду, которая попадалась ему под руку. Платить у него уже не было денег, поэтому мы стали ждать охрану, чтобы его проводили на выход. Его такой исход не устроил, и он решил, что, если мы не хотим наливать ему воды, он её украдет. Первое, что ему попалось, был стакан с водой за барной стойкой, но, как ни пыталась я его остановить, он всё выпил. К сожалению, это была жидкость для мытья профессионального оборудования, то есть мы в ней просто ополаскивали посуду…
— Зачем вы подбрасываете бутылки?
Когда я только начинала работать барменом, думала, что единственным и важным в этой профессии считается приготовление самих напитков, но со временем я поняла, что намного важнее дарить эмоции. Конечно, качество и вкус коктейля является тоже немаловажным, но шоу обязано присутствовать. А подбрасывание бутылок называется «флейринг». Такому очень долго учатся, и это своеобразное представление, которое создают для более эффектной подачи и продажи. «Флейринг» является частью коктейля. В общем, важен не только состав, но и как ты его подашь.
— Какой самый дорогой коктейль ты разбивала?
У меня не было особо ярких случаев, но есть грустная история, не связанная с финансовой составляющей. Когда начали вводить санкции, у наших поставщиков стало намного меньше разнообразия алкоголя, а цены повысились. В какой-то момент пропал «Джеймисон», а из-за достаточно известной марки это очень проходимый виски. Если гость не знает, что он хочет, «Джеймисон» тот вариант, который многим подходит по вкусу. Он пропал с полок в барах, потому что у поставщиков уже не оставалось, однако была лазейка — магазины. Я ездила его искать по всему городу и нашла: хоть и с небольшой наценкой, но всё же это была огромная удача. Самое обидное произошло позже, так как вечером этого же дня я его и разбила. Это был самый дорогой алкоголь, который я разбивала, но больше дорогой не по цене (смеётся).
— Ты запоминаешь предпочтения гостей?
Стараюсь. Когда гость приходит к тебе 3-4 раз и просит что-то, ты уже знаешь, как он хочет. Чаще всего постоянные гости хотят пробовать новое. Есть гости, которые приходят, и я знаю, что он желает определённый коктейль, но, когда он будет его пить, я расскажу про наши новинки, и он с радостью попробует что-то новое.
— Как налить пиво без пены?
Это очень просто. Дно бокала нужно поднять, чтобы его положение было более горизонтальным, и наливать по стеночке. Тогда пены будет намного меньше.
— Как запомнить все рецепты?
По той же системе, как и всё остальное. Прямо как мы в школе алфавит и таблицу умножения учили. Сначала это нужно зазубрить, а потом, проработав некоторое время, ты понимаешь, что в каждом напитке есть своя система. В коктейле должен быть баланс вкуса. Разумеется, коктейли все разные: какие-то будут более алкогольные, какие-то более сладкие, а в каких-то преобладает горчинка. По сути, если мы берём базовые рецепты коктейлей, то это: алкоголь, безалкогольная часть, кислая или сладкая составляющая для баланса. Когда ты пробуешь это делать на какой-нибудь классике, например, на мохито, ты можешь играть со вкусами и создавать новое. Тогда уже стоит смешивать сладкие и острые вкусы, делать коктейль более кислым или, опять же, сладким, то есть подстраиваться под желания гостей.
— Частые глупые вопросы, которые ты слышишь от окружающих?
Тут больше стереотипы. Сначала я удивлялась, что люди поражаются девушке за баром. Хотя гендер тут вообще никакой роли не играет. Ещё один из стереотипов, это то, что у многих понимание профессии бармена — это просто стоять за стойкой и наливать пиво.
— От каких коктейлей быстрее напиваешься?
Не будем говорить про коктейли, где много алкоголя. Я бы больше рассказала про напитки, от которых ты быстро и неожиданно для себя напиваешься. Здесь можно выделить три категории. Начну с конца. Третья категория — это где есть содовая, газировка, так как сладкое и газы быстрее всасываются в кровь, и ты быстрее чувствуешь его эффект. Вторая — коктейли на игристом (шприцы), где есть какая-то алкогольная часть помимо игристого, и когда это всё совмещается, также за счёт газов быстро всасывается в кровь, и плюс ты хорошо чувствуешь алкоголь, который сочетается с ним в этом коктейле, и также быстрее у тебя приходит эффект опьянения. Ну и на первом месте я бы выделила коктейли на сливочной основе: например, «Белый русский», в котором один из главных ингредиентов — сливки. Не сильно алкогольный, но, когда ты его пьёшь один за другим, через некоторое время в желудке рассасывается сливочная основа, и получается, что остаётся только водка, и в какой-то момент ты просто становишься пьяным.
— Какой инвентарь чаще всего использует бармен?
Во-первых, есть несколько способов смешать коктейль: самый известный это через шейкер. Второй — это «stir», то есть смешивание напитка в дополнительной посуде (чаще всего это смесительный стакан). Также есть «build», где смешивание идёт в самом стакане, в котором ты будешь подавать. Для него нужна барная ложка и джиггер — специальный инструмент, чтобы отмерить, сколько нужно добавить ингредиента. Джиггер выглядит чаще всего как две железные чаши, скреплённые между собой. Мадлер используется для отжима, например, лаймов или зелени. Сквизер — это приспособление, чтобы выдавливать сок из цитрусовых. В магазинах можно встретить специальные барменские наборы для дома, так как это уже стало полноценной культурой и всё больше людей хотят приобщиться к ней.
— Какой у тебя образ бармена?
На мой взгляд, это человек, который не устаёт от людей. Это максимально социализированная личность. Ей нравится всё время вести разговор. Потому что главное, как я уже говорила, это не только сделать вкусный коктейль, но и поговорить с гостем, чтобы он чувствовал себя комфортно. Самое сложное — это как раз найти подход к каждому человеку, который приходит через определённое время работы. Потому что, когда ты работаешь постоянно с людьми, ты начинаешь замечать, что кто-то хочет помолчать, а кто-то — перекинуться парой слов. Поэтому самый крутой бармен тот, кто может быстро это считать и дать каждому то, чего он хочет.