Шеф-повар и писатель Терри Тан своей книгой «Великая китайская кухня. Грандиозное путешествие и 300 рецептов из Поднебесной» (изд. «МИФ») пробуждает интерес к Китаю, мотивирует на гастрономические эксперименты и делится не только рецептами, но и традициями.
Пельмени «Маленький дракон»
На мандаринском языке эти пельмени, самые популярные в меню димсамов, называются «сяо лун бао». Происхождение названия доподлинно неизвестно, но дракон занимает почетное место в китайской культуре как самый благородный из геральдических зверей. По традиции внутри должен быть бульон, но такие пельмени учатся лепить годами. Представьте, как надкусываете пельмешек, и во рту разливается горячий суп! Этим искусством владеют только лучшие повара, такое блюдо нечасто встретишь даже в меню ресторанов. Я предлагаю упрощенный способ приготовления вкусных пельменей. Для теста нужна мука с высоким содержанием глютена.
12 штук
- 200 г муки с высоким содержанием глютена (гоу гар фунь) плюс для посыпки
- 75 г муки для выпечки
- 200 мл кипятка
- 2 ст. л. подсолнечного масла, сала или белого жира
- Соевый соус или соус чили – для подачи
Для начинки
- 200 г сырых очищенных креветок
- 200 г мелко нарубленной свинины или фарша
- 1 ч. л. кукурузного крахмала
- 1 ст. л. нарезанного китайского сельдерея
- 3 пера зеленого лука, нарезать
- 2 ст. л. светлого соевого соуса
- 2 ст. л. кунжутного масла
- 0,5 ч. л. молотого черного перца
- Щепотка сахара
Совет
Тесто по этому рецепту подойдет для разных пельменей. Густота теста зависит от толщины раскатывания.
Приготовление
1. Приготовьте начинку: нарубите креветки, смешайте со свининой и крахмалом.
2. Добавьте 60 мл воды, сельдерей, лук, соевый соус, кунжутное масло, перец и сахар. Хорошо перемешайте и отставьте.
3. В большой миске смешайте оба вида муки и залейте кипятком. Добавьте масло или жир и перемешайте деревянной ложкой. Когда смесь чуть остынет, месите тесто на припыленной мукой поверхности 5 минут. Сначала оно будет крошиться. Не обращайте внимания и месите дальше до гладкости (как тесто для хлеба).
4. Растяните тесто в длинную колбаску диаметром 2 см, разрежьте на 12 частей и скатайте шарики.
5. Скалкой раскатайте шарики до толщины бумаги. Тесто очень эластичное, не порвется. Положите по столовой ложке начинки на каждый кружок и сложите полукругом.
6. Слепите края. Шов должен располагаться сверху.
7. Сложите пельмени на смазанную маслом тарелку, подходящую по размеру для пароварки, и готовьте на пару 15 минут или до полупрозрачности теста. Подавайте пельмени теплыми с соевым или чили-соусом.
Пельмени с говядиной и грибами
Это популярный паровой димсам из Хэнани. Иногда его готовят из рубленой баранины, а здесь приводится рецепт с говядиной. В Северном Китае в пельмени добавляют много приправ и вино – для насыщенного вкуса.
12 пельменей
- 200 г муки с высоким содержанием глютена (гоу гар фунь) плюс для посыпки
- 75 г муки для выпечки
- 200 мл кипятка
- 2 ст. л. растительного масла, сала или белого жира
Для дип-соуса
- 25 г свежего корня имбиря
- 1 перо зеленого лука
- 75 мл черного уксуса
- Щепотка соли
Для начинки
- 400 г рубленой говядины или фарша
- 1 ч. л. кукурузного крахмала
- 2 ст. л. устричного соуса
- 1 ст. л. шаосинского вина или сухого хереса
- 0,5 ч. л. молотого черного перца
- 1 перо зеленого лука, мелко нарезать
- 1 ст. л. измельченного в мясорубке имбиря
- 8 грибов шиитаке, замочить до размягчения
Приготовление
1. Приготовьте дип-соус: очистите и натрите имбирь, очень мелко порубите лук. Сложите в пиалу, добавьте уксус и соль, хорошо перемешайте и отставьте.
2. Приготовьте начинку: смешайте говядину с крахмалом, устричным соусом, вином или хересом, перцем, луком и имбирем. Мелко нарежьте грибы и вмешайте в начинку. Отставьте.
3. В большой миске смешайте оба вида муки и залейте кипятком. Добавьте масло или жир и перемешайте деревянной ложкой. Когда смесь немного остынет, месите тесто на припыленной мукой поверхности 5 минут. Сначала оно будет крошиться, месите до гладкости (как тесто для хлеба).
4. Растяните тесто в длинную колбаску диаметром 2 см, разрежьте на 12 частей и скатайте шарики.
5. Скалкой раскатайте шарики до толщины бумаги. Тесто очень эластичное, не порвется. Положите по 1 ст. л. начинки на каждый кружок и сложите полукругом.
6. Слепите края. Шов должен располагаться сверху.
7. Сложите пельмени на смазанную маслом тарелку, подходящую по размеру для пароварки, и готовьте на пару 15 минут или до полупрозрачности теста. Подавайте теплыми с дип-соусом.
Пирожки с говядиной
Эти пирожки обычно готовят к праздничному столу по рецепту луковых, популярных за рубежом, но с мясной начинкой. Получается сытная закуска, которая долго хранится, а перед употреблением ее разогревают или повторно обжаривают. Пирожки замечательно сочетаются с дип-соусом из уксуса, имбиря и зеленого лука (с. 54). В традиционном рецепте к мясу добавляют свиное сало для хрусткости и сочности. Его можно заменить беконом, он добавит приятную копченую нотку.
8 пирожков
- 200 г муки для выпечки плюс для посыпки
- 45 г тапиокового крахмала
- Щепотка соли
- 200 мл кипятка
- 1 ст. л. подсолнечного масла плюс примерно 5 ст. л. для жарки
Для начинки
- 200 г рубленой говядины или фарша
- 75 свиного сала или бекона, мелко нарезать
- 3 ст. л. воды
- 2 ст. л. светлого соевого соуса
- 0,5 ч. л. молотого черного перца
- 2 пера зеленого лука, мелко нарезать
- 25 г свежего корня имбиря, натереть
- Щепотка сахара
- 2 ст. л. кунжутного масла
Приготовление
1. Сложите все ингредиенты для начинки в миску и хорошо перемешайте. Отщипните кусочек, быстро обжарьте в маленькой сковороде и попробуйте, при необходимости добавьте приправы. Обжаривайте начинку в сковороде 5 минут, до готовности говядины, и отставьте охлаждаться.
2. Просейте в миску муку и добавьте соль. Перемешайте и, помешивая, вливайте воду. Добавьте 1 ст. л. подсолнечного масла. Когда тесто охладится, выложите его на присыпанную мукой поверхность и месите 5 минут до гладкости.
3. Растяните тесто в длинную колбаску и разрежьте на 8 частей. Сформируйте тонкие кружочки примерно 9 см в диаметре или максимально тонкие, но чтобы они не порвались.
4. Разложите начинку на 8 кружочков (по 1 ст. л. с горкой на каждый), загните края к центру и слепите. Пригладьте шов и слепите круглые плоские пирожки швом вниз.
5. Разогрейте в сковороде 5 ст. л. подсолнечного масла и обжаривайте пирожки партиями по 3 минуты с каждой стороны, до золотисто-коричневой корочки. При необходимости добавляйте масло перед обжаркой следующей партии, чтобы оно успело разогреться. Подавайте пирожки горячими.