Кулинария – сфера настоящих чудес! Даже из неброского и недорогого куска мяса можно приготовить фантастическое блюдо, которое будет буквально таять во рту. Хотите знать как? Берите на вооружение мои советы!
👉 Секрет в нарезке
Когда вы покупаете уже нарезанные аппетитные стейки, дальнейшая работа с ними сводится к минимуму. Однако существует еще множество различных отрубов, которые могут быть не хуже. Если нарезать даже самое нежное мясо параллельно мышечным волокнам, его будет сложно жевать. Поэтому, важно первым делом определить направление волокон и нарезать мясо поперек. Это позволит ему быть мягким после приготовления.
👉 Механический способ
Простой и доступный вариант, как сделать жесткое мясо мягким – это физическое воздействие на него. В процессе отбивания происходит расщепление жестких мышечных волокон, и мясо становится более нежным. Самый простой способ отбить мясо – воспользоваться специальным кухонным молоточком. Нарезанные кусочки или ломтики выложите на разделочную доску и слегка отбейте со всех сторон. Чтобы предотвратить сильное повреждение или деформацию, можно предварительно укрыть мясо листом пищевой пленки или полиэтиленовым пакетом. Это, кстати, поможет также защитить рабочую поверхность от брызг.
Кроме того, можно воспользоваться современным кухонным прибором – тендерайзером. Работать с ним удобнее, и пленка или пакет вам уже не понадобится, так как мясо не повреждается, и брызги не летят. Это приспособление, которое состоит из тонких ножей, похожих на иглы. Они аккуратно прокалывают мясо, тем самым размягчая волокна, но не слишком повреждая мясо.
Если под рукой не оказалось ничего подобного, можно воспользоваться обычным ножом или даже вилкой. Просто сделайте на поверхности неглубокие проколы с обеих сторон кусочка, и вы получите мягкое мясо.
👉 Немного химии
Пожалуй, один из самых вариативных способов, как смягчить жесткое мясо – это ферментативный. В этом случае мы уже не просто физически воздействуем на волокна, а создаем условия для естественных химических реакций.
Самый простой и, пожалуй, распространенный вариант – маринование. Известный факт, что кислоты расщепляют белки. А значит, нам надо использовать их для маринада, чтобы мясо было мягким и сочным. Вариантов существует множество:
- цитрусовые и другие фрукты;
- кефир и кисломолочные продукты;
- вино;
- уксусы.
Что именно выбрать – зависит и от рецепта, и от ваших вкусовых предпочтений. Минимальный срок маринования небольших кусков – 30 минут. В идеале мясо не стоит мариновать дольше 2 часов.
Еще один способ, как размягчить мясо – это рассол. Предварительное замачивание в рассоле помогает мясным мышцам впитывать больше воды. Тем самым кусочки сохраняют влагу и меньше пересыхают при приготовлении, оставаясь нежными и сочными. Если вы используете этот способ, обязательно скорректируйте количество соли в готовом блюде.
Если при придании мясу мягкости с помощью отбивания соединительные волокна физически разрываются, а маринады и рассолы растворяют их, то существует еще один способ, который вызывает химическую реакцию на поверхности мяса. Добавление соды предотвращает схватывание белков при приготовлении. Это простой вариант, как жесткое мясо сделать мягким и сочным, не повреждая текстуру и не изменяя вкуса. Вам понадобится примерно 1% соды от общего веса мяса. Процесс очень простой:
- вымытое мясо посыпьте содой и слегка вотрите ее;
- оставьте часа на 3 или на всю ночь;
- тщательно промойте мясо под проточной водой и приступайте к приготовлению.
Соду можно также использовать одновременно с маринадом, однако в таком случае мясо обязательно необходимо промыть прежде, чем готовить. Кроме того, этот вариант подойдет также и для субпродуктов.
👉 Важность температуры
Иногда дополнительным фактором, который делает мясо мягким и сочным, является температура. Если перед вами постное мясо с минимальным количеством жира, предварительно прогрейте его до комнатной температуры прежде, чем готовить. Это поможет мясу прожариться равномерно.
Чтобы не пересушить мясо, важно ориентироваться не только на внешний вид, но и на внутреннюю температуру. Если под рукой есть кулинарный термометр, обязательно измеряйте температуру внутри куска.
Некоторые отрубы, например свиная лопатка, требуют не просто обжаривания, а длительного тушения. Коллаген в процессе томления разрушается в жидкости и позволяет отделяться жестким волокнам. Лучше всего тушить мясо на слабом огне или использовать мультиварку, например.
Чтобы мясо, вроде стейков, было сочным и мягким после жарки, важно дать ему немного отдохнуть перед подачей или нарезкой. Оберните готовые куски алюминиевой фольгой и оставьте минут на 5-10.
Это рабочие и несложные способы, которые может использовать на кухне каждый. В зависимости от того, какое блюдо вы планируете приготовить и какой отруб мяса перед вами, выбирайте более удобный и подходящий вариант.