Вот сижу я на диете. Тоска, между прочим, а не занятие. Встала на плато. Вещь плато для психики неприятная , но , говорят, организму очень полезная. Вроде как он к новому весу привыкает. Не знаю, как он может, организм, привыкать, если издергана вся нервная система , а от дерганья нервов самое первое успокоительное - это еда ?!
Нет , оказывается, ничего разумного в мироустройстве !!! От нервов так хочется селёдочки ! Ни конфет шоколадных , ни тортика , ни , прости, Господи , даже мороженку - в хрустящем тонком шоколаде вкуснейшее московское эскимо - не хочется. Хочется толстенной такой , жирной , чтоб жир этот прозрачной слезой с куска капал , селёдочки ! Тихоокеанской . Или залома Каспийского в две ладони шириной.
И чтобы к селёдочке с колечками красного маринованного лука картошки тарелка. Нет, миска большаааая - большая ! И чтобы эта гора дымящейся картошечки на вершине имела кратер сантиметров пять. А в том кратере... А в том кратере масла свежайшего , сладчайшего , ароматного , сливочного озерцо переливалось, по пюрешечной горке широкими реками вниз скатывалась.
И чтобы рядышком хлеб ноздреватый , свежайший , тёпленький , Дарницкий на блюдечке лежал, своими ароматами в пьянящий аккорд с другими запахами сливался . И ложка чтоб рядом лежала . Не вилка. Именно ложка , чтоб черпнуть так черпнуть - и в рот! И жевать ! Жевать ! Жевать от удовольствия глаза зажмуря , каждой граммочкой наслаждаясь и счастье чувствовать. Счастье есть. Есть и получать удовольствие.
Вот такое на плато меня одолевает предвкушение . Предвкушение вкусного.
А по - еврейски предвкушение - это форшмак . Нет, может быть , и какой другой перевод у этого слова имеется , с другим звучанием , но то что форшмак - это предвкушение , это не только евреи , это весь мир знает. Блюдо это очень в мировой кулинарии популярное.
Хотя и спорное происхождение имеет.
Немцы например , считают , что это блюдо они придумали . Скандинавы смотрят на них с истинным нордическим спокойствием и улыбаются снисходительно в свои рыжие бороды , в косы заплетённые . Потому что большинство историков кухни именно Норвегию считают родиной форшмака.
В стародавние времена низкоразвитости благ цивилизации экономили скандинавы каждый крошечку , каждую ложечку еды. Климат у них суровый , урожаи низкие. Вот и ужинали тем , что от дневных поедушек осталось : перетирали селедочку , мясо, овощи с замоченным в воде хлебушком и на поджаренный над открытым огнем печи хлебушек этот паштет намазывали.
И как только поняли , что и без мяса этот паштет хорош , то от понимания , помноженного на экономию, мясо в паштет класть перестали.
Вот тут - то германцы подтянулись , рецепт заимствовали . А братья их по языковой группе , евреи ,у них экономный рецепт позаимствовали . Рецепт - то кошерный , правильный . И форшмаком этот паштет назвали . Мол , слово это еврейское и блюдо , стала быть , еврейское.
Подумаешь! Удивили! У нас на Руси такое блюдо благодаря архангельской селедке уже в XVI веке в каждой избе готовили и ели.
А форшмаком стали называть по указанию Петра I , до всего голландского человеком охочим , не ровно дышащим . Настолько , что всё правление Петра Великого I это блюдо на всех балах и ассамблеях предписывалось подавать.
Это уже с XIX века форшмак и в ресторанах , и в кабаках подавали , а крестьяне сами форшмак себе делали . И для нежности и оттенка вкуса селедочного стали яблочко кисленькое , зелененькое в форшмак добавлять. А какие другие яблочки в те суровых зим времена на русских землях вызревали ?! Только зелёные.
Вот так и гуляют по просторам России два рецепта форшмака : чисто - еврейский , без яблока , и чисто русский - с яблоком. И разницы другой - никакой !
Так давайте сегодня вспомним рецепты форшмака - на носу Масленица, то есть мясопустная неделя , когда жирное ограничивают , мясо есть уже совсем нельзя , можно блинами с маслом да рыбкой жирной баловаться .
Вот классический рецепт форшмака из сельди с яблоком. Такой рецепт вы найдёте в любой русской поваренной книге начиная с любого года издания XIX века . Первым изданием была книга " Русская поварня " 1816 года , где дан именно такой рецепт и способ приготовления форшмака как закуски из сельди .
Для закуски рыбной предлагалось взять :
2 целые сельди или 400–500 г филе;
1 большая луковица;
1 большое зеленое яблоко;
4 стебля зеленого лука - сомнения меня по поводу этого ингредиента берут, я его не использую ;
2 куска белого хлеба;
50 г сливочного масла;
1–2 ч. л. горчицы;
1 ч. л. уксуса;
соль, черный молотый перец.
Приготовление:
- Замочите хлеб в холодной воде на 5 минут. Сливочное масло размягчите.
- Целую сельдь разделайте на филе , удаляя все мелкие косточки. Порубите филе сельди тяжелым ножом в «фарш», смешайте с маслом и отжатым хлебом.
- Лук нарежьте как можно мельче, промойте ледяной водой, обсушите. Мелко нарежьте зеленый лук.
- Яблоко полностью очистите, нарежьте кубиками 4–5 мм, полейте уксусом.
- Смешайте яблоко, сельдь с хлебом, репчатый и зеленый лук- лучше блендером или пропустите через мясорубку .
- Заправьте горчицей, солью и перцем. Дайте настояться в холодильнике 2 часа. Подавайте на хлебцах, гренках или с картофелем.
А теперь обратимся к рецепту еврейской кухни той самой закуски рыбной , что у них называется форшмак и переводится на русский « предвкушение »,« еда перед едой »
Рекомендуется взять :
Сельдь - 2 шт.
Белый хлеб (или батон) - одна булка
Яйца - 3 шт.
Растительное масло - 4 ст. ложки
Лук - 2 шт.
Сахарный песок - 2 ст. ложки
Черный молотый перец – 1 ч. ложка
Душистый перец горошком – 2 шт.
Слабый (3%) раствор винного или яблочного уксуса – 2 ст. ложки
1-2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы
При приготовлении русского варианта берем сельдь. Её надо тщательно очистить и удалить все косточки и внутренности. Белый хлеб (без корок) вымочить в молоке, подождать, пока он набухнет, затем слегка отжать. Разделанную сельдь пропустить через мясорубку, затем добавить лук, очищенное яблоко, размоченный хлеб. Полученную массу пропустить через мясорубку еще раз.
Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков. Белки мелко порезать, соединить с селедочной массой. Добавить туда душистый перец горошком, остальной уксус, горчицу.
Для глазури: желтки перетереть с уксусом, затем заправить их сахаром, перцем, растительным маслом и покрыть этой смесью форшмак, сформированный в виде прямоугольника или овала.
Поджариваем Бородинский хлеб и намазываем форшмаком.
Вы не поспешили вкусить?! А где хрустальная запотевшая рюмочка с чистой , как слеза жены алкоголика , жидкостью ?! Не берите с меня примера , употребите ! Не даром говорят на Руси : " Сто лет не пей , а пол селедку выпей ! "
Вот на такой фольклорной шутке , не содержащей в себе пропаганды вредных привычек , а искрящейся русским народным юмором , я заканчиваю свои страдания по селедке.
Готовьте с любовью, готовьте в радость и удовольствие - и пища будет вашим первым союзником.