Что такое влажный шоколадный пирог? Первая мысль, что речь идет о брауни, ведь они всегда шоколадные и их текстуру принято описывать словами «влажный», «мягкий», «насыщенный». У нас есть целая подборка отличных рецептов этих шоколадных пирогов.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Но вот что интересно: почему на первое место при описании целой категории пирогов выводится именно слово «влажный»? Дело в том,
что шоколадные пироги, под которыми чаще подразумеваются не изделия с начинками и не муссовые пироги, а скорее кексы или бисквиты, очень часто бывают сухими. И вот почему.
В тесто для шоколадных пирогов чаще всего добавляют порошок какао, заменяя им большую или меньшую часть пшеничной муки. Какао придает и цвет, и аромат, и вкус. Казалось бы, что изменилось: взяли меньше одного сухого ингредиента, а на его место насыпали другой. Но это два совершенно разных продукта!
Пшеничная мука — белки (причем уникальные, способные создавать определенную структуру и удерживать пузырьки воздуха, попавшие в тесто при взбивании, и пузырьки углекислого газа, выделившиеся при работе химического разрыхлителя) и крахмал. В какао нет белков, значит, структурирующих связей в тесте стало меньше. Зато добавился крахмал (ну и жиры, но не будем копать так глубоко). И вот это повышенное содержание крахмала в тесте приводит к тому, что пирог получается слишком хрупким, рассыпчатым, даже «колючим». В общем, с такими свойствами, которые принято описывать как «сухой». А нам-то хочется сочного, влажного шоколадного пирога.
Как быть и что делать?
Прежде всего обращать внимание на то, какие ингредиенты перечислены в рецепте шоколадного пирога. Если помимо какао-порошка добавлено хотя бы немного растопленного шоколада, пирог точно будет более влажным просто потому, что шоколад содержит масло какао, которое в сочетании с другими жирами делает тесто более мягким. Кстати, для шоколадных пирогов одинаково хорошо подойдет и обычный какао-порошок, и темный, обработанный щелочью (алкализованный).
Что касается шоколада, оптимально использовать тот, который называют «темный», то есть с содержанием какао в диапазоне 60–70%. У него оптимальный баланс вкуса, аромата и сладости, чтобы считаться универсальным.
Мед или глюкозный сироп, сироп от варенья, джем и даже добавление пюре из сладких фруктов и овощей удерживают влагу в тесте, не дают ей испаряться при выпечке, а значит, работают на создание влажного шоколадного пирога. Впрочем, как и темный коричневый сахар, о чем мы подробно рассказывали на примере брауни.
Тесто на растительном масле получается более влажным, чем на сливочном, по той же причине: уменьшается количество влаги, которая стремится испариться по время выпечки (вы же помните, что в сливочном масле только 82% жира и около 16% молочной сыворотки, в то время как в растительном только жир). Профессиональные кондитеры называют бисквит на растительном масле «шифоновым», подчеркивая его нежную структуру. Для шифонового бисквита выбирайте рафинированное растительное масло с нейтральным вкусом и запахом.
Любой шоколадный пирог можно пропитать сиропом. Это, пожалуй, самый простой способ получить в прямом смысле влажный шоколадный пирог. Более того, вкус пропитки часто удачно дополняет и подчеркивает вкус и аромат шоколадного пирога. Например, кофе или какао, карамельный или апельсиновый сироп. В пропитке непременно присутствует сахар, потому что просто жидкость протечет насквозь, а не задержится в порах выпеченного теста. Горячий пирог пропитывают холодным сиропом, остывший пирог горячим. Это общее правило, которое относится не только к влажным шоколадным пирогам, но и к любым бисквитам.
Турецкий влажный шоколадный пирог
Турецкий влажный шоколадный пирог, относится, скорее, к тортам, ведь в нем есть и бисквит, пропитанный сиропом, и крем, и даже глазурь. В бисквите нет ни шоколада, ни сливочного масла, но растительное масло позволяет получить пирог с мелкопористой, деликатной текстурой. Кофейная пропитка усиливает «шоколадность» этого пирога. Крем на основе шоколадно-фундучной пасты также комплиментарен шоколаду, завершает формирование мега-шоколадного вкуса.
По этому рецепту получится большой прямоугольный пирог, который подают в той же форме, в которой он выпекался. Помните об этом, выбирая форму для турецкого влажного шоколадного пирога.
Количество порций: 12
Время приготовления: 1,5 часа + время на стабилизацию и охлаждение
Что нужно:
Для влажного шоколадного бисквита:
- мука пшеничная – 225 г
- какао-порошок – 25 г
- разрыхлитель – 1 ч. л.
- соль мелкая – 1/4 ч. л.
- ванильный сахар – 1 ч. л.
- яйцо – 4 шт. категории С0
- сахар – 180 г
- растительное масло с нейтральным вкусом – 100 мл
- молоко – 200 мл
Для сиропа:
- кофе крепкий, свежезаваренный любым способом – 200 мл
- сахар – 2 ст. л.
Для шоколадного крема:
- сливки жирностью не менее 30% – 300 мл
- шоколадно-ореховая паста «Нутелла» – 3 ст. л.
- сгущенное молоко – 2 ст. л.
Для шоколадного покрытия:
- шоколад темный – 150 г
- сливки жирностью не менее 30% – 100 мл
- Начните приготовление турецкого влажного шоколадного торта с подготовки ингредиентов. Все ингредиенты для бисквита, а также сгущенное молоко и орехово-шоколадная паста должны быть комнатной температуры. За час до начала приготовления достаньте из холодильника яйца и молоко. Отмерьте сливки для крема и держите в холодильнике до использования. Прямоугольную форму для выпечки размером примерно 20х30 см смажьте растительным маслом. Начните разогревать духовку до температуры 175 °С.
- В просторной миске смешайте венчиком все сухие ингредиенты: муку, какао, соль и разрыхлитель. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось комков муки и порошок какао распределился равномерно.
- В небольшой миске смешайте венчиком яйца с сахаром и ванильным сахаром. Перемешивайте до объединения белков и желтков в однородную массу, взбивать в пену нет необходимости.
- Добавьте в яичную смесь растительное масло, перемешайте до образования однородной смеси. Можно замесить тесто миксером, работающим на низкой скорости.
- Перелейте яичную смесь в миску с мучной смесью. Перемешайте лопаткой, только до увлажнения муки. Влейте молоко, перемешайте, но не вымешивайте до исчезновения комков, чтобы тесто не стало грубым.
- Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовку. Выпекайте 20–25 минут или пока деревянная палочка, вставленная в центр бисквита, не будет выходить из него сухой. Поставьте форму на решетку и дождитесь, когда пирог остынет до комнатной температуры.
- Приготовьте крепкий свежезаваренный кофе и смешайте с сахаром. Используйте для приготовления пропитки вкусовой кофе, например, ванильный или карамельный.
- Деревянной шпажкой сделайте в бисквите проколы, располагая их на расстоянии 2–3 см друг от друга. Полейте кофейным сиропом и оставьте на время, пока готовите крем.
- Для крема взбейте миксером или ручным венчиком холодные сливки в мягкую пену. Добавьте орехово-шоколадную пасту и сгущенное молоко, взбейте еще раз на невысокой скорости, до объединения.
- Выложите крем на поверхность влажного шоколадного пирога, разровняйте. Поставьте в холодильник примерно на час, чтобы крем успел стабилизироваться. Тем временем приготовьте шоколадное покрытие.
- Плитку шоколада наломайте на мелкие кусочки или нарежьте ножом-пилкой. Переложите шоколад в пластиковую миску и растопите в микроволновой печи, включая ее на высокую мощность на 30 сек. Между включениями перемешивайте шоколад силиконовой лопаткой. Шоколад можно растопить и на паровой бане, в этом случае возьмите стеклянную или стальную миску.
- Слегка подогрейте сливки и вылейте в миску с растопленным шоколадом. Перемешайте венчиком или обработайте погружным блендером до получения гладкой, шелковистой эмульсии. Как только она остынет до комнатной температуры, залейте ею охлажденный влажный шоколадный пирог.
- Уберите пирог в холодильник на несколько часов и храните там до подачи. Подавайте турецкий влажный шоколадный пирог в форме, нарезав на прямоугольники.
Кстати
Этот влажный шоколадный пирог легко превращается в настоящий праздничный торт. Из такого количества теста получится 2 бисквита диаметром 18–20 см. Пропитайте их сиропом (его понадобится меньше, чем для пирога), прослоите кремом (можно выложить на него вишню или малину), верх залейте шоколадом — и торт готов.
Хозяйке на заметку
Если под рукой есть блендер-стакан, используйте его для смешивания яиц с сахаром и растительным маслом. В этом случае молоко тоже добавьте сразу же, а потом просто перелейте эту смесь в миску с сухими ингредиентами.
Влажный шоколадный пирог без яиц
Этот элегантный французский десерт можно назвать не влажным шоколадным пирогом, а скорее насыщенным. Начинка напоминает нежный, тающий во рту трюфель. Этот эффект достигается за счет использования шоколада, сливок и сливочного масла. Такой шоколадный пирог легко заменит праздничный торт, особенно если вы подадите его со свежей малиной или с шариком ванильного мороженого. Для приготовления этого влажного шоколадного пирога понадобится форма диаметром 24 см, желательно с вынимающимся дном.
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 час + время на охлаждение и стабилизацию
Что нужно:
Для теста:
- мука пшеничная – 220 г
- сахарная пудра – 130 г
- масло сливочное – 120 г
- молоко – 40–60 мл
- соль мелкая – 1/4 ч. л.
Для шоколадной начинки:
- шоколад темный – 675 г
- сливки жирностью не менее 30% – 500 мл
- сливочное масло комнатной температуры – 180 г
- коньяк – 30 мл
Для подачи:
- порошок какао
- листики мяты
Дополнительно:
- примерно 1 кг гороха, фасоли или любой крупы (гнет для «слепой» выпечки)
- Для теста нарежьте сливочное масло кусочками 2х2 см и уберите в холодильник до использования. Отмерьте молоко и тоже уберите в холодильник.
- В чаше кухонного комбайна смешайте муку, сахарную пудру и соль, перемешайте 5 сек. Добавьте холодное масло и обработайте 20–25 сек. до образования мелкой равномерной крошки. Добавьте столько молока, чтобы вокруг ножей собралось мягкое тесто.
- Раскатайте тесто между двумя листами полиэтиленовой пленки или бумаги для выпечки до толщины 2,5–3 мм и уберите в холодильник минимум на 30 мин.
- Достаньте тесто из холодильника. Отделите пленку с одной стороны теста, переверните и отделите с другой стороны. Вырежьте из теста круг по диаметру формы для выпечки, положите его в форму.
- Оставшееся тесто нарежьте полосками, ширина которых будет равна высоте бортиков формы + 2–3 мм. Выставьте полоски теста вдоль бортиков формы, соединяя на стыках слегка внахлест. Поставьте в морозильник на 20 минут.
- Разогрейте духовку до 175 °С. Достаньте форму с тестом из морозильника и срежьте выступающее тесто, направляя нож от центра формы к бортикам.
- Наколите тесто на дне вилкой, выложите бумагой для выпечки так, чтобы были закрыты дно и бортики. Насыпьте на бумагу сверху горох или фасоль. Выпекайте под гнетом около 30 минут, затем удалите бумагу с гнетом и выпекайте еще 7–10 минут. Тесто будет золотистого цвета и полностью пропеченным. Поставьте форму на решетку и остудите тесто.
- Для начинки растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, как описано в рецепте Турецкого влажного шоколадного пирога (ссылка).
- Сливки доведите до первых признаков кипения на умеренном огне. Вылейте на шоколад и оставьте на минуту. Перемешайте венчиком или обработайте погружным блендером, стараясь не допустить образования пузырьков. Постепенно, небольшими порциями введите сливочное масло и в самом конце коньяк.
- Заполните начинкой остывшую корзинку из теста, разровняйте поверхность. Поставьте влажный шоколадный пирог в холодильник до полной стабилизации начинки. Перед подачей посыпьте какао и украсьте мятой.
Кстати
Измельчите 50 г темного шоколада и насыпьте на дно корзинки из теста, как только достанете ее из духовки. Когда шоколад начнет таять от горячего теста, быстро размажьте его по всей поверхности тонким слоем. Застывший шоколад образует интересную текстурную прослойку между рассыпчатым тестом и нежной начинкой.
Хозяйке на заметку
Замените в тесте 2 ст. л. муки таким же количеством какао, чтобы получить полностью шоколадный пирог. В этом случае понизьте температуру выпечки до 165 °С и внимательно следите, чтобы тесто не подгорело.
