Выбор тестомесильной машины – одна из основных задач в хлебопекарном производстве. И важен не только принцип работы и технические характеристики тестомеса, но и объем дежи на один замес теста.
Объем дежи тестомеса должен обеспечивать такое количество теста за один замес, чтобы обеспечить непрерывную работу остального оборудования и исключить простой печей.
В первую очередь нужно учитывать время формовки тестовых заготовок, чтобы определить количество замесов теста в час.
Исходной величиной для подбора объема дежи тестомеса является количество теста с одного замеса. Или количество муки, которое идет на один замес теста.
Объем дежи для замеса дрожжевого теста должен быть в 2 раза больше объема теста и в 3 раза больше количества муки, идущего на замес теста. А количество теста должно быть в 1,5 раза больше количества муки, идущего на его замес.
Если объем дежи тестомеса 300 л, то максимальный замес теста может быть на 100 кг муки. Это относится к тесту для дрожжевых изделий, где влажность теста составляет 38-48%.
Если тесто у нас крепкое, например, для слоения или очень сдобное, то максимальный замес уменьшается, так как идет большая нагрузка на месильный орган тестомес, и существует большая вероятность его облома.
Приведу выдержку из паспорта на российский спиральный двухскоростной тестомес с объем дежи 300 л.
Допускается использовать машину для замеса:
- бездрожжевого и дрожжевого теста для слоеных изделий, приготовленного по ускоренной технологии – начальная температура теста не менее 18ºС, влажность не менее 39%, масса замеса не более 60кг;
- дрожжевого теста для слоеных изделий, приготовленного по опарной и безопарной технологиям в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий» – влажность не менее 37%, масса теста не более 60 кг.
- теста для сдобных изделий – влажность не менее 32%, содержание сахара и жира не менее 14%, масса замеса не более 105 кг,
- теста для медовых коржей – влажность не менее 20%, масса замеса не более 60 кг,
- теста для песочного полуфабриката (основного) – влажность не менее 18-20%, масса замеса не более 75 кг (при использовании отдельно приготовленной эмульсии смеси: сахарной пудры, жира, меланжа и др.)
Как видим, чем крепче тесто, тем меньшее его количество можно замесить за один раз.