В традиционной кухне многих народов имеются рецепты блюд из сырой рыбы и морепродуктов. Часть из них стали популярными настолько, что вошли в меню престижных ресторанов, другие – не одно столетие готовят в определенных регионах, в которых когда-то придумали. Вот несколько таких оригинальных блюд.
Крудо (Crudo)
«Сырой» - так звучит дословный перевод названия с итальянского. Это блюдо готовится из разнообразных сырых креветок, моллюсков и рыбы. Конечно, они должны быть свежайшими, только что выловленными.
Обычно, первое знакомство с крудо происходит на рыбных рынках Средиземноморья, где можно понаблюдать за мастерской разделкой свежевыловленной рыбы и даров моря, из которых готовятся местные блюда.
Рыбу, разделанную на филе и нарезанную на тонкие полоски, посыпают смесью крупной морской соли со свежемолотым черным перцем и чили, добавляют нарезанный репчатый лук и выдерживают около 20 минут. А очищенных креветок и моллюсков поливают соком лайма. Затем ингредиенты смешивают и сбрызгивают небольшим количеством оливкового масла. Вариантов приготовления много, в некоторых используют что-то одно, не смешивая морепродукты с рыбой.
Чаще всего крудо готовится из сибаса, в ресторанных меню бывает крудо из дорадо или лососевых.
Поке
Блюдо коренных жителей Гавайских островов из нарезанного мелкими кубиками сырого тунца с морскими водорослями, солью и перцем сегодня несколько изменилось под влиянием азиатской кухни. В него стали добавлять кунжутное масло, кунжут и любимый в ЮВА соевый соус.
Кроме морских водорослей в него стали класть овощи, кимчи (корейскую маринованную капусту), зеленый лук, рубленные орехи, вареный рис. Готовят поке и из морепродуктов.
Тала
Блюдо, распространенное среди народов, населявших Дальний Восток. Готовили его из любой крупной рыбы – от щуки и сазана до представителей осетровых и лососей, мороженных и свежих в зависимости от сезона.
Мороженное филе нарезали ломтиками, тонкими о прозрачности, свежее – пластами или брусочками.
Для приготовления талы сырое рыбное филе посыпали смесью перца с солью и пересыпали мелко рубленой черемшой. Черемша могла быть свежей, сушеной или соленой. Затем рыбу ставили в прохладное место на сутки.
Если готовили из мороженой, то блюдо подавали на стол сразу после приготовления, не давая растаять.
Готовят талу и сегодня, заменив черемшу репчатым или зеленым луком. А некоторые кладут и свежий огурец, нарезанный соломкой, но это уже на любителя.
Татаки
Одно из рыбных блюд традиционной японской кухни, оно немного похоже на сашими, но рыбное филе до нарезки проходит хоть и минимальную, тепловую обработку.
Целый кусок рыбы сначала обжаривается на сильном огне так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри филе оставалось сырым. Иногда рыбу обжаривают на сухой сковороде.
Подготовленное филе, нарезанное тонкими пластами, сбрызгивают кислым соусом, и после короткой выдержки подают. Блюдо подают с классическими допами – васаби, пастой из имбиря, свежими и маринованными овощами.
О том, что такое строганина и сугудай, и как их приготовить, мы уже рассказывали.