Какие процессы происходят в мясе при вялении (дегидратации)
Вяление мяса - это процесс, при котором мясо подвергается длительному воздействию нагнетаемого потока воздуха различной температуры, что приводит к его обезвоживанию и консервированию. Этот процесс происходит благодаря биохимическим реакциям, которые происходят в мясе.
1. Обезвоживание: При вялении мяса происходит потеря влаги. Это происходит из-за испарения влаги из мяса в окружающую среду. Этот процесс ускоряется при использовании низкой влажности и высокой температуры. Обезвоживание мяса приводит к гибели микроорганизмов, которые могут вызвать порчу мяса.
2. Окисление: При вялении мяса происходит окисление жиров, что приводит к изменению вкуса и аромата мяса. Окисление жиров происходит под воздействием кислорода воздуха и температуры. Этот процесс приводит к образованию различных ароматических соединений, которые придают мясу характерный вкус и аромат.
3. Ферментация: При вялении мяса происходит ферментация, то есть разложение белков и углеводов под действием ферментов, которые активируются в процессе вяления. Ферментация приводит к изменению структуры мяса, делая его более мягким и сочным.
4. Образование вкусоароматических соединений: в процессе денатурации белков, разрешения клеточной стенки структур мяса (не всех – только некоторых), а также физического и химического изменения ряда структур и компонентов клеток и тканей, происходит образование целого ряда вкусоароматических соединений, часть из которых современные промышленные технологии давно синтезировали в чистом виде. Если производитель пытается сэкономить, то может многие процессы ускорить и вовсе исключить, путем применения этих химических синтезированных соединений.
5. Потеря веса: При вялении мяса происходит потеря веса из-за потери влаги и жира. Это приводит к уменьшению объема мяса и увеличению его плотности.
В целом, биохимические реакции, происходящие при вялении мяса, приводят к изменению его структуры, вкуса, аромата и консистенции. Это делает вяленое мясо более устойчивым к порче и придает ему уникальный вкус и аромат.
Как уже сказано выше, часть процессов вяления можно ускорить, часть вовсе исключить из технологического процесса, путем добавления синтетических аналогов натуральных компонентов, которые должны образовываться естественным путем, при соблюдении технологии процесса. Или излишне ввести синтетические аналоги естественных продуктов, желая вызвать повышенный интерес покупателя. Такое можно почувствовать – у мясных чипсов будет не естественно сильный, можно сказать, гипертрофированный колбасный вкус и они будут излишне солеными. Поэтому важно, чтобы у мясных чипсов был именно мясной, а не колбасный вкус. Иначе их захочется запить слабоалкогольными пенными напитками. Почему соленое хочется запивать пивом, расскажем в следующий раз