Введение
1. История национальной кухни.
2. Национальная кухня Армении.
3. Национальная кухня России.
4. Национальная кухня Чувашии.
5. Национальная кухня Татарстана.
6. Заключение.
Введение
В настоящее время все страны очень бурно развиваются, в связи с этим
меняется и наша жизнь. Появляется много работы и дел, которые требуют
скорейшего решения. Поэтому мы перестали нормально питаться, ведь
совсем не остается времени чтобы что приготовить, в таком случае мы
питаемся «на ходу».
Слишком много «драгоценного» времени уходит на приготовление еды.
Гораздо быстрее и удобнее приготовить пищу из пакетика, залив её
кипятком, или съесть бутерброд, не очень полезный для нашего здоровья.
Но при этом некоторые предпочитают горячую, питательную пищу. В этом
немаловажную роль играет национальная кухня.
Кухня - часть национальной культуры, прошедшая большой путь
исторического развития, достигшая своего совершенства и международного
признания.
Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до
Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на
юге.
Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по
своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их
культуре, фольклору и традициям. Каждый народ имеет свой уклад жизни,
свои обычаи, собственную национальную кухню, народные праздники, песни
и сказки.
У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему,
кулинарные традиции. Кухня любого народа имеет именно тот
определенный набор продуктов, к которому организм этого народа
наиболее приспособился на протяжении многих веков.
Что такое национальная кухня? Существует ли она вообще? Насколько
правомерна постановка этого вопроса, когда хорошо известно, что все люди
разные?! В поисках ответа на этот вопрос следует исходить из того, что
понимается под словом кухня. В словаре можно найти следующее
определение кухни. Кухня - слово, заимствованное из польского языка, в
памятниках отмечается с XVIII века. Польское cuchnia - «кухня» через
посредство древневерхненемецкого kochon восходит к латинскому coquina,
производному от coqua - «варить, печь, жарить».
Кухня - часть национальной культуры, прошедшая большой путь
исторического развития, достигшая своего совершенства и международного
признания. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого
народа с изучения его кухни, ибо в ней в сконцентрированном виде
отражается история, быт и нравы нации.
История национальной кухни Армении.
Далеко не каждая страна может похвастаться таким разнообразием
традиционных народных блюд, как Армения. Национальная кухня Армении
— такая же древняя, как и сама история этой страны. Доподлинно известно,
что такие процессы, как брожение, хлебопечение, использовались
армянскими кулинарами ещё 2500 лет назад. Поэтому эта кухня самая
древнейшая не только в Закавказье, а и во всей Азии. Слава только о сочных
и ароматных шашлыках распространилась далеко за пределами Армении. А
сколько еще блюд дарят нам искусные кулинары этой страны, и у каждого
есть своя история, секреты приготовления и полезные качества.
У кухни этой страны столь же древняя история, как и у самой Армении. Ее
традиции кулинарии берут свое начало еще со времен до н.э. Испокон веков
здесь было очень развито скотоводство и земледелие. Поэтому крупы, мясо,
молоко, сыр, зелень, овощи — все это неотъемлемая часть стола. Тысячи лет
армяне совершенствуют свою культуру и лелеют традиции. С давних времен
армяне используют для приготовления пищи открытый огонь. Глиняная печь,
на которой они готовили еду, называлась «тонир». До сегодняшнего дня
сохраняется эта традиция не только в домах, но и ресторанах.
Стоит отметить, что весь процесс блюд сложный и неимоверно трудоемкий.
Многие из них требуют последовательного взбивания, фаршировки, чтобы
приготовить нежнейшее суфле из мяса, рыбы, овощей. Армяне очень
уважают рубленое мясо и разнообразные начинки, поэтому невозможно
обойтись без таких сложностей. Но если говорить об этом, то стоит сказать и
то, что восхитительный вкус каждого блюда точно этого стоит. Одно
единственное блюдо могут сначала отварить, потом обжарить, а напоследок
— тушить в тонире. Именно поэтому большинство блюд этой кухни
буквально растворяются во рту.
Очередная отличительная особенность этой кухни — использование
неимоверного количества ароматных специй и зелени. В ход идет более 400
видов дикорастущих трав и цветов. Очень важный момент, что при готовке
блюд армяне крайне редко используют жиры. В основном вся еда, даже
сладкая, готовится на топленом масле. Растительное масло может быть
задействовано при готовке некоторых рыбных и овощных блюд. По традиции
это — масло из кунжута.
С одной стороны, кухня Армении очень похожа на традиции других народов
Кавказа, но в то же время она самобытна и имеет свой неповторимый
колорит, где уважают естественность вкуса и стараются сохранить полезные
свойства пищи. Все вышеперечисленные аспекты делают ее настоящим
открытием для гурманов и просто любителей вкусной и полезной еды.
Мясные блюда в национальной кухне Армении — это совершенно особый
культ. Каждый человек, побывавший в этой солнечной стране, просто обязан
отведать «Хоровац» — армянский шашлык. Причём шашлык,
приготовленный на мангале, называется «карси хоровац», в кастрюле —
«хазани хоровац» , говяжий с курдючным салом — «ики-бир». А всего в этой
кухне более двух десятков различных видов шашлыка.
Заслуживают внимания и другие мясные блюда:
«долма» — голубцы из виноградных листьев, где в качестве начинки
используют фарш из баранины, риса, перца, зелени, лука;
«тисвжик» — говяжье сердце, легкие, печень, сало, обжаренные и затем
тушеные с добавлением соли, перца, лука, зелени и томатного пюре;
«баскыртат» — тоненькие полоски отваренной говядины с кинзой, грецким
орехом и политые мацуном;
«борани» — цельный жареный цыпленок с баклажанами и с мацуном.
Хочется отметит ещё одно прекрасное блюдо — «ишхан хоровац» (шашлык
из форели, выловленной в озере Севан). Предварительная подготовка рыбы
к приготовлению — многоступенчатая, поэтому, это царское блюдо имеет
абсолютно уникальный вкус.
Весьма распространёнными являются первые блюда. Хозяйки готовят такие
супы, что вкус их забыть невозможно.
«Хаш» — армянский суп из бараньих, или говяжьих ножек, приготовление
этого блюда занимает целый день.
«Бозбаш» — суп из мяса ягнёнка с горохом, картофелем, баклажанами,
болгарским перцем и луком.
«Поч» — похлёбка из говяжьего хвоста с помидорами, луком и острым
перцем.
«Чулумбур апур» — рисовый суп с яйцами, молоком и жареным луком.
В национальной кухне Армении почитаются молочные продукты.
Употребляют их как самостоятельные блюда, так и в качестве приправ к
другим кушаньям. Самый популярный молочный напиток — «мацун»
(сгущённое кислое молоко). На его основе готовят различные супы, а летом в
жару, разбавляют водой и получается «тан» — незаменимый напиток для
утоления жажды. А ещё из мацуна делают творог «жажик» и самый
популярный армянский сыр «витой чечил» .
Невозможно представить местную кухню, без традиционного армянского
хлеба — «лаваш». Пекут его по старинным технологиям, в глиняных печах —
тонирах. Лаваш знают и любят во всё мире. Из других хлебо-булочных
изделий, на столе вы увидите — «дурум» (маленькие бутерброды с сыром) и
«матнакаш» (хлеб круглой, или овальной формы).
Порадует армянская кухня и сладкоежек. Пироги «каята» и «назук», со
всевозможными фруктовыми начинками, не оставят никого равнодушным.
Каждый слой такого пирога пропитывается топлёным маслом, поэтому тесто
имеет нежный вкус и просто тает во рту. Не менее вкусными являются:
«шуджух» — ядра грецкого ореха, нанизанные на нитку, обмакивают в
ароматном густом сиропе из абрикос или винограда, затем высушивают;
«алани» — сушеные персики, начинённые орехами, изюмом, или фруктовым
сахаром.
История традиционной русской кухни.
Национальная кухня России формировалась на протяжении многих веков.
Россия -многонациональная страна. Здесь проживает более 100 народностей
и у каждой существует своя кухня, с национальными блюдами и традициями.
Поэтому трудно провести чёткую границу русской кухни. Но, существует
целый определённый набор блюд, которые можно назвать исконно
русскими и, которые просто необходимо отведать каждому иностранцу,
приезжающему в Россию.
Традиционный русский обед, как правило, состоит из трёх блюд. Первое —
это может быть суп из мяса с овощами, иногда, с добавлением разных круп,
щи (существует более 60 видов этого блюда), солянка, уха, всевозможные
похлёбки и борщи. Второе — мясо, или рыба с гарниром (картофель,
макаронные изделия, тушеная капуста и, конечно же, каша). Третье —
компот, кисель, квас, морс, или сок.
Отдельно следует сказать о знаменитых на весь мир русских блинах. Они
издавна являются визитной карточкой русской национальной кухни.
Традиционные русские блины выпекались из дрожжевого теста и были
достаточно толстыми. Позднее с приходом в русскую кухню европейских
традиций стали выпекать тонкие блинчики. Пожалуй, самым древним
блюдом, национальной кухни России, являются блины. Ещё со времён
язычества, блины считались ритуальным блюдом. А старинный праздник —
«Масленица», просто немыслим без блинов. Их ели с медом, постным
маслом, сметаной, вареньем. Кроме того, блины начиняли мясом, кашами,
творогом, грибами, овощами, ягодами и фруктами. Из блинов делались
блинные пироги с различными начинками. Хотя блины пекли часто, со
временем они стали основным праздничным блюдом на масленицу.
Маленькие блины (оладьи) готовились из опарного теста. В тесто для оладий
добавляли различные начинки, создавая широкую вкусовую гамму этого
продукта. Традиционным русским хлебом всегда был черный хлеб,
приготовленный из ржаной муки. Хлеб был одним из основных блюд, его
употребляли много, особенно с похлебками, щами, окрошками, ухой и
другими первыми блюдами. Ржаной хлеб ошибочно считается пищей только
простонародья. На самом деле черный хлеб подавался к столу и в
купеческих, и в боярских, и в дворянских домах. Белый хлеб из пшеничной
муки стали выпекать намного позднее ржаного. Он стал пищей в основном
городской знати. Многие русские помещики предпочитали традиционную
русскую кухню, вопреки ошибочным представлениям о том, что поварами в
помещичьих домах повсеместно были немцы и французы. Помимо ржаной и
пшеничной муки, для выпечки русская кухня использовала другие злаковые
культуры. Земледелие было основным занятием на Руси. Почтительное
отношение к нелегкому труду земледельца нашло свое отражение во многих
обрядах, обычаях и традициях русского народа. Гостей издавна встречали
хлебом-солью, невесту на свадьбе осыпали зерном, проводы усопшего в
последний путь не проходили без поминальной кутьи.
Не менее знаменит и русский черный хлеб. Появился он в 9 веке (для
сравнения, белый пшеничный хлеб стали выпекать в начале 20 века).
Существует русская поговорка — «Хлеб — всему голова» и он, обязательно,
должен присутствовать на столе. Есть и другие мучные изделия, которые по
праву пользуются заслуженным успехом: московские калачи, русские сайки,
тульские пряники, валдайские баранки, смоленские крендели и, самое
любимое блюдо — пирог. Пироги бывают с рыбой, мясом, луком, яйцами,
грибами, творогом, капустой, репой… Также, пирог становится десертом,
когда, в качестве начинки, добавляют варенье, яблоки, малину, вишню,
сливу, бруснику, чернику, голубику…
Говоря о русской национальной кухне, нельзя не упомянуть о нескольких
блюдах, которые уже стали, своего рода, символом и, неотъемлемым
атрибутом, в меню многих русских ресторанов. Изюминкой русской
кулинарии считается черная и красная икра, шашлык из осетрины, сёмга,
форель, сибирские пельмени, окрошка, селёдка, холодец, винегрет (ещё его
называют — «русский салат»). И уж точно, ни в одной кухне мира, вы не
найдёте квашеной капусты, соленых грибочков и малосольных огурчиков.
Традиционным спиртным напитком в России всегда была водка. Появилась
она в начале 15 века и называлась — «хлебное вино». Производится из зерна
пшеницы, ржи, ячменя и, непременно, очищенной родниковой воды. Но,
есть и другие, исконно русские напитки: «квас» (хлебный, медовый,
ягодный); «меда» (вишнёвая, смородиновая, черемуховая, малиновая,
гвоздичная); «олуй» (прародитель пива); чай ( из щедрых даров леса, лугов и
полей); «сбитень» (тёплый напиток из мёда, с добавлением зверобоя,
шалфея, лаврового листа, стручкового перца, имбиря).
Национальная кухня Чувашии.
Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она,
естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей:
русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не
лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали
ее разнообразию.
Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши
издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что
неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. Набор
выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь,
редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши
также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи,
травы.
Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они
разводят кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались
чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими.
Чувашские блюда можно разделить на следующие категории: жидкие
горячие, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой, выпечка со
сладкой начинкой, напитки.
Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами
(на чувашском языке – яшека), похлебку с клецками (шурпе).
С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным.
Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но
даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя
представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную.
Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или
самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время
трапезы хлебные крошки.
Вообще разнообразие мучных изделий в чувашской кухне весьма велико.
Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже
появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч).
Знали чуваши блины и оладьи. Хупла – большой пирог с начинкой из мяса
или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо
чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная
пища, доступная в период забоя скота – говядина, баранина, свинина.
Низовые чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили
мясные блюда. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начиненного
мясом и салом (шыртан) или, к примеру, вареная колбаса с крупяной
начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и
крови (тултармаш). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на
берегах рек, промышляли рыболовством.
Широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а
также кислым (турах). Делали из него творог и творожный сыр (чакат). Было в
ходу пахтанье (как приправа к жидким кушаньям). Среди низовых чувашей
был распространен кумыс. Готовили чуваши и сливочное масло. Однако сами
его ели мало – больше продавали.
Главной сладостью, помимо различной сладкой выпечки, был мед (пыл). Его
ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления
различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл). Из
ржаного или ячменного солода делали пиво.
Чай и квас тоже были знакомы чувашам, но распространены они были в
районах активного их контакта с русскими и татарами.
Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился
ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на
чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья,
грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам
добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты. Все это,
конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по
сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс
кулинарные заимствования из русской и других кухонь.
Важное место в питании занимали бобовые культуры - горох и чечевица. Из
них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления
киселей и различных печений.
Национальная кухня Татарстана.
Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой
истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в
повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами,
чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками.
Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми
оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов, как
среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на
формирование татарской кухни оказала природная среда. Расположение на
стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в
бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену
естественными продуктами между этими двумя природными зонами.
Уже к концу девятнадцатого века в обиход прочно вошел картофель.
Значительное место в хозяйственной деятельности татар занимало
скотоводство. Поэтому баранина была и остается наиболее употребляемым
мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина.
Лошадей татары разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и
для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу
как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Наиболее характерными для
традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) -
мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых
определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей,
мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, салма и др.)
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги
из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого
теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие.
Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация
пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой
из кусочков жирного мяса(баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с
крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров.вляется
приметной чертой татарской кухни.
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным
напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После
обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: 'Чай не
пил - откуда сила? Чай выпил - совсем ослаб!'
Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным
свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее
родители. Это сладкое десертное блюдо стало поистине визитной карточкой
татар и приобрело широкую популярность далеко за пределами республики.
Для его приготовления нужно минимум продуктов: тесто на яйцах, масло для
фритюра и мед.
Хотя сейчас чак-чак готовят в производственных масштабах и купить его
можно практически в каждом магазине, секреты и все нюансы его
приготовления доступны только истинным мастерам.
Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок
подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их
участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и
основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется
традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, и
затем чаепитие со множеством печеных изделий.
Заключение.
У каждого народа есть свои национальные блюда. И каждый народ должен
гордиться своей кухней. Путешествуя по разным странам, советую пробовать
разные блюда, но не нужно забывать и свои национальные блюда. Мы
узнали не только про национальные блюда других стран, но узнали и свои
национальные блюда, которыми мы можем гордиться.
Поставленная нами гипотеза подтвердилась, каждая семья имеет свои
кулинарные традиции. Мы познакомились с культурой питания и с
особенностями национальной кухни.
Надеюсь, что ознакомившись с моей кулинарной книгой, вам тоже
захочется приготовить одно из данных блюд.
Каждая кухня индивидуальна и изысканна, как нет двух полностью
одинаковых людей, так и нет двух одинаковых кухонь. В каждой из них все
равно есть своя особенность, своя изюминка.