ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Если блюдо (пищевая продукция) готовится не по сборнику рецептур, то необходимо провести его технологическую проработку в присутствии комиссии минимум из трех человек (технолог, шеф-повар или заведующий производства,материально ответственное лицо и лицо, ответственное за ценообразование (калькулятор)).

Составляется документ «Акт контрольной технологической проработки блюда», подписывается комиссией, утверждается директором и заверяется печатью предприятия.

2. При поступлении нового сырья на предприятие, его необходимо проработать его на процент холодных и тепловых потерь.

Составляется документ «Акт контрольной технологической проработки сырья», подписывается комиссией, утверждается директором и заверяется печатью вашего предприятия.

На основании Акта инженер-технолог создает технико-технологическую карту для контролирующих инстанций и технологическую карту для внутреннего пользования поварами.

Технологические карты так же подписывается комиссией и утверждается директором и печатью предприятия .

3. На основании данных документов бухгалтер-калькулятор вычисляет себестоимость блюда (пищевой продукции) и создает калькуляционную карту. Которую подписывает калькулятор, главный бухгалтер и утверждается директором и печатью предприятия.

4. «Акт контрольной технологической проработки блюда», технико-технологическая карта и калькуляционная карта должны иметь единый номер.

(По Вашему запросу можем выслать форму данных документов).

5.Технолог на основании технологической карты рассчитывает Пищевую и энергетическую ценность на 100 грамм изделия (Белки, Жиры, Углеводы, Ккал, Кдж).

В следующей статье напишу простую методику ,каким образом производить данные расчеты.

6.Если продукцию реализуется внутри своего юридического лица (кафе, столовые, рестораны) конечному потребителю, то остается завести только необходимые Журналы унифицированной формы, согласно ППК (программа производственного контроля).

А если продукцию реализуете другим юридическим лицам или на Доставку конечному потребителю, то необходимо создать ТУ (технические условия) и Декларирование. А так же маркировку (этикетку) .

В следующей статье напишу простую методику ,каким образом это сделать инженеру-технологу.

ПРИМЕЧАНИЕ :

Создавать данные НТД компетенция инженера-технолога данной сферы.

МЫ ВАМ ПОМОЖЕМ : https://safe-food.pro

с уважением, главный инженер-технолог Мария.