1.Как мы раньше квасили капусту.
О пользе капусты знают все, наверное. А теперь всегда и практически всё можно найти в интернете, поэтому говорить об этом смысла не имеет.
Капуста известна человеку с давних времён и довольно часто используется для приготовлении различных видов блюд.
Я больше всего люблю капусту квашеную. К тому же известно, что в квашеной капусте содержится много витамина C. Сейчас весна и этот витамин всем просто необходим.
Поэтому сегодня о квашеной капусте.
А сначала хочу рассказать, как квасила капусту в деревне моя мама.
Овощ этот занимал в мамином огороде довольно много места. Капусту квасили, закладывали на хранение в свежем виде.
Насколько я помню, кроме сорта Слава, мы других и не знали раньше. Это сейчас разнообразие.
Капуста Слава у мамы всегда давала урожай на славу. Убирали капусту с огорода последней из овощей. Все крупные и зелёные листья шли на корм скоту.
Капусту квасили в деревянных бочках, один раз с осени и на всю зиму. Бочки стояли в сенях, на морозе. Зимы что ли были холоднее, квашеная капуста не любит заморозок и разморозок. Делается мягкой и уже не такой вкусной.
У мамы был интересный способ подготовки своих бочонков к солению и квашению овощей.
Около дома всегда лежало несколько довольно увесистых камней валунов. Про эти камни пишут, что они ледникового происхождения.
В нашем селе найти такой камень можно без проблем.
Перед началом заготовок из бочки выливали воду, которой они были заполнены всё лето.
У нас рядом с домом протекает небольшая речка, бочки откатывали туда. Там их опускали на дно, держали в воде дня два-три. Придавливали теми же валунами, чтобы не всплывали. В воде дерево ещё набухало, в результате чего убирались щели, если таковые были.
За лето в жару вода застаивалась, хоть и меняли её периодически, брали для полива огорода.
Естественно в такой воде появлялись разные инфузории и другие бактерии.
Чтобы обеззаразить нашу тару использовался природный антисептик - можжевельник обыкновенный. Этот же можжевельник обладает способностью убирать неприятные запахи.
Бочку после замачивания мыли, заполняли чистой водой, туда опускали ветки этого самого можжевельника.
Затем мама сильно раскаливала в русской печи свои булыжники, быстрым шагом на ухвате выносила эти увесистые горячие камни и опускала их в бочку. От воды сразу шёл пар, это всё накрывалось старыми ватниками до остывания. Иногда камней было два или три, иногда процедуру повторяли.
Оказывается так делали и в маминой деревне в Ивановской области в её детстве.
Вот так, наши прадеды ничего не знали ни о фитонцидах, ни об антисептиках, а полезные свойства можжевельника знали и применяли в своём быту.
Капусту для заквашивания шинковали или рубили тяпкой.
Рубленая капуста чаще использовалась для приготовления щей, нашинкованную ели с картошкой или с чем-то ещё.
В бочки мама закладывала ещё и целые кочаны некрупные, если по - крупнее, разрезала пополам или на четыре части. Очень была вкусная эта кочанная капуста.
Соль мама брала на вкус, не было у неё записанных рецептов. Просто сыпала щепоткой и пробовала, чтобы подготовленная капуста не была пересоленой.
Я тоже солила капусту так же, по вкусу. Нашинкуешь порцию, добавишь морковки, щепотку соли, пробуешь, чтобы не было пересолено или недосолено. Почти как суп или щи варишь, может чуть побольше соли. Перемешать порцию, уложить в подготовленную тару и так до конца. Сверху накрыть целыми листьями и груз поставить. Капуста сама сок даст. Если укладывать в банки, просто плотно утрамбовать и пусть себе бродит.
Три дня стоит в теплом месте, идет процесс кисло-молочного брожения, образуется пена. Много пены - можно убрать. И самое главное, капусту во время брожения надо периодически протыкать. Будет выходить углекислый газ, капуста не будет горькой. А дня через три-четыре можно и на хранение ставить.
В городе мы, конечно, уже не в бочках квасили, а в банках или в большой кастрюле.
2.Чем можно шинковать капусту
Со временем у меня скопились разные приспособления для переработки капусты.
Например, вот такая шинковка. Ей скоро полвека. Брат когда-то своими руками сделал, его шестилетний сын рисунок по дереву выжег. Такой подарок получился на 8-е марта. Нож и сейчас как новый, видно сталь хорошая. Очень удобно пользоваться и капуста красивая получается.
Есть ещё нож-шинковка, им я практически не пользуюсь, неудобно или не научилась.
Есть деревянное корытце и маленькая тяпка. В таком корыте удобно мелко рубить капусту, для начинки, капустных котлет или ленивых голубцов. Приобретался этот набор ещё при социализме. Не помню по отдельности или вместе оба предмета. На тяпочке цена, в то время так было.
А сейчас я чаще пользуюсь пластиковой овощерезкой. В наборе разные терочки, шинковка. Перерабатываю теперь небольшие объемы, мне так удобно.
3.Рецепт квашеной капусты в рассоле с добавлением сахара без уксуса
Со временем я для себя пришла к выводу, что лучше квасить капусту понемногу, в трёхлитровой банке. Свежеприготовленная вкуснее.
На базаре у нас всегда можно купить вкусную капусту, предлагают и по-кислее, и послаще. Хорошо, только дороговато: 150 рублей за килограмм.
А можно самому дома приготовить. Получается вкусно, быстро и дешевле.
Вот сегодня и приготовим баночку в сладко-соленом рассоле без уксуса. Будет процесс естественного молочно-кислого брожения. В процессе брожения происходит ферментация, накапливается так нужный в конце зимы витамин C.
Продуктов и усилий потребуется минимум.
Купила кочан капусты в "Пятерочке", весом 3.2 кг, чуть меньше 140 рублей получилось.
С капусты убрать верхние зелёные листья, разрезать на четыре части, убрать кочерыжку.
На этот раз я решила много моркови не брать, здесь кому как нравится.
Морковь натерла на терке для корейской моркови. Можно и на обычной крупной.
Капусту я шинковала порциями, по четвертинке, так удобнее смешивать с морковью. У меня в результате небольшой кусок капусты остался.
Полученным рассолом залить капусту, жидкость должна полностью заполнить банку до краёв. У меня немного не хватило рассола, добавила примерно 100 мл воды, соль и сахар не добавляла.
Поставить банку в глубокую тарелку или миску, в процессе брожения будет появляться пена и рассол будет из банки выливаться. Банку накрыть лёгкой салфеткой.
У меня на кухне тепло, уже на второй день появился знакомый запах квашеной капусты. Пены в этот раз много не было.
Важно. Хотя бы раз в день протыкать капусту.
Протыкать можно и длинным ножом, и любым подходящим предметом. Будет выходить углекислый газ, капуста получится вкусной и хрустящей.
Прошло три дня, капуста готова. Как и ожидалось вкусная и хрустящая.
Вот так получилось, недорого, просто и быстро.
Приятного аппетита тем, кто приготовил. Надеюсь всё получилось.
#капуста, #шинковка, #рассол