Не отпускает меня всё же одна история. Мне необходимо проговорить её, чтобы отпустить. Таков инструмент, который мне помогает дальше развиваться. Эта страница моей жизни, наполненная уроками и ошибками, станет для кого-то ключом к избежанию подобных казусов. Пусть адресат сего труда и не прочтёт его, но возможно кого-то смогу уберечь от ошибок. Раскаянья. И доверия не тем, кому это было бы необходимо. Ведь именно такие истории заставляют нас расти.
Будни управляющего в horeca
Работал в прошлом году, в одном "замечательном" заведении. Почему в кавычках? Потому что потенциал заведения убили на корню, умелые руки менеджмента и собственника. В мире, где каждая деталь имеет значение, этот ресторан оказался примером того, как не стоит делать. Увы, но с дохлыми лошадьми не работаю. Ресторан паназиатской кухни. Интерьер на натянутую тройку. Кухня на двойку. Цены и амбиции, как у пафосного места с историей.... Но не было главного - для чего гостю заведение? Для чего? В ответ тишина или невнятные ответы.
Проблемы и предложения: как всё могло измениться
С этим ладно. Концепция то хорошая была и уникальная, но закопали. И японскую кухню, и паназиатский стиль, и фишки. А какое место могло бы быть. А всё разбивалось об должностные инструкции и отсутствие гостей. Увеличение продаж. Хотя корень проблемы был в кухне и интерьере, и пофигизме сотрудников. Скидки. Бонусы. Копеечные бизнес ланчи. Дегустации и прочий бред агонии. Отсутствие системы в работе с доставкой, отзывами и присутствием в интернете. Выстрелы в ногу, один за одним.
Мои предложения по спасению ресторана
А что предлагалось сделать то?
- Проанализировать и устранить ошибки, через привлечение опытного шеф-повара
- Обновить позиции меню
- Улучшить качество и подачу блюд из меню
- Ввести сезонное меню
- Вернуть блюда с использованием икры летучей рыбы (основа концепции)
Обучение и оптимизация: ключ к успеху
Обучить сотрудников зала и оптимизация процессов:
- Повышение посещаемости в "низкие часы". Да это можно было сделать без лишних трат.
- Отработать увеличение среднего чека без увеличения цен через умение официанта/бармена разговаривать с гостями.
- Креатив. Интерьер внутри и снаружи, в интернете, а не скучное тёмное помещение и публикации скучного характера раз в месяц.
- Работа с базой гостей в более, чем 28 000 гостей. Кладезь и упущенная прибыль.
- Использование техники продаж и обслуживания "Кивок Сальвина".
- Увеличение продаж алкоголя за счёт закусок. Работа над мастерством бармена и взаимодействия с официантами.
- Умение общаться с гостями, предвосхищая его желания. У гостя должно быть вау впечатление от всего, что с ним происходит в ресторане, а не "ой, такое себе".
Итог: мой путь через тернии к звёздам
А в итоге, все предложения по улучшению ресторана отвергались. Прислушивались только к мнению текущего коллектива. В итоге, имеем такое же унылое место, которое надеется выехать на сезонности и отсутствия альтернатив у гостей куда-то ещё сесть покушать. Впрочем, я сделал всё, что смог. Несомненно, было много и с моей стороны, управленческих ошибок, но это мой опыт и понимание, что необходимо в себе изменить. Подкрутить.
Жалею ли я о том, что побывал в роли управляющего в этом заведении?
Нет, это бесценный опыт. Как мне сказал владелец ресторана: "Ты переоценил свои силы и сделал фальш-старт". Отвечу так: "Нет, не переоценил. Нет, не сделал фальш-старт. Просто нужно перестать считаться в работе с чужими эмоциями. Нужно чётко ставить задачи, сроки и жёстко требовать их исполнения. И самое важное, настаивать на исполнении и воплощении решении".
Спустя время, я понимаю, что комплекс мер, который был предложен, а впоследствии обесценен и смахнут в мусорное ведро, говорит лишь об одном: не всяк, кто колотит себя в грудь - да, я построил три - четыре бизнеса - прав. Замыленный взгляд и добрососедские отношения в работе - вред.
Панибратство и отсутствие умеренной жесткости в коллективе убивает весь потенциал заведения и отдельного подразделения. Увы, но дружба, добрососедство и панибратство в работе мешают. Ты либо исполняешь в полном объеме работу и обязанности, либо нет.
Мир общепита и ресторации не прощает ошибок. Гость не прощает безвкусицы и надувательства.
В качестве заключения
И вот, перелистывая страницы своей жизни, я прихожу к мысли, что каждый опыт, даже самый болезненный, несет в себе ценность. Эта история научила меня не только умению распознавать "дохлые лошади", но и пониманию того, что важно двигаться вперед, не оглядываясь назад. Мы сами являемся архитекторами своей судьбы, и каждое решение, каждый выбор формирует наше будущее.
Поделиться этой историей со всеми вами – это не просто способ отпустить прошлое, но и возможность подумать о том, как мы можем извлекать уроки из каждого своего шага. Надеюсь, мой опыт окажется полезным для кого-то из вас, кто сейчас стоит на перепутье или сталкивается с трудностями в профессиональной сфере, в том числе в ресторанном бизнесе.
Давайте вместе стремиться к лучшему, не боясь делать ошибки и всегда извлекать из них ценные уроки. Ведь именно такие испытания делают нас сильнее и мудрее. Спасибо, что были со мной на этом пути. До новых встреч в моем блоге!
#ресторан #управляющий #horeca #общепит
