Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, необходимого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
В производстве принято для хлебобулочных изделий составлять рецептуру на 100 кг муки.
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры. Они приводятся в специальных сборниках. Такие рецептуры называются унифицированными.
В унифицированной рецептуре указывают наименование сырья, расход сырья (без воды) и выход готовых изделий (в % ) на определенный вес готового изделия. Чем больше вес готового изделия, тем выше его выход.
При производстве хлебобулочных изделий можно пользоваться рецептурами по государственным стандартам, а можно разрабатывать свои рецептуры самостоятельно. При разработке нового вида изделия, разрабатывает и утверждает рецептуры изготовитель.
При разработке рецептуры ориентируются на следующие соотношения основного и дополнительного сырья для разных видов хлебобулочных изделий.
Остальное дополнительное сырье используется по желанию изготовителя для получения тех или иных вкусовых характеристик готовой продукции.
Не допускается заменять:
- основное сырье для хлебобулочного изделия (кроме хлебопекарных дрожжей);
- дополнительное сырье для хлебобулочного изделия в случае, когда его наименование включено в наименование хлебобулочного изделия.
Например, для булочки с изюмом недопустима замена изюма на курагу.
Вода на замес теста определяется расчетным путем, в зависимости от желаемой влажности теста. Затем уточняется на пробных выпечках.