Поговорили с бренд-шефом одного из лучших ресторанов итальянской кухни в Москве DUE FORNI — Винченцо Гуарино — обо всем, что нужно знать о гастро-индустрии и работе шефа
С чего вы начали свой путь? Первое блюдо?
В Италии широко распространена традиция воскресных ужинов, когда все члены семьи собираются за одним столом. Я помогал своей бабушке готовить и накрывать на стол, поэтому, можно сказать, мой профессиональный путь начался именно благодаря ей. После того, как я отучился на повара, один из моих наставников дал мне задание придумать свое первое собственное блюдо. Так в 19 лет мне пришла в голову идея соединить воздух, море и землю, и я объединил на тарелке морских раков, перепёлку и фуа-гра.
Как происходит процесс придумывания собственных блюд?
Креатив — неотъемлемая часть работы шеф-повара. Если у вас плохо развита фантазия, вы не добьетесь успехов в этой отрасли, а только будете стоять на кухне в ожидании монотонных поручений. Что касается меня, для того, чтобы придумать что-то выдающееся, мне нужно «заземлиться» и расслабиться. Мое место силы — сад возле моего дома, именно там я отдыхаю и творю. Затем я прихожу в ресторан, воспроизвожу блюдо из моей головы на кухне и провожу дегустацию для команды. Если 12-13 людям оно нравится, я ввожу его в меню.
А какие продукты людям стоит чаще использовать?
В первую очередь, я бы обратил внимание на качественные продукты, от которых остается как можно меньше отходов. Взять, например, пасту с соусом из трёх видов томатов из меню DUE FORNI. Она состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, помидоры, пармезан, оливковое масло. Именно этому блюду выделено особое место в моем сердце — оно простое, но всегда выигрышное. Я исколесил с ним весь мир и везде получал позитивный отклик. В этом и заключается моя философия — готовить что-то интересное и вкусное из самых базовых, на первый взгляд, сочетаний. Да и что далеко ходить, простая неаполитанская пицца не только популярна во всем мире, так еще и находится под защитой ЮНЕСКО. Итальянскую кухню в целом хотят включить в этот список и это очень круто!
Какие есть мифы о вашей работе, которые оказались неправдой?
В начале карьеры моей главной целью, конечно же, было стать шеф-поваром, и я понимал, что мне нужно пройти все этапы этого долгого пути. Возможно, мне повезло, но уже в 22 года я стал шефом, а в 24 года получил свою первую звезду Мишлен, что происходит довольно редко в таком юном возрасте. Раньше я все время боялся ошибиться, находился в постоянном стрессе и чувствовал большую ответственность, хотя это и была работа мечты. Сейчас я понимаю, что несмотря на статус, продолжать учиться – это нормально, и я продолжу это делать даже в 80 лет. Быть шеф-поваром — не та профессия, где можно расслабиться и перестать изучать новое. Я учусь у всех, кто связан с моей сферой: от мойщиков посуды до официантов. Так что мифом оказался излишне долгий путь и то, что после достижения статуса шеф-повара можно расслабиться.
Какая принципиальная разница между гастро-индустрией в Италии и России? Что хочется привнести в последнюю?
С момента моего первого визита в Россию в 2014 российские шеф-повара сделали огромный шаг вперед в сфере гастрономии. За эти годы произошли глобальные изменения, я замечаю, что шефы сильно эволюционировали! Вижу, что на рынке представлены кухни многих народов мира, особенно заметно азиатское, в частности, японское влияние. Я не вижу сильной разницы между Россией и Италией в гастро-индустрии, в Москве и в Санкт-Петербурге все приближено к мировым тенденциям и стандартам. У нас в DUE FORNI, например, некоторые русские повара готовят пасту лучше, чем многие итальянские шефы. Хотя это и не традиционное для России блюдо, вы отлично переняли технику его приготовления.
И последний вопрос, что нужно есть для счастья?
Для того, чтобы быть счастливым, нужно обязательно есть здоровую сбалансированную еду. Этот принцип лежит в основе средиземноморской диеты, популярной в Италии, так что я говорю это как итальянец, хотя мне кажется, что и в России похожее отношение к еде. Ваш рацион должен быть разнообразным, а прием пищи должен начинаться с закусок и заканчиваться хорошим десертом, потому что десерт – это важное завершение ужина, финальный аккорд. Я верю, что еда, особенно хорошая, может сильно влиять на настроение. Какие бы в жизни не случились конфликты и проблемы, всегда можно сесть за стол, вкусно поесть, заказать десерт, и вот жизнь уже удалась!
