Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов. Например либерика, эксцельса и эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.
Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.
Арабика и робуста по-разному выглядят, по-разному растут, сильно отличаются по вкусу и цене. Разберём самые важные различия между ними.
Робуста - древний вид кофе, который, скрестившись с эуджениоидисом подарил нам Арабику с ее низкой резистентностью к болезням и вредителям. Сама-же робуста за свою долгую эволюцию научилась хорошо защищаться от внешних факторов, имеет хорошую резистентность и урожайность. Самое главное вещество, которое помогает защищаться любому растению на нашей планете - кофеин. Он является ядом для многих насекомых, а робуста научилась выделять и накапливать его в большом количестве в своих листьях и плодах. Поэтому содержание кофеина в кофе дерева робусты превышает содержание кофеина в арабике в 4 (примерно) раза, что, конечно-же, сказывается на вкусе готового продукта.
Условия произрастания
Арабика очень прихотлива к условиям и многие разновидности выращивают повыше - на высотах от 600 до 2000 метров, и может даже больше. Высоко в горах не такой агрессивный климат, как на равнинах: солнечная радиация ниже, температурный режим чуть прохладнее, больший перепад между дневной и ночной температурой. Но есть страны в которых арабику выращивают и на равнинах - здесь нет четкой границы или четкого правила, много зависит от того, какой продукт хотят получить - массовый или качественный.
Высота произрастания дает кофе не только более щадящий климат для произрастания, но и увеличивает себестоимость готового продукта: поднимать в горы воду и технику сложно и дорого. Да и в целом выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.
Робусту легче выращивать, она производительнее (дает за то же время больше урожая, чем арабика). Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт в основном только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти как на равнинах, так и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.
Просто сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.
Вкус
В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики просто невозможно.
Вкус сильно зависит от того, какой уход получает кофе на ферме. То, что робуста неприхотлива к условиям, не значит, что за ней не нужно ухаживать. Хорошая робуста, за которой следят и ухаживают, будет лучше арабики, которой не уделяют внимание.
Цена
Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт преимущественно в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.
Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты могут быть в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Но как правило для удобства сбора деревья подрезают. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.
Если арабика вкуснее, зачем нужна робуста
У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. А кто-то проводит целые исследования, чтобы подобрать сорт робусты, которой вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы.
Робуста даёт хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.
Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.
Готовить робусту альтернативными способами — не самая лучшая затея. Если вы готовите кофе во френч-прессе, турке, пуровере или любым другим способом, лучше использовать арабику.
Важно помнить одно правило: всегда можно найти что-то хорошее в кофе, за которым тщательно ухаживали. Потому что плохой кофе это не арабика или робуста. Плохой кофе — это кофе, о котором не заботятся.