Подписывайтесь на телеграмм, там материал выходит чаще и раньше: https://t.me/arefevnutrition
Что такое глютен и где он содержится?
Как обычно, стоит начать с основ, ибо уже на этом этапе можно часто столкнуться с путаницей. Например, мне очень часто приходилось слышать мнение, что глютен - это углевод, а так как сейчас модно демонизировать углеводы, то и он, соответственно, тоже вреден. Еще интересно, что обычно пропагандисты отказа от глютена призывают исключить крупы и мучное, часто даже не задумываясь о его промышленном применении и содержании в других продуктах.
Ну, поехали обо всем по порядку.
На самом деле глютен - это белок. Да-да, не удивляйтесь😉
Более того, это целая группа схожих растительных белков, содержащихся в ряде злаковых: в основном это пшеница, рожь и ячмень. Соответственно, глютен содержат и их производные или родственные, например: полба, тритикале, булгур, манная крупа, макароны и все хлебобулочные изделия из соответствующей муки.
Овес и овсяные хлопья от природы глютен не содержат, главным белком в них является авенин. Но все же из-за перекрестного загрязнения и глютен в них может встречаться. Это происходит, если культуры выращиваются или обрабатываются на одном и том же предприятии.
Также глютен часто используется в изготовлении промышленных полуфабрикатов, его можно встретить в готовых изделиях из фарша (котлеты, наггетсы), соусах (соевый, терияки, кетчуп), изделиях в панировке, а также в некоторых видах колбас, консервов и напитках на растительном сырье. Еще существует такой интересный и очень популярный у веганов продукт - сейтан. Так это вообще чистый глютен.
Второе рабочее название глютена - клейковина. Именно эти белки, содержащиеся в муке, при смешивании с водой, придают тесту эластичность, упругость и позволяют должным образом подняться во время брожения. Правильное количество глютена в тесте - главный залог успеха в хлебопечении. Именно благодаря ему хлеб имеет форму и твердую корочку, а мякиш остается мягким и нежным.
Пока писал, аж слюни потекли.😋
Последние годы очень модно пропагандировать отказ от глютена и глютеносодержащих продуктов среди здоровых людей.
Аргументируется это различными байками про “склеивание” кишечника (ну а че, клейковина же😆 ) и рассказами про страшный вред для здоровья и умственного развития.
Все эти сказки, мягко говоря, бездоказательны.
Более того, отказ от глютеносодержащих продуктов без необходимости может привести к негативным последствиям. Исключая целые группы злаковых, вы, помимо глютена, также исключаете источники сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы B, магния, кальция, калия, цинка, железа и остальных микроэлементов.
Да и как в здравом уме можно вообще отказаться от вкусного хлеба или круассана с утра?😅
Гарвардская школа общественного здравоохранения:
"Многие исследования связывают потребление цельного зерна (в том числе изделия из цельнозерновой муки) с улучшением состояния здоровья. Например, было обнаружено, что группы с наибольшим потреблением цельного зерна, включая пшеницу (2-3 порции в день), по сравнению с группами, употребляющими наименьшее количество (менее 2 порций в день), имели значительно более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, развития диабета 2 типа и смертей от всех причин".
Эффективность безглютеновой диеты для похудения также не была доказана.
Здесь чаще работает классическая подмена, ведь на безглютеновой диете вы исключаете их рациона хлебобулочные изделия и макароны, а также автоматически убираете из рациона и жирную сладкую выпечку, тем самым значительно снижая калорийность. Получается, что худеете вы не из-за отсутствия глютена, а в очередной раз из-за дефицита калорийности рациона.
Но даже тут имеет место обратный эффект. Многие люди окружают безглютеновые продукты так называемым “ореолом полезности” и начинают есть их в большем количестве, что может привести к набору веса. Грань, как вы можете видеть, очень тонкая.
Поэтому если у вас никогда не было проблем с глютеном, вы ели хлеб, круассаны, макароны и радовались жизни - продолжайте, не мучайте себя и не видитесь на глупый маркетинг. Главное, умеренно, без переедания и ориентируясь на насыщение.❤️
Кому действительно стоит отказаться от глютена? 🥐
Перед тем, как мы начнем разговор на данную тему, в очередной раз хочу напомнить:
Если вы наблюдаете серьезные изменения или дискомфорт в работе вашего организма или организма вашего ребенка - идите к врачу, не занимайтесь самодиагностикой и, тем более, постановкой диагноза и самолечением.
Как уже упоминалось ранее, глютен не является злом и далеко не всем людям необходимо переходить на безглютеновую диету, особенно преследуя цель “убрать лишние бока”.
Но все же есть группы людей, которым необходима безглютеновая диета по медицинским показаниям. На данный момент в глобальных практических рекомендациях Всемирной Гастроэнтерологической Организации (WGO) выделяется три состояния:
❗️Целиакия (полная непереносимость глютена)
❗️Аллергия на пшеницу
❗️Нецилиакийная чувствительность к глютену
Про каждое из этих состояний, думаю, следует поговорить отдельно! Но сначала, чтобы вы не испытывали тревогу в процессе чтения, поговорим о распространенности, а потом ужей перейдем к симптоматике.
По информации WGO за последние 20 лет частота заболеваний значительно выросла, но, в первую очередь, за счет улучшения возможностей диагностики и, следовательно, более частой установке диагноза.
На данный момент распространенность целиакии в разных странах около 1% населения от взрослой популяции (1:100 - 1:300). Это значит, что среди подписчиков этого канала могут быть обнаружены 2-3 человека с целиакией. Есть тут такие?😅
В некоторых странах распространенность может достигать 5% от популяции. Много это или мало? Однозначно не так много, чтобы всем поголовно бежать отказываться от хлеба и прочих продуктов с глютеном. ☺️
С более подробными данными о распространенности можно ознакомится тут.
https://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/image/guidelines/russian/celiac-russian-table-3.PNG
По России, к сожалению, данных нет, как и по остальным странам постсоветского пространства.
Целиакия
Это аутоиммунное заболевание, описанное в Международной классификации болезней:
Целиакия - это стойкая непереносимость глютена, содержащегося в пшенице, ржи и ячмене. Это аутоиммунное заболевание, которое характеризуется хроническим воспалением в слизистой оболочке и подслизистой основе тонкой кишки, что ведет к нарушению процессов переваривания и всасывания пищи и развитию трофологической недостаточности.
Список основных симптомов у взрослых, сопровождающих целиакию:
🛑Хроническая диарея (ранее считавшаяся самым частым симптомом);
🛑Потеря веса;
🛑Железодефицитная анемия;
🛑Растяжение живота за счет вздутия;
🛑Остеопороз;
У детей, ко всему прочему, добавляются:
🛑Задержка в развитии;
🛑Замедление роста;
🛑Рвота;
В настоящий момент известно, что целиакия поражает все возрастные группы, включая пожилых людей, но чаще всего развитие заболевания наблюдается с 1 года до 3 лет. Именно людям с этим заболеванием назначается пожизненное соблюдение безглютеновой диеты.
Аллергия на пшеницу
Думаю, что здесь все уже более понятно - это реакция организма на аллерген, поступающий в организм, что сопровождается вполне классическими симптомами: тошнота, рвота, диарея, крапивница, ринит, астма, анафилаксия.
Чаще всего также наблюдается у детей и у большинства проходит ко взрослому возрасту.
Нецилиакийная чувствительность к глютену
Это состояние наблюдается у тех пациентов, которым помогает безглютеновая диета, но при этом результаты обследования не показали у них целиакии или аллергии на пшеницу.
Вот тут все куда более интересней, ибо современная медицина еще не знает до конца, что это такое и как это диагностировать.
При этом симптомы схожи с большим количеством заболеваний ЖКТ: вздутие, боль в животе и нестабильный стул (жидкий, например). У многих схожие симптомы наблюдаются при непереносимости лактозы, о которой мы уже говорили:
Основная проблема диагностики этого состояния - исключение сопутствующих факторов. Такая реакция может наблюдаться на огромное количество продуктов и протекать у разных людей по-разному. На данный момент очень сложно оценить распространенность данной реакции на глютен. Поэтому, опять же, если у вас есть похожие признаки, еще не факт, что дело в нем.
Целью этого поста является познакомить вас с таким явлением, как непереносимость глютена и показать, что не глютен является злом и провоцирует развитие проблем со здоровьем, а наоборот, некоторые люди вынуждены отказаться от него из-за наличия заболеваний.
Так что, возникает вопрос:
Зачем люди, которые не больны целиакией и не чувствуют дискомфорт от продуктов с глютеном, боятся его и переплачивают за gluten-free продукты?
Ну а пока, пойду съем вкусную глютеновую пасту, которую приготовил🤪❤️