В статье мы не только предложим Вам необычный рецепт поссета, но и порассуждаем на две интересные темы. Первая – это историческое прошлое британского десерта поссета. Вам может показаться странным, но поссет на столько «историческое» блюдо, что редкое английское классическое произведение обходилось без его упоминания.
Вторая тема – есть ли будущее у ресторанов при отелях. Пусть такой выбор темы Вас не удивляет. Дело в том, что английский шеф-повар Тони Флеминг проявил себя именно как шеф-повар «отельных ресторанов». При этом он феноменально быстро и регулярно получает мишленовские звезды, развенчивая миф о простоте room-service в гостиницах.
Поссет
Первоначально поссет представлял собой десерт или напиток из простокваши с добавлением меда и алкоголя. Чаще всего в него добавляли сладкий эль или крепленое вино. Этот, казалось бы, незамысловатый десерт-напиток был очень популярен в средние века как средство от простуды и легких недугов, а также как народное средство для хорошего, крепкого сна.
Напиток готовили в специальной чашке, напоминающей чайник, чтобы жидкость можно было пить из-под пены, образующейся на поверхности, и подавали теплым. Шекспир несколько раз упоминает поссеты в своих произведениях: в «Гамлете», «Виндзорских насмешницах», в «Макбете».
К середине 18-го века поссеты немного изменились. Их стали делать из молока с добавлением печенья, яиц, орехов. Как раз в это время появились всем известные классические лимонные поссеты.
Сегодня поссет - десерт из загустевших сливок, обычно приправленный медом или сахаром и лимоном, что является наиболее распространенным рецептом. Это отличный вегетарианский десерт, так как смесь застывает и загустевает благодаря кислоте лимонного сока, а не за счет добавления желатина, как в других подобных десертах.
Тони Флеминг
Тони Флеминг начал свою карьеру в качестве шеф-повара, работая в своем родном городе Кембридже.
В 1995 году он переехал в Лондон, где и получил свою первую должность исполнительного шеф-повара в отеле Great Eastern Hotel, а позже занял место шеф-повара при отеле One Aldwych. Тони готовил очень простые и элегантные блюда, используя местные ингредиенты, в основном рыбу и морепродукты.
Когда его спрашивали, почему он, будучи исполнительным шеф-поваром, то есть отвечающими за все рестораны, бары и room-service отеля, появляется и готовит на кухне, он неизменно отвечал, что кухня для него всегда будет на первом месте. «Я, наверное, мог бы просто выйти из кухни, и все бы продолжало работать само собой, но я молод, полон энергии и идей, и я хочу быть на кухне. Но, конечно, я отвечаю за все. Я научился понемногу «вынимать голову из печки», смотреть вверх и оглядываться, больше увлекаюсь делами вне кухни, общаюсь с поставщиками. Мне хочется, чтобы у ресторанах при отелях не было клейма, что они лишь обслуживают отдыхающих.»
Он рассказывал в интервью, что заботится о любом блюде, которое подается в номер. Будь то организация послеобеденного чая или гамбургер – все должно соответствовать пятизвездочному уровню отеля.
Именно эти идеи и привлекли нас, когда мы искали новый лавандовый десерт для нашей домашней коллекции и Блога. Несмотря на то, что в Москве жители и туристы привыкли к высокому уровню ресторанов, находящихся на территории пятизвездочных отелей, все-таки существуют некоторые стереотипы на этот счет.
Например, путешествуя на автодоме и заехав на пару дней в Великий Новгород, нам очень рекомендовали ресторан «MARUSIA» при отеле «Волхов».
Но именно последнее и посеяло некоторое сомнение, выбор был сделан в пользу другого ресторана. А однажды в Санкт-Петербурге мы останавливались в отеле Гельвеция, и нас с сестрой приятно поразили вкусные и разнообразные завтраки. Мы решили спросить на будущее можно ли позавтракать, не будучи постояльцем отеля, чем очень удивили шеф-повара. Оказалось, у популярного «Кафе Кларет» отдельный вход, и двери всегда открыты гостям.
Тони Флеминг также хочет, чтобы отель был знаменит кухней своего ресторана и привлекал больше гостей, которые не могут себе позволить пятизвездочный отель, но хороший ужин – вполне. С другой стороны, останавливающиеся на долго гости отеля требуют бОльшего внимания, иначе им быстро наскучит однообразие. «Иногда люди останавливаются в отеле на пару недель, поэтому едят в ресторане два, три, четыре раза. Тогда нужно предложить им что-нибудь особенное, например, специальное дегустационное меню.»
В 2012 году Тони выпал удивительный шанс. Британская ресторанная группа D&D London (Kensington Place, Launceston Place) открыла свой первый бутик-отель South Place, где планировалось представить две разные концепции ресторана: закусочную 3 South Place и более изысканный ресторан на крыше Angler. Все нужно было создавать с нуля, и именно этот опыт, возможно раскрыл потенциал Тони.
Он рассказывал, что в открытии нового ресторана при отеле участвуют столько людей, что выстроить единую, стройную концепцию, а тем более предложить только свое видение очень сложно. Каждый хочет реализовать свои мечты, идеи, планы. Приходилось быть дипломатом. Тони признался, что проводить встречи шеф-повару сложно. «Суть еды заключается в том, чтобы ее видеть, пробовать на вкус, а доказывать свое в комнате за листом бумаги повару трудно. Но как только я оказался на кухне и начал готовить, все сразу сложилось».
Открытие ресторана при отеле немного отличается от традиционного открытия, куда приглашаются друзья для шумной вечеринки. «Это было утро понедельника, похожее на очередной обычный день. Мы открылись в понедельник утром, как будто работали уже 10 лет.»
Всего через год после своего дебюта ресторан Angler, специализирующийся на морепродуктах в основном из ежедневного улова небольших семейных рыболовецких ферм, получил свою первую звезду Мишлен. Сам факт, что это произошло уже в первый год – стало для многих шоком, но говорит о высоком уровне и таланте Тони Флеминга.
С 2020 году Тони — шеф-повар знаменитого лондонского ресторана Le Pont de la Tour, пожалуй, одного из лучших в Лондоне. Ресторан с видом на Темзу специализируется на традиционной, но инновационной французской кухне, предлагая не только насладиться закусками и коктейлями, но и купить что-нибудь в своем продуктовом магазинчике или пекарне.
Тони до мозга костей остается шеф-поваром и по-прежнему счастливее всего чувствует себя за плитой. «Мне нравится быть с командой, у плиты, и творить», — говорит он.
Сегодня мы будем творить по его рецепту лимонный поссет с белым шоколадом и лавандой.
РЕЦЕПТ
Ингредиенты
🍋Лимонный поссет
- 60 г лимонного сока
- 1 лимон, очищенный от цедры
- 125 г сахарной пудры
- 450 г жирных (33-35%) сливок
🍫Крошка из белого шоколада
- 90 г белого шоколада
- 60 г сухого молока
- 40 г муки
- 12 г кукурузной муки
- 25 г сахара
- 2 г соли
- 40 г сливочного масла, растопленного
💜Лавандовые безе
- 100 г лавандового сахара
- 50 г яичного белка
- фиолетовый пищевой краситель
🍷Взбитые сливки с вином
- 200 г двойных сливок
- 1 стручок ванили
- 50 г белого вина
- 25 г сахарной пудры
- 5 г лимонного сока
👩🍳Способ приготовления
Чтобы приготовить поссет, поместите сахар, сливки и цедру в кастрюлю и осторожно нагрейте, чтобы сахар расплавился. Добавьте лимонный сок и кипятите 2 минуты. Разлейте по отдельным баночкам, накройте крышками и поставьте в холодильник на 3-4 часа.
Для безе застелите противень силиконовым ковриком для выпечки. Взбейте яичные белки до образования жестких пиков, затем постепенно добавляйте сахар. После каждого добавления снова взбивайте яичные белки до устойчивых пиков, прежде чем добавлять сахар. Добавьте пищевой краситель в конце. Разогрейте духовку до 80°C. Выложите безе толщиной 1 см на силиконовый коврик. Готовьте в духовке до полного высыхания — это займет примерно 1,5-2 часа.
Для крошки из белого шоколада необходимо смешать все сухие ингредиенты (кроме белого шоколада), затем медленно добавить растопленное масло, чтобы получилась крошка. Разогрейте духовку до 160°C. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запекайте до золотистого цвета, затем выньте из духовки и дайте остыть. Тем временем растопите белый шоколад на водяной бане. Когда крошка остынет, разломайте ее на кусочки и добавьте белый шоколад, чтобы покрыть ее. Охладите до застывания.
Для взбитых сливок поместите сливки в миску с семенами стручка ванили. Взбейте сливки, постепенно добавляя лимонный сок, вино и просеянную сахарную пудру, а затем охладите в холодильнике.
Подавайте, выложив сначала поссет, затем взбитые сливки и посыпьте лавандовым безе, крошкой из белого шоколада и цедрой лимона.