"Царь трапезничать желает!". Кто из ценителей творчества Леонида Гайдая не помнит эту фразу из легендарной комедии "Иван Васильевич меняет профессию"? На изысканном царском столе были три вида икры: черная, красная и баклажанная. Причем, икра баклажанная была главным украшением, неудивительно, что ее так мало на серебряном блюде. Но, это не более, чем выдумки создателей фильма, о баклажанах в Москве в то время даже не слышали, в Россию их завезли не раньше XVII века, а пир "царя" проходил примерно за столетие до этого. Не знали москвичи в то время и о красной икре, освоение Сибири, откуда ее затем поставляли в центр России, в эпоху Ивана Грозного только начиналось. А вот икра черная в XVI была доступна, причем, не только царю.
История осетрового промысла на Руси имеет вековые корни, например, в целом ряде документов упоминается о ловле осетров на реке Волхов в XII-XVI вв. А в берестяной грамоте №1130 имеется запись о том, что некий Иван отправил с Филиппом 19 балыков. Существовала даже такая должность "осетринник", так называли представителей князя, собиравших налог осетрами. В окрестностях города Ладоги археологи часто находят костные остатки осетров. Благодаря чему, у нас есть возможность судить о размерах этой ценной рыбы в эпоху Средневековья. Большую часть улова составляли особи от двух до двух с половиной метров. Но встречались и гиганты длиной 360 сантиметров.
В XVI веке, во времена правления Ивана Грозного, в состав Русского государства вошли Казанское и Астраханское ханство. Таким образом, под контролем Москвы полностью оказалась Волга, которая, вместе со своими притоками, снабжала Россию осетриной и черной икрой. В 1554 году, за два года до окончательного присоединения Астраханского ханства, местный правитель Дервиш-Али обязался поставлять Грозному по три тысячи отборных осетров и белуг. Почитав "Домострой", сборник XVI века, содержавший в себе правила, советы и наставления на все случаи жизни, можно заметить, что на царском столе блюда из осетра были круглый год. Документы того времени зафиксировали падение цен на осетрину примерно на двадцать процентов. Связано это было с тем, что русские получили право беспошлинного лова рыбы от Казани до Каспийского моря.
После взятия Казани и Астрахани Россия фактически стала монопольным поставщиком осетрины и черной икры в Европу. В декабре 1582 года в порт Ливорно (Италия) вошел корабль "Соломон", на борту которого были десятки тонн черной икры из России. С того времени поставки этого деликатесного продукта в Старый Свет стали регулярными. Любопытный факт: в XVIII столетии в России вспыхнуло Пугачевское восстание, размах которого Екатерина Вторая старалась скрывать от европейских правителей. Возможно, ход этого восстания и удалось засекретить. Но, иностранцы заметили другое - после выхода Пугачева на Нижнюю Волгу поставки черной икры в Европу резко сократились.
Важную роль в экспорте черная икра играла и при первых Романовых, чья династия на русском престоле берет свое начало с 1613 года. В это время центром русской торговли становится Нижний Новгород, имевший выгодное географическое положение на слиянии Волги и Оки. В 1627 году царь Михаил Романов подписал указ, дающий право Макарьевскому монастырю собирать плату с торговцев у стен обители. Именно это событие и считается датой основания знаменитой Макарьевской ярмарки. Черная икра свозилась сюда со всей Волги, после чего отправлялась в Архангельск, а затем морским путем - в Европу.
Неудивительно, что столь длинный путь серьезно сказывался на цене икры. К тому же, иностранные купцы жаловались, что цены для них почти вдвое выше, чем на внутреннем рынке. Но, спрос на "черное золото" продолжал оставаться высоким. Только за 1652 год из России в Европу было вывезено 328 тонн икры, за которую было заплачено 60 00 рублей. Здесь, наверное, следует привести стоимость некоторых товаров того времени. Готовый сруб дома стоил 8-10 рублей, а лошадь - 2-3 рубля. За границей ценилась, в основном, икра. Практически всю рыбу, из которой она добывалась, оставалась на внутреннем рынке. Поэтому, она была доступна почти для всех слоев населения России.
Причем, нельзя сказать, чтобы спрос на осетровых в самой России был очень велик. Значительная часть населения придерживалась мнения, что осетр является "нечистой рыбой» несмотря на то, что он был обычным даже на царских столах. Верующим запрещалось есть рыбу, у которой не было чешуи. По той же причине они не ели сомов, налимов, угрей и даже раков. Только в XVII веке, во время церковной реформы патриарха Никона, этот запрет был снят. Но многие, в первую очередь старообрядцы, по-прежнему не нарушали данный запрет.
Добыча осетровых и черной икры в то время напоминала "золотую лихорадку". Огромное количество рыбопромышленников стремились разбогатеть на этом доходном деле. Но уже в самом начале XVIII столетия рыбные промыслы объявили казенной монополией, соответствующий указ был подписан Петром Первым 6 января 1704 года. Отныне все рыбные угодья объявлялись собственностью казны, которые отдавались с торгов на откуп. Самовольный лов рыбы грозил крупным штрафом. Нельзя сказать, что этот указ был вызван заботой о сохранении численности осетровых, добыча которых теперь велась еще более интенсивно. Но это давало хороший доход в казну, а 80 процентов икры уходило на экспорт. В Нижнем Новгороде ее тщательно сортировали, для внутреннего рынка оставляли далеко не лучшую. Сохранились документальные отчеты того времени: с 1722 по 1731 гг. казна получила от экспорта осетров, черной икры и рыбного клея 580 022 рубля. Основной доход, естественно, поступал от икры.
Среди откупщиков, получавших право на ведение рыбных промыслов, появлялись свои "олигархи". Например, купец Сидор Попов стал одним из богатейших людей Российской империи середины XVIII века, в эпоху правления Елизаветы Петровны он получил монопольное право на рыбный промысел в районе Астрахани, обязуясь выплачивать в казну 9 000 рублей ежегодно. И поднял цены в несколько раз. А в XIX веке крупнейшими волжскими рыбопромышленниками были купцы Сапожниковы, которых называли "икорными королями". К середине столетия на них работали два десятка рыболовных артелей с общим оборотом порядка 10 000 000 рублей в год.
В то время ходили слухи о рыбах невероятных размеров, выловленных в России. Например, существовала легенда о том, что в 1827 году в низовьях Волги была выловлена белуга весом в 90 пудов, а это 1440 килограммов. Никаких документальных подтверждений этому не было, фотография только-только появлялась, поэтому, многие сомневаются в достоверности данного события. Но, если это было в действительности, то возраст гиганта должен быть не менее сотни лет, средняя продолжительность жизни осетровых обычно вдвое меньше.
К девятнадцатому веку относятся и первые попытки искусственного выведения осетровых. Впервые такие опыты провел Федор Овсянников в 1869 году в Симбирске и Казани. В то время поставить данный процесс на поток не получалось, у осетровых высокая клейкость икры, что приводило к большим потерям в период инкубации. Позднее икру начали промывать водой с илом. Уже в 1916 году на Волге началось разведение осетров в промышленных масштабах, а еще через три года в Астрахани издали пособие по их искусственному выращиванию. Но массовое выращивание этой рыбы в неволе началось только в Советском Союзе.
Именно Советский Союз был мировым лидером по вылову осетровых, более того, в конце двадцатых годов экспорт черной икры давал в казну государства солидные деньги на индустриализацию. В 1929 году из СССР за рубеж было вывезено 789 тонн этого деликатеса, а вырученная сумма составила 15 000 000 долларов. Страна Советов поставляла на мировой рынок более 90 процентов всей черной икры.
В двадцатом веке в нашей стране также вылавливались рыбины, размер которых вызывал восхищение. Теперь уже была возможность фотографировать гигантов. Поэтому, сомневаться в правдивости нет оснований. Например, в 1922 году в устье Волги был поймана белуга весом в 1224 килограмма. При этом, одной только икры в самке было более 146 кг. Спустя два года рыбаки добыли еще одну белугу, примерно такого же веса. В 1926 году в Каспийском море добычей рыболовов стала белуга весом около тонны, а икры - 190 кг. В эпоху "застоя" также можно было встретить информацию о трофеях массой 800-900 кг.
Но уже в тридцатые годы общий улов осетровых в СССР начал сокращаться, с каждым годом рыбы добывалось все меньше и меньше. Сказывался бесконтрольный вылов осетров всеми возможными способами. Все это заставило правительство вводить целый ряд ограничительных мер. На Каспии действовал запрет на лов в определенные периоды, регулировался размер пойманной рыбы, целый ряд снастей не разрешалось использовать. А в 1938 году ввели квоту на вылов в бассейне Каспийского моря. Казалось бы, после этих мер, численность осетровых должна была возрасти. Но, не все так просто.
Началось строительство целого каскада гидроэлектростанций на Волге, осетровым перекрыли путь на нерест в верхнем и среднем течении реки. Ихтиологи сделали неутешительные выводы - белуга потеряла 100% нерестилищ, осетр - 70%, севрюга - 40%. Осетровые Каспия теперь могли размножаться только на ограниченной территории, в районе Астрахани, в низовье Волги. Но и здесь свирепствовали браконьеры, спрос на осетрину и икру был очень высоким, само наличие этих продуктов на столе уже говорило об определенном статусе. Поэтому, нелегальная добыча ценой рыбы приносила баснословные прибыли. И многие готовы были рисковать.
Спасти осетровых можно было только с помощью искусственного воспроизводства, рыбу, идущую на нерест, отлавливали, получали от нее икру, затем молодь впускали обратно в реки. Это позволяло если не увеличить, то хотя бы сохранить численность, ежегодно в Волгу выпускалось до 100 000 000 молодых осетров. Но, в девяностые проблема обострилась вновь. Осетровые заводы значительно снизили свою эффективность, а браконьерство расцвело с новой силой. Если легальный промысел с каждым годом сокращался, то нелегальный только возрастал.
В самом начале нового тысячелетия в нашей стране был введен запрет на промышленную добычу белуги в Каспийском море, через несколько лет - на вылов севрюги и русского осетра. Легальный вылов возможен только для научных исследований и с целью воспроизводства. Кстати, результатами научных исследований стали неутешительные выводы: белуга в России практически полностью утратила возможность размножаться в естественных условиях из-за утраты нерестилищ. Поддерживают ее численность с помощью рыборазводных предприятий с дальнейшим выпуском в реки. Как долго получится сохранить этот ценный вид, покажет время.
За последние тори десятилетия осетровые оказались под угрозой полного исчезновения. Для их спасения нужно принимать меры в экстренном порядке. В 2013 году "Каспийская комиссия", в которую входят Россия, Казахстан, Азербайджан, Иран и Туркменистан, подписали договор о полном запрете коммерческого лова осетровых на Каспии. Но никакие запреты не останавливают браконьеров. Все чаще высказываются предположения о том, что осетровые будут неизбежно вытеснены из естественной среды обитания, а спасти их может только аквакультура - выращивание в искусственных водоемах.
Осетры появились на этой планете еще в эпоху динозавров, прожив на Земле несколько миллионов лет они могут быть уничтожены. Причем, от самой рыбы уже практически ничего не зависит, спасти (или истребить) ее могут только люди. Не хочется думать о том, что через какое-то время об осетрах мы будем говорить только в прошедшем времени. Как о динозаврах.