Здравствуйте, друзья! На Новый год мне достался подарок на мастер-класс в кулинарную академию Гудман.
Почему это интересно
Я давно хотел разобраться как же правильно готовить мясо. И часто вслух об этом говорил в присутствии своей любимой. И вот, она шепнула Деду Морозу, который прислал мне сертификат.
На мастер-класс нужно записываться заранее и выбрать конкретный из списка. Не на каждый удастся записаться сразу, потому что некоторые более популярны. Например, готовить стейк "Рибай" хочет больше людей, чем какой-нибудь стриплойн.
Я выбрал мастер-класс "Искусство стейка" по приготовлению Рибай.
Выехал заранее, но чуть не опоздал. С непривычки не сразу место нашёл.
Очень вежливо встретили, проводили, предложили раздеться, помыть руки.
Появилась женщина-блондинка с короткой стрижкой. Что-то подсказало мне, что это и есть повар, ведущий мастер-класса.
Оказалось, так и есть. Елесина Светлана - шеф-повар ресторана Гудман на Павелецкой.
Светлана предложила нам надеть фартуки и начала рассказывать.
***
Добро пожаловать на канал #мудрости. Не забудьте подписаться, чтобы не пропускать новые публикации. Комментируйте! Читателям и автору важно ваше мнение!
***
Комната для мастер-класса
Комната представляет собой небольшое помещение с несколькими столами, оборудованными электрической индукционной плитой. В ящиках имеется всё необходимое для приготовления. На столах стояли заготовленные продукты в особой посуде.
За нашим столом мы оказались вдвоём с парнем, друг напротив друга. За другими столами иногда было больше людей, были дети.
Публика
Публика очень разных возрастов. Как я сказал, были дети, а также молодые и пожилые мужчины и женщины. Все очень интеллигентные, спокойные.
Начало
Шеф-повар Светлана представилась и рассказала чем мы будем заниматься. Сказала, что на граммовке рецептов останавливаться не будет, потому что наша цель не запомнить точно "сколько вешать в граммах", а научиться готовить.
А для того, чтобы получить рецепт с граммовкой - нужно просто написать в чат Кулинарной академии Гудман, и в ответ получить файлы с рецептами (что я в последствии и сделал).
Светлана очень часто повторяла "правильно же?"... и мы все согласно кивали... :)
Готовим десерт: крем-брюле с ягодами
Для него мы научились отделять яичные желтки от белков руками. Я такое делал впервые. Ранее всегда отделял наполовину разбив яйцо, и скорлупой отделяя... ну вы знаете.
Ольга показала нам способ "ручной". Для этого лучше надеть перчатки.
Разбиваете яйцо и оставляете его в руках. Дальше белок просто проскальзывает у вас между пальцами, а желток остаётся. Получается проще и быстрее.
Для этого десерта используется молоко и сливки. Поскольку слишком жирные сливки 30%, их нужно разбавить молоком. Если у вас есть сливки 10%, их разбавлять не нужно.
Украшение ягодами не обязательно. По классике их не добавляют.
Потом в желтки засыпается ванильный сахар, и их надо взбить. Это поручили мужчинам. Дело это довольно трудозатратное, поэтому мы взбивали по очереди.
А женщины стали смешивать молоко с со сливками и нагревать его. Потом взбитые желтки с сахаром добавляются в разогретую смесь молока и сливок.
Очень интересно, что для фильтрации оставшегося белка используется сито. Комочки белка остаются на нём. Он не должен попасть в десерт, иначе он свернётся и блюдо будет испорчено.
Потом подготовили креманки, в которые половником разлили смесь:
После этого в противень наливается вода, чтобы приготовление в духовке происходило на "водяной бане":
Десерты отправляются в духовку 100 градусов, 55 минут:
Пока десерт готовился в духовке, мы приступили к следюущему блюду.
Но забегая вперёд - покажу, что получилось в итоге с десертами.
Креманки достаются из духовки, накрываются плёнкой и ставятся в холодильник.
После того, как они остыли, сверху посыпается тростниковый сахар, который прогревается газовой горелкой до состояния спекания в леденец. Тут главное не пережечь.
Добавляем ягодку голубики и всё, десерт готов.
Готовим тартар
Тартар придумали французы. Прародителем тартара был татарский бифштекс. В стародавние времена татары - это было дикое племя. Их называли «Исчадие ада». Ад назывался тартар.
Французы взяли говядину, нарезали, добавили солёные огурцы, желтки. Это был первый тартар.
Тартар сегодня можно готовить не только из говядины. Сейчас слово тартар обозначает форму нарезки. Можно готовить из рыбы, из морепродуктов, овощей и фруктов.
Но нельзя готовить из свинины, птицы, дичи и из речной рыбы.
К тартару у меня всегда был страх. Сырое мясо? Вы серьёзно? Но раз уж я пришёл, то надо готовить. И есть. И тут меня ждал сюрприз.
Светлана прочла нам небольшую лекцию о том, какое мясо можно брать для тартара.
Необходимо использовать отруб "вырезка". Из вырезки вырезаются стейки филе-миньон и шато-бриан. Это премиальные стейки. В быке всего-лишь 4 премиальных стейка. Это филе-миньон, шато-бриан, рибай и стейк Нью-йорк.
Если эти стейки входят в состав других стейков, то они тоже становятся премиальными. Например: томагавк - это ребро и рибай. Ти-бон - это филе-миньон и Нью-йорк. Если они не входят в другие стейки, то это всё «альтернатива».
Вырезка находится в поясничной части быка, под рёбрами, под позвоночником.
За счёт того, что мышцы внутри быка не задействованы, вырезка - это самое нежное, самое мягкое, самое постное и самое дорогое мясо.
Из одной вырезки можно нарезать от 3-х до 4-х шато-бриан и от 6 до 12 филе-миньонов. Умножаем на 2, и получаем сколько стейков можно нарезать из 800 кг быка.
Вырезка самое нежное мясо, тает во рту, поэтому его можно есть сырым. Слегка заправляя.
Для тартара используются яйца: для одной порции достаточно пол-желтка.
Для заправки тартара используется лук шалот. Друой лук имеет ярко выраженный вкус лука, а нам это не надо. Можно также использовать лук сепулет.
Также используется малосольный корнишон и каперсы. Каперс - это нераспустившийся бутон цветка, который собирается с куста, который назвывается «каперс».
Также готовили готовим маринад из:
- дижонская горчица
- соус ворчестер или Ширача
- оливковое масло
Для украшения используется салат Руккола.
Приступили к приготовлению. Надели перчатки, взяли ножи.
Светлана показала как нарезать вырезку на тонки слайсы, горизонтально.
Это было сложновато, но я справился.
Дальше резали корнишоны. Тоже вдоль, получая тонкие ломтики.
Потом поперёк, и снова поперёк, чтобы получить форму мелких кубиков.
Также нарезаем лук порей и измельчаем каперсы:
Оделяем желток и полжелтка добавляем в смесь:
Добавляем компоненты заправки и перемешиваем:
Выкладываем в кольцо на тарелку. Красиво:
Украшаем листочками и гренками:
И теперь самое главное! Это оказалось очень вкусно!
Объявили перерыв и дали возможность с аппетитом съесть приготовленное блюдо.
Готовим стейк Рибай
Что я узнал про стейки.
Не бывает стейков с кровью. Всю кровь выкачали, когда забивали быка. Если бы кровь осталась, то мясо бы было забраковано. Оно бы быстро испортилось.
При разрезании из стейка вытекает сок.
Стейки подаются на горячей поверхности. Для того, чтобы стейки быстро не остывали. Так говорят. Ибо нельзя их подогревать.
Но! Основная функция горячей поверхности для того, чтобы не было перепада температур. Если положить стейк на холодную поверхность - сок начнёт интенсивно вытекать из стейка.
Необходимо использовать тарелки. Их можно нагреть в духовке, в микроволновках, или горячей водой.
На деревянных досках подавать не стоит, потому что в деревянной доске остаются прорезы, царапины, куда попадают фрагменты мяса. Тарелки можно обработать моющим средством, а с доской такое невозможно. В доске накапливаются микроорганизмы. Последствия понятны.
На дереве можно подавать уже нарезанные стейки. Это красиво.
Что касается посыпания перцем.
Для чего посыпают перцем - когда он попадает на горячую поверхность, он даёт аромат. Этот аромат усиливает аппетит.
Когда нам приносят готовый стейк, его надо разрезать ровно посередине, чтобы понять степень прожарки. А также для того, чтобы стейк перестал сам себя приготавливать. Остановить процесс его приготовления.
Степени прожарки: их 6:
- blue
- rare
- medium rare
- medium
- medium well
- well-done
у каждой степени прожарки своя температура.
Останавливать приготовление нужно на 2-3 градуса раньше до прописанной температуры. Потому что стейк должен полежать и не перейти в другую степень прожарки.
Для измерения температуры используются градусники со щупом.
Стейк солим только с одной стороны. Если перевернуть - можно потерять сок.
Степень прожарки можно определять по прощупыванию подушечки ладони.
Мы начали готовить стпейк по классике:
- растительное масло
- соль
- перец
И больше ничего.
Вообще, стейки можно мариновать в любом маринаде, но не использовать в маринаде уксус.
Можно готовить на сливочном масле, топлёное масле, оливковом масле.
При приготовлении давить зубчик чеснока, кидать веточкой тимьяна, розмарина. Можно посыпать тимьяном, айраном. Стейки можно класть в соус, добавлять любой гарнир.
Но! Вкуса мяса вы при этом не почувствуете.
Поэтому сейк-хаусы подают стейки отдельно от всего.
Когда приносят стейк - не надо сразу его макать в соус. Сначала отрезать, положить в рот, прожевать, понять, что это за мясо. А потом, когда всё поняли - если нравится соус - заливайте. Но только после того, как поняли, что это за мясо.
Итак, готовим стейк
Сначала его нужно "запечатать". Берём толстый стейк, берём сковородку.
Для правильных стейков (толстых, на два пальца) сковорода-гриль не подходит. Потому что стейк плохо запечатывается. Запечатывать лучше на плоской сковороде.
Нагреваем сковороду, протираем салфеткой нагар-налёт, когда сковорода заблестит.
Наливаем на тарелку немного масла. Кладём стейк на тарелку смазываем со всех сторон маслом, руками.
Кладём стейк широкой стороной на горячую поверхность:
Дальше нужно проверить, как запечатался стейк. Где образовалась корочка, а где нет. Откинуть стейк от себя, посмотреть где не образуется корочка.
Снова откинули от себя, уплотнили на горячей поверхности. До тех пор, пока не получилась равномерная корочка - не переворачиваем стейк.
Перевернули стейк, посчитали до 5-ти. Проверили как запечаталась другая сторона.
Теперь поворачиваем на ребро. Запечатываем боковую сторону. Это нужно делать аккуратно.
Дальше уменьшаем температуру на плите, для того, чтобы доготовить стейк на остывшей сковороде, особенно, если стейк правильный, толстый. Можно также доготавливать в духовке.
Стейк через каждые полминуты переворачиваем. Не сжимая. Поддеваем, придерживаем пальцем, переворачиваем. Чтобы не нарушить корочку.
Доводим стейк до нужной степени прожарки, проверяя прощупыванием подушечки ладони.
Итак, я приступил к своему стейку! Всё делал по инструкции. Чуть не обжёг руку.
Через короткое время Светлана подошла к моему стейку и сказала "он у вас medium-rare" я не понял, как она это увидела. Но снял стейк и переложил его на предоставленную горячую тарелку.
Разрезал посередине
По-моему, получилось отлично!
Ну и вкусно получилось! Первые несколько кусочков я съел без соуса. Потом макал в предоставленный перечный соус. Было вкусно и так и так.
Где покупать мясо
В конце Светлана рассказала нам о том, почему безопасно покупать сырое мясо и есть сырые или полусырые стейки, не до конца термически обработанные.
Дело в проверке документации на мясо. На рынке мясо для сырого и полусырого приготовления покупать нельзя. Только у крупных поставщиков.
Крупные поставщики боятся массового заражения населения и строго контролируют весь процесс выращивания и забития быка. Также контролируют маточное стадо. Здоровая корова даёт здоровое поколение.
Быков контролируют через электронные чипы. Быков по расписанию осматривает ветврач, делается вакцинация. Также контролируется почва, на которой пасётся бык.
Зерновой корм тоже проверяется. Быки также пьют подготовленную воду. Не речную.
Покупать мясо надо у крупных поставщиков. В России это Мираторг и Прайм Биф.
Быки называются Блэк Ангус. Закуплен в Шотландии. Именно эта порода, подходит по сходным погодным условиям для России, хорошо переносит наши зимы.
Такие быки при зерновом откорме за сутки набирают 1,8 кг.
В магазине смотрим, тобы был написан Back Angus. Если нет - то это мясо на котлеты.
Вызревание. Сухое и влажное
В ресторанах можно встретить отрубы, вызревающие в сухих шкафах. Все крупные поставщики мясо вызревают влажным вызреванием, чтобы оно было стабильно.
Выдерживаются (вызревают) в холодильниках от 0 +2 градусов. Высвобождаются вещество, образующееся при забивании быка.
На рынке нет парного мяса. Парное 2-3 часа после забития. На рынке только охлаждённое, но не вызревшее.
Мраморность мяса
Мраморность - это жировые прослойки. Этот жир полезен и полностью усваивается организмом. Улучшает мускульную и сердечную деятельность. Мраморное мясо очень полезно.
Мраморность выявили японцы. Их мясо называется вагю. Но быков вагю японцы не экспортируют. Это те самые быки, которые висят на вожжах, а чтобы сохранить тонус мышц, быку делают массаж ежедневно, вручную. Быка кормят вручную рисом, с добавлением сакэ.D
В России по мраморности мясо делят на Прайм (Prime), Чойс (Choice), Селект (Select)
Рестораны мраморности Select у себя не держат. Эти стейки в магазинах.
На Prime не может быть скидок.
Надо ориентироваться не на кол-во дней зернового откорма. Надо ориентироваться на мраморность.
Чем выше мраморность, тем вкуснее стейк.
Диплом
Наш ужин мы закончили десертом, который приготовили вначале. Это было вкусно. Теперь я узнал, что такое крем-брюле. Дома врядли буду готовить, но в ресторане возьму.
Ольга вручила всем дипломы под аплодисменты и поблагодарила каждого, что он пришёл.
Итоги
Мне очень понравилось, и я узнал много нового.
Особенно меня поразил вкус тартара, и страх подобного блюда ушёл. Это вкусно и не страшно. Но нужно заказывать в ресторанах. Дома делать тоже буду, тщательно выбирая вырезку в проверенном магазине.
Касательно приготовления стейков я понял, что всё делал неправильно. Обязательно учту все секреты и рекомендации.
Главное:
- я слишком мало держал мясо в тепле, нужно не менее часа;
- также я слишком долго держал мясо на одной стороне на сковородке. А надо часто переворачивать, уменьшив огонь.
О мастер-классе я рассказал друзьям и даже подарил своему лучшему другу на День рождения сертификат на такой же мастер-класс.
Рекомендую!
***
Если вам понравилась публикация, поставьте лайк 👍. Поделитесь с друзьями и подписывайтесь!
#стейк #мясо #рибай #мастеркласс #кулинарнаяакадемия #гудман
***
✈ Телеграм Канал | 🎧 YouTube | 🎵 Канал о Музыке | 🏞 Канал о путешествиях
Поддержать автора: