Именно бурбон всегда наливают только в новые обожженные бочки. по этому постараюсь объяснить о процессе созревания на примере бурбона. Все ценят бурбон из-за его сладкого и сложного вкуса. Но откуда берутся все эти вкусы? В этом статье я постараюсь объяснить, как происходит выдержка и какие ароматы этот процесс придает бурбону. К вашему сведению, в статье я несколько раз упоминаю слово «дистиллят». Это бурбон после дистилляции, но до того, как он попал в бочку для выдержки. Я использую слово «дистиллят», поскольку это не бурбон, пока он не выдержан в новых дубовых бочках.
По федеральным стандартам США после перегонки бурбон должен быть отправлен в обожженные новые дубовые бочки для выдержки при крепости не выше (62,5%) и должен быть выдержан не менее 2 лет. Когда дистиллят выходит из перегонного куба, он становится прозрачным и содержит только вкус зерна, из которого он был перегнан. В настоящее время в продаже появляется так называемый “Белый виски” Это и есть оригинальный вкус кукурузного дистиллята.
В бочке творится магия Бурбона. Что происходит в этих бочках? Как может что-то, похожее на медицинский спирт, попасть в обугленные дубовые бочки, пролежать на складе в течение многих лет и превратиться в нечто такое вкусное? Это магия… или наука? Может быть, смесь того и другого?
Бочки из-под Бурбона
Начнем с бочки. Стандартные бочки из-под бурбона емкостью 200л или по американской шкале 53 галлона собираются (в основном вручную) белого дуба.. Бочки для выдержки бурбона используются исключительно новые, в которых еще ни разу не заливался ни один напиток. Большинство винокуренных заводов США работают с одним производителем бочек — Independent Stave Company. После того, как бочки используются для бурбона, их обычно отправляют в Шотландию для выдержки на шотландских винокурнях. Дело в том , что время выдержки шотландского виски намного больше, чем у бурбона и бурбон своего рода подгатавливает эти бочки для многолетней выдержки. В противном случае виски перенасытился танинами и уходил во всем известную “Плинтусовку”.
Чар
Каждая бочка обуглена внутри. Существует несколько уровней обугливания, уровень варьируется в зависимости от винокурни. Обугленная бочка придает бурбону слегка обугленный или дымный вкус. Он также добавляет сладости нотками ириски и ванили, поскольку сахар в древесине карамелизируется в процессе обугливания.
Ниже представлены не обугленные, бочки слабого обжига и бочки сильного обжига:
дистиллят
Теперь, когда бочки готовы, пришло время наполнить их дистиллятом. Этому шагу также уделяется большое внимание. Почти все винокурни теперь используют крепость на входе в бочку от 55 до 61.5
Склад
После того, как дистиллят добавлен в бочки, их оставляют выдерживаться и созревать. Крупные винокуренные заводы имеют многоэтажные склады с несколькими уровнями стеллажей, на которых стоят бочки. Вот удивительная вещь о выдержке бурбона. Идентичные бурбоны, выдержанные в течение одного и того же периода времени в разных частях склада, могут иметь совершенно разный вкус. Это связано с тем, как температура влияет на бочки. На складах нет регулирования температуры, поэтому зимой бочки сжимаются, а в летнюю жару расширяются. По сути, вдыхаем и выдыхаем маленький бурбон. Из-за этого бурбон испаряется, и винокурни испытывают так называемую «долю ангелов». Доля ангелов — это та часть бурбона (или любого выдержанного алкоголя), которая теряется в результате испарения в процессе выдержки.
В качестве примера возьмем выпуск Джорджа Т. Стэгга 2013 года из антикварной коллекции Buffalo Trace. Buffalo Trace отобрала 157 баррелей для выпуска 2013 года. Это 31453 литра бурбона, который уменьшился до 8317 литров после 15 лет и 11 месяцев выдержки. Это снижение на 73,34%! Часть этих потерь происходит из-за утечки, но большая часть - из-за испарения. Это просто означает, что все эти ароматы превратились в гораздо более концентрированную жидкость. Кроме того, бурбон Джорджа Т. Стэгга поступает в бочку при крепости 62,5%, а выходит при крепости в бутылке 64,1%. Эта разница может быть еще больше, если бурбон выдерживается на более высоком уровне склада.