Я сегодня после обеда копошилась на фермерской кухне с переработкой молока.
Наполеоновские планы растянула на несколько дней.
Сделала для нас немного творога и моцареллу.
Дети попросили сыр для пиццы. Именно моцареллу.
Специально большими кусками делала, не стала шарики мельчить.
За окном небольшая метелька, в домике тепло и уютно. Достаю потихоньку всё необходимое для сыра.
Сколько бы раз какой сыр не готовила, всегда держу записи под рукой.
Моцареллу расписала аж на 6 страницах.
Это, на самом деле, в самый первый раз страшно. Потом даже интересно.
Если никуда не спешить, то даже нравится.
Я готовлю с лимонной кислотой. Ради этого даже 1,5 кг лимонки заказала в своё время с ВБ.
Приходит в пакетах по 0,5 кг, на окошке в углу как раз стоит.
В холодное молоко добавила лимонную кислоту. Её предварительно в прохладной кипячёной воде очень хорошо растворила.
Если лимонную кислоту добавить в теплое молоко, то оно хлопьями пойдет.
Сколько нужно добавлять? Я всегда смотрю по молоку. Если оно у меня больше суток после доения в холодильнике стояло, то 1,5 гр на 1 литр молока.
Вообще, норма 1,5 - 1,8 на 1 литр.
На 5 литров сегодня я взяла 8 грамм. Воды было 30 мл.
Нагрела до 33 градусов и внесла сычужный фермент.
Его по инструкции развела в воде кипячёной такой же температуры.
Как только молокосвертывающий фермент добавляю, то сразу крышку на молоко кладу.
Крышка плавает себе, никого не трогает. А я время засекаю. Как только крышка останавливается, я её пальцем немного подвигаю. Если молоко, условно, превратилось в желе, то смотрю на часы.
Сколько минут прошло от момента внесения фермента до застывания этой крышки. Получившуюся цифру умножаю на 3.
Не берите в голову, это я высчитываю так, сколько минут сгусток держать.
У меня 9 получилось. Значит умножаю на 3. 27 минут.
Через 27 минут начала сгусток разрезать на крупные кубики. Вначале вертикальные, жду 3-4-5 минут, затем горизонтальные. Ещё немного жду.
Затем снова включаю кастрюлю и начинаю прогрев всей массы так медленно, как это только возможно.
Мешаю шумовкой и слежу градусником за температурой. Нагреваю до 40 градусов.
Кусочки, которые до этого нарезала, превратились вот в такое зерно.
Выделилась сыворотка. Её куриным девкам сливаю.
Через дуршлаг и марлю. Потихоньку концы марли со стороны в сторону приподнимаю, чтобы лишняя сыворотка из массы вышла.
Я добиваюсь состояния единого пласта. Минут 15 точно жду, не меньше.
Массу выкладываю на тарелку и нарезаю на крупные куски. Ещё сыворотка выходит через эти разрезы. Сливаю лишнюю жидкость.
Взвешиваю соль. Уже методом проб определила 75-80 грамм соли, если беру 5 литров молока.
Вообще, норма от 70 до 100 грамм. Но 100 никогда не рискую использовать.
Кусочки сыра перекладываю в кастрюлю обратно и засыпаю солью. Оставляю на 3 минуты просачиваться.
Параллельно ставлю чайник и кипячу его.
Заливать сыр кипятком нельзя. Я имею ввиду, что на сырную массу из чайника лить нельзя.
Всё сдвигаю в сторону и сбоку лью кипяток.
А потом распределяю сыр. Кипяток весь сыр должен покрывать.
В ход идут перчатки. Вначале теплые, затем резиновые.
Всё, кина дальше не будет, в перчатках фото не сделаешь.
На самом деле дальше все очень быстро происходит.
Ставлю кастрюлю на плиту. Подогреваю содержимое до 74 градусов. Это температура плавления сыра.
И начинаю его вытягивать. Играюсь, тяну, складываю, снова растягиваю.
И так несколько раз. Потом всю массу собираю в колобок и пальцами формирую шарики моцареллы.
Забыла сказать. Заранее ставлю миску с ледяной водой.
Шарик сформировала и сразу его в ледяную воду опустила.
Я не стала сегодня глянец вытаскивать. Быстро на три кусочка поделила, на вкус сыра это вообще никак не влияет.
Из 5 литров молока вышло 543 грамма моцареллы.
Всегда, на самом деле, по разному получается. И до 650 был результат.
Тут и от молока зависит. У меня ведь оно от разных коров, и от того, сколько дней молоко настаивалось.
У меня утреннее было. Обычно беру то, что вечером было подоено. А делаю практически через сутки.
Какая пицца? Уже к вечеру практически ничего не осталось. Один кружочек на утро, но его завтра за завтраком уже съедим.
Вероятность того, что завтра снова буду делать очень высока.
Муж уверяет, что это его самый любимый сыр. Остальные рядом не стояли.
А чего ему не быть вкусным. Утром корову подоили, в два часа дня моцареллу домашнюю ешь.
Без ложной скромности скажу, что это очень вкусно.
Я её храню в ледяной воде в холодильнике. И срок у неё пару дней всего.
Если в солевом растворе хранить, то может и дольше.
Но я люблю свежую моцареллу. Зачем её хранить.
Приготовил и съел. Поэтому всегда из 5 литров готовлю. Завтра повторим. Для пиццы.
Если снова всю не съедим. А съедим, значит ещё раз сделаем. Проблем то в этом нет никаких.