Мне казалось, что чайный гриб был в России всегда!
Почему? Да потому, что в моем детстве (60-е годы) он был практически в каждой семье, а особенно у бабушек... Опросила своих знакомых-ровесников, действительно, если не дома, то у родственников все они встречались с трехлитровой банкой, завязанной марлей.
Что за создание - "чайный гриб"
Субстанция, плававшая в той трехлитровой банке из детства, была была больше похожа на медузу, а не на гриб.
Наверно из-за такого сходства с медузой в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет), считая, что чайный гриб это цельный, отдельный организм.
На самом же деле, чайный гриб с научной точки зрения – это зооглея, живой организм, состоящий из уксусных бактерий и дрожжевых грибков. Обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов, дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов.
Чайный гриб сейчас принято называть симбиотической культурой бактерий и дрожжей (SCOBY)
Кофеин, теофиллин и теобромин чая выступают активаторами производства целлюлозы у уксуснокислых бактерий K. xylinus, поэтому на поверхности раствора чая с сахаром образуется толстый целлюлозный слой, к которому прикрепляется клеточная масса бактерий и дрожжей, свисающая бахромой.
"Гриб" всплывает на поверхность ферментирующегося чая и представляет собой среду, в которой микробы получают доступ и к кислороду, и к питательным веществам, содержащимся в растворе.
Когда вырастает толстый целлюлозный слой - тогда нужно чайный гриб "делить", иначе бактерии не смогут дышать и нужные процессы замедлятся, а патологические могут начаться.
Состав напитка "чайный гриб"
не имеет стандарта, зависит от исходных продуктов, от микроорганизмов, составляющих "чайный гриб", даже от географии - в разных регионах разный состав этой грибной "медузы".
Можно только обозначить общие группы веществ:
- кислоты: уксусная, глюконовая, щавелевая, лимонная, яблочная, молочная;
- спирт: этиловый;
- ферменты: каталаза, липаза;
- липиды: стерины, жирные кислоты;
- сахара: моносахариды, дисахариды;
- пигменты: хлорофилл, ксантофилл;
- смолы из чайного листа ;
- антибиотические вещества.
Откуда появился гриб - "медуза"
1. Чайный гриб использовали в Китае еще более двух тысяч лет назад, а потом он постепенно распространился по всему миру
2. Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, затем через Россию - в Германию, а к началу Второй мировой войны уже распространился по всей Европе.
3. Потребление чайного гриба значительно сократилось во время Второй мировой войны из-за ограниченного доступа к чаю и сахару. После войны популярность напитка снова возросла, начиная с Германии, Франции и Италии.
4. В 1949 г. советский биолог Наумов выделил из чайного гриба "медузин" - антибиотическое вещество для борьбы с атеросклерозом. Правда выделение этого вещества для массового использования было слишком дорогостоящим.
5. В 1964 г. Р. Скленер в Германии исследовал целебные свойства чайного гриба и попытался его применить в лечении онкозаболеваний. Свои опыты он позиционировал как успешные, после чего гриб стал особенно популярен в Европе.
6. Ходила легенда, что первый чайный гриб в Москву привез из Японии журналист-международник Всеволод Овчинников в конце 1960-х, но скорее всего он только прорекламировал уже имеющийся в России продукт.
7. Популярность чайного гриба в советское ("брежневское" время) была просто необыкновенной. Средство "от всего" !
8. С приходом на рынок заграничных газированных напитков в 90-х годах - чайный гриб стал советским анахронизмом.
9. Повторная популярность в России была спровоцирована уже мировым бумом комбучи (под таким названием чайный гриб известен на западе), где его позиционируют как напиток для поклонников ЗОЖ и велнес-продукт.
10. В России сегодня чайный гриб пока не столь популярен (по крайней мере, эта популярность не сравнима с советской), но она набирает обороты.
Триумфальное возвращение гриба - "медузы"
Первый "приход" чайного гриба случился после русско-японской войны, с Дальнего Востока.
Второе пришествие - после второй мировой, теперь уже из Европы.
В третий раз комбуча пришла из США!
С конца прошлого века комбуча набирала там обороты, в игру вступила даже PepsiCo, купив бренд комбучи KeVita.
- 2016 год - мировой бум продаж комбучи - $1,06 млрд.
- $475 млн - объем оборота в США (самый большой рынок).
- $14,25 млн - продают в среднем в России за год.
Мировой рынок за последний год вырос с $2,33 млрд. в 2022 году до $2,81 млрд. в 2023 году, прогноз на 2027 - $5.8 млрд
Сегодня чайный гриб - это не банка с "медузой", напиток приобрел промышленные черты - и стандарт, и разнообразие.
Новых, интересных вкусов добиваются путём вторичной ферментации, добавляя в базовый напиток другие ингредиенты - соки, ягоды, плоды.
Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.
Любопытен рецепт медовой комбучи, созданный путем естественного брожения натурального цветочного меда, воды, чая и чайного гриба.
Польза чайного грибного напитка
Понятно, что напиток полезен, даже просто потому, что он натуральный.
Еще в самом начале своего шествия по миру, около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь, этот напиток описывался как очищающий и наполняющий энергией.
Проводятся многочисленные медицинские исследования: повышает ли комбуча иммунитет? Не опасны ли для человека участвующие в ее собственной жизнедеятельности дрожжи? Появляются диетологи и нутрицевты приверженцы комбучи, и диетологи-скептики.
Домашний напиток тоже скорее всего полезен, если все правильно делать и пить его в разумных количествах, а вот к промышленно изготавливаемым напиткам могут быть вопросы: сколько сахара в напитке, подвергался ли он пастеризации и другие.
Хотя в зарубежных статьях о комбуче пишут наоборот - советуют опасаются домашних напитков, только промышленно приготовленные - безопасны.
Сейчас очень, очень много исследований на тему комбучи, неленивым и заинтересованным можно почитать, но все исследования сводятся к одному - полезно!
- Чайный гриб - это слабоалкогольный напиток с высоким содержанием биоактивных соединений, полученных из растительного сырья (чай, соки, экстракты трав) и метаболической активностью микроорганизмов (уксуснокислые бактерии, молочнокислые бактерии и дрожжи).
- Процесс ферментации чайного гриба также приводит к образованию различных биологически активных соединений с антимикробным потенциалом, что делает его многообещающим кандидатом при исследовании альтернативных источников антимикробных средств и может быть полезным в борьбе с растущей угрозой устойчивости к антибиотикам
- Чайный гриб (или ферментированный чай) обладает сильными антиоксидантными свойствами. Он обладает высоким антиоксидантным потенциалом, что можно объяснить высоким содержанием в нем полифенолов и флавоноидов. Антиоксидантная активность, а также фитохимический состав чайного гриба варьируются в зависимости от сорта чая, используемого для приготовления этого напитка.
Но все сводится к анализу составляющих напитка и теоретических, предполагаемых эффектах и пользе. Каких либо исследований пользы напитка на людях - нет, хотя казалось бы...
Пей и сравнивай, лавры в случае успеха - обеспечены. Но почему-то этого не происходит.
Так же не очень убедительны опасения и предупреждения про вред комбучи, но они необходимы!
Употребление «чайного гриба» домашнего приготовления, хоть и редко, но может иметь отрицательные последствия:
1. Если не соблюдать чистоту, то можно получить не только необычный напиток, но и патогенную микрофлору. Особую опасность влечёт за собой развитие на поверхности «чайного гриба» вездесущих плесневых грибов, способных продуцировать смертельные афлатоксины.
2. Чрезмерное увлечение напитком из-за его довольно высокой кислотности способно в некоторых случаях вызвать метаболический ацидоз - нарушение кислотно-щелочного равновесия организма, приводящее к расстройству здоровья.
3. Ну и наконец содержание алкоголя... Предупреждают - надо опасаться)Но опыт показывает, что алкоголя больше 0,5 - 0,6 % не получается в комбуче, все, что выше - превращается в уксус.
Не рекомендован напиток при:
- при сахарном диабете.
- острой почечной недостаточности.
- обостренной язве желудка.
- гастрите.
Вывод прост:
Чайный гриб - это хороший напиток, делающий здоровых людей еще здоровее, он даже может "подправить" некоторые недочеты в питании за счет того, что это пребиотик и живой, ферментированный продукт, но вылечить что то серьезное никакой напиток не в силах.
Как аналогия - квашеная капуста. Продукт богатый витаминами и клетчаткой - отличная, полезная добавка к питанию, но не всемогущая.
Если вы чувствуете себя хорошо, когда пьете комбучу, то пейте, вреда не будет. Чувствуете себя не очень хорошо - не пейте.
Чайный гриб точно лучше, чем газировка!
Но это не все !
Грибы они такие: не только кормят и поят! Вот еще пара интересных применения чайного гриба.
Можно вырастить платье в чане с комбучей
Не только растения, такие как хлопок, могут производить целлюлозу, самое распространенное волокно в мире, но и бактерии.
Это знает Сюзанна Ли, креативный директор биотехнологического стартапа Modern Meadow.
И проводит эксперименты с SCOBY, то есть с чайным грибом, комбучей.
SCOBY поедают сахар и вырабатывают целлюлозу! Хотя гриб выглядит как желатиновая подушка, высыхая он становится в десятки раз прочнее большинства тканей, превращаясь в жесткое вещество, похожее на кожу.
Ли обнаружила, что она легче впитывает растительные красители, чем обычная ткань. Кроме того, если она обернет мокрый материал вокруг формы, он сам собой срастется так, что на нем вообще не будет швов.
В ходе экспериментов Ли создала коллекцию пальто из микробной целлюлозы: бомбер, джинсовая куртка, байкерская куртка. Хотя дизайн был традиционным, они выглядели потусторонними и слегка полупрозрачными.
Еще можно выращивать картины и склеивать скульптуры
Высохший и обработанный чайный гриб действительно похож на кожу.
Вот как его выращивает с 2019 года и использует московский художник Алексей Булдаков -
Из бактериальной целлюлозы художник создает скульптуры, пьедесталом для которых выступают снопы из сухого борщевика -
Все же необыкновенный организм этот чайный гриб!