Знаете ли вы, какие блины отгоняют злых духов? А какое отношение к национальной кухне имеют тибетский лама и булгарский хан? Команда «ВТБ — России» изучила кулинарную карту нашей страны и готова рассказать, как культура и история народов России отражаются в их национальных блюдах.
Карельские калитки
Калитки — это карельские открытые пирожки из ржаного пресного теста с самой разной начинкой: картофельной, грибной, овощной, крупяной. Это поистине северное блюдо, отражающее традиционный аскетизм местной жизни в условиях сурового климата. Раньше хозяйки пекли калитки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. Они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно привечали и кормили гостей. В деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по одной на человека. Посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут в доме к обеду.
Кулинарный символ Карелии к дверце в заборе отношения не имеет. Считается, что название блюда могло произойти от слова «калита» — так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком. Получалось похоже на защипы на калитках.
Татарский чак-чак
Чак-чак — это десерт из обжаренных во фритюре мелких кусочков теста, перемешанных с медовым сиропом. По легенде, он возник в Волжской Булгарии. Булгарский хан потребовал, чтобы на свадьбе его сына было невиданное угощение. Оно должно долго храниться, быть удобным для перекуса и восхитить своим вкусом иноземных гостей. Проблему решила жена одного пастуха: она преподнесла хану обжаренную лапшу из муки и яиц, обильно политую медом.
Чак-чак — традиционное свадебное блюдо, но готовится оно и по другим торжественным случаям. Он хранится около 90 дней, ведь мед — отличный природный консервант. Едят чак-чак руками, нарезая или отрывая небольшие кусочки. Считается, что своим желтым цветом он символизирует солнце, а формой, склеенной в горку, — сплоченность татарского народа.
Чеченский жижиг-галнаш
Если в доме чеченца собирается толпа гостей, главным блюдом всегда будет жижиг-галнаш. Жижиг в переводе с чеченского — «мясо», галнаш — «галушки, клецки». Раньше блюдо готовили из баранины на кости и кукурузного теста. Теперь большей популярностью пользуются говядина и куриное мясо, а галушки предпочитают лепить из пшеничной муки. Подается жижиг-галнаш с наваристым бульоном и соусом — чесночным, томатным или луковым.
Жижиг-галнаш для чеченцев — своеобразный кулинарный оберег, символ божественной милости. Народ даже сложил об этом притчу. Один богатырь по имени Магомед решил жениться и отправился за избранницей в дальний путь. По пути он остановился в соседнем ауле, чтобы подкрепиться. Жижиг-галнаш, который Магомед там отведал, оказался таким вкусным, что парень забыл о невесте на целых пять недель. Он предавался чревоугодию, пока в ауле не закончилось мясо. Наконец, жених собрался ехать, но повозка под ним развалилась, а конь не смог двинуться из-за тяжести. Невеста не дождалась Магомеда и вышла замуж за другого, но оказалась сварливой женой и плохой хозяйкой. Так жижиг-галнаш помог юноше избежать несчастливого брака.
Марийские блины коман мелна
Коман мелна — трехслойные блины с припеком. Марийские крестьяне ели коман мелна спозаранку, чтобы насытиться на весь день перед работой в поле. Секрет правильного приготовления блинов начинался с растапливания печи. Этим обязательно занимался хозяин дома. Перед тем как выпекать, хозяйка всегда молилась. По традиции первый слой коман мелна — ржаной блин, второй и третий — из овсяной муки или крупы. Все слои выпекаются поочередно и смазываются сметаной. В качестве припека используют картофель, творог или фруктово-ягодную начинку.
Марийские хозяйки готовили коман мелна к приезду дорогих гостей и в качестве подношений языческим богам во время молений в священных рощах. Сейчас эти блины пекут на национальные свадьбы и обязательно на марийскую Масленицу — Уярня. Коман мелна наделялись особыми волшебными свойствами. Тесто для них замешивали, только когда на небе появлялись звезды и луна. Народ мари верил, что так отгоняет от дома злых духов.
Бурятские буузы
По одной из версий, история происхождения бууз связана с распространением буддизма на бурятской земле. Глава тибетских монахов пригласил в гости бурят, а к их приезду приказал приготовить особое блюдо. Шарики из рубленого мяса монахи обернули тестом, оставляя небольшое отверстие. Вокруг отверстия сделали ровно 33 защипа — именно столько было складок в одеждах тибетских лам. Любопытно, что сейчас по количеству складочек на буузе определяют мастерство хозяйки. По другой легенде, когда далекие предки придумали буузы, за основу они взяли устройство юрты. В круглом по форме жилище в середине располагался очаг, а дым выходил из отверстия в крыше — очень похоже на горячую буузу, из которой идет пар.
Традиционно для приготовления фарша использовали мясо пяти животных: верблюда, барана, козла, коня и коровы. В фарш также добавляли сало, дикий лук и чеснок. Первоначально буузы не варили на пару, а жарили на масле. В таком виде они долго не портились, поэтому кочевники брали готовые буузы с собой в путешествия. Буряты так чтут это блюдо, что в 2017 году в Улан-Удэ даже поставили ему мраморный памятник на площадке буддийского комплекса «Ринпоче Багша».
Банк ВТБ традиционно поддерживает проекты, направленные на сохранение и развитие национальных достояний. Среди них — центр «Амурский тигр» в Приморском крае и другие заповедные территории. География благотворительной деятельности фонда «ВТБ Страна» ежегодно расширяется. Так, в 2023 году в рамках поддержки грантовых программ помощь получил 61 социально значимый проект из 26 регионов страны — от Центральной России до Восточной Сибири.