Тушёнка издавна является неотъемлемым продуктом стратегического резерва. Она одинаково хороша как в обычное время, так и при перебоях в снабжении. Это практически готовый продукт высокой питательной ценности, сохраняющий свои качества в любых обстоятельствах. В полевых условиях банку тушёнки можно просто вскрыть ножом и содержимое быстро съесть. Если же условия позволяют, применений у тушёнки становится намного больше. Вот о них и поговорим.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Располагая ограниченными ресурсами, домашний повар должен думать о максимально эффективном их использовании. Просто раздать по банке тушёнки имеет смысл разве что на «Титанике», и то не в последний момент. Тушёнка должна играть роль того ингредиента, который придаёт привлекательности любому блюду, даже самому простому и непритязательному. Психосоматика играет тут не меньшую роль, чем в нервных болезнях. Один запах тушёнки способен творить чудеса с человеческим восприятием. Грубо говоря, тушёнка позволяет облагородить практически всё.
Овощное рагу с тушёнкой
Для приготовления такого блюда достаточно минимального набора — картошка да лук, но добавлять можно всё подряд: морковь, репу, кабачки, тыкву, капусту, грибы, брюкву, турнепс, сельдерей, топинамбур и менее известные корневища, вплоть до лопуха, камыша, водяных каштанов или ростков бамбука.
Хороший и вкусный способ такой: очистить и крупно нарезать картофель и лук (или расширенный набор корнеплодов), положить в большую миску, посыпать солью, перцем, сухими травками и перемешать с растительным маслом, высыпать на противень, разровнять и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 25–30 минут. Подрумяненные овощи переложить в большую кастрюлю (казан, вок, гусятницу) и залить отмеренным количеством холодной воды, чтобы только покрыло или близко к этому. Это удобно делать мерным стаканом на 500 мл, запомните сколько было стаканов, — допустим Х.
Поставьте кастрюлю на огонь, накройте крышкой, дайте закипеть, убавьте огонь до слабого и держите на плите 5–7 минут. Если у вас есть душистый перец и лавровый лист, бросьте их туда же: они добавят аромата. За это время на большой сковороде разогрейте Х столовых ложек растительного масла и обжарьте в них Х столовых ложек пшеничной муки, постоянно помешивая, до появления орехового запаха и слабого пожелтения. Постепенно влейте в муку горячую воду из кастрюли, продолжая интенсивно перемешивать обратной стороной вилки, чтобы не было комочков.
В получившийся белый соус выложите тушёнку из банки/банок и размешайте, дайте снова вскипеть. Снимите с огня и залейте овощи в кастрюле. Собственно, всё.
Теперь о пропорциях. Банка тушёнки (стандартная — 338 г) на 1,5 кило рагу — это уже весьма щедрая пропорция. Вы получите интенсивный аромат и немало вкуса. Но это для барского стола. Рациональный подход — банка тушёнки на 3 литра варева: аромата будет всё ещё много, вкуса не так чтобы, но присутствие тушёнки будет легко опознаваться рецепторами. Дальнейшее разбавление зависит от тяжести вашего положения. В принципе работает и банка тушёнки на ведро (белое эмалированное, 12 литров в российских традициях).
На 6 добротных порций по 500 г берите 2 кг неочищенных корнеплодов, 1 литр воды, по 2 ложки муки и масла, банку тушёнки.
Макароны с тушёнкой
Тоже один из первых приходящих в голову ходов, он очень популярен среди походников и студентов. Макароны в этом случае предпочтительны крупного и короткого формата: рожки, ракушки, перья, бантики. Здесь роль наполнителя отлично играет вода из-под варки макарон. Не думайте, что это от бедности — множество классических итальянских рецептов активно используют этот важный продукт.
Простейшим способом будет сварить макароны, откинуть на дуршлаг, сохранив воду, в части воды разболтать тушёнку и снова соединить с макаронами. Чтобы снизить пропорцию тушёнки в блюде, имеет смысл использовать дополнительные наполнители. Например, можно нажарить лука, в нём распустить тушёнку, добавить воды из-под макарон (уже больше) и густо посыпать чёрным перцем. Туда же можно добавить любой кетчуп, рубленую зелень, соевый соус, плавленый сырок и прочие ароматизаторы.
Рабочей пропорцией на 6 человек будет сварить пачку (500 г) макарон в 5 литрах воды, 3 стакана добавить к банке тушёнки, размешать и соединить всё вместе. Использование добавок позволит увеличить количество воды до 6 стаканов. Снова подчеркнём, что это работает и для ведра воды, особенно если всыпать побольше зелёного лука. Этот рецепт давно применяется в военно-полевой медицине: я познакомился с ним в военном госпитале и очень быстро выздоровел.
Тушёнка и крупа
Всё сказанное выше справедливо и для тушёнки с кашей, но всякая каша имеет свои особенности. Принцип сохраняется — каши побольше, тушёнки поменьше, впрочем, пропорции всегда можно подобрать под конкретные обстоятельства.
Самое вкусное — несомненно, тушёнка с гречкой. Годится хоть на праздничный стол, не встречал никого, кто бы отказался. Гречка должна быть рассыпчатой. Для этого Х стаканов (любых) гречки насыпьте в толстостенную кастрюлю, где вы уже разогрели Х столовых ложек масла, и немного обжарьте. Добавьте 1/2 Х ч. л. соли и 2Х стакана (таких же) горячей воды — кипятка из чайника. Накройте плотной крышкой, убавьте огонь и варите 15 минут, не трогая. Выключите огонь и дайте постоять ещё минут 10.
Тушёнку можно просто вмешать в гречку, но намного вкуснее и эффективнее будет сделать подливу. Мелко нарежьте Х средних луковиц и обжарьте на растительном масле до румянца. Посыпьте 1/2 Х ст. л. муки и перемешайте. Влейте Х стаканов воды и обратной стороной вилки разотрите до гладкости. Мелко накрошите Х солёных огурцов и положите туда же. Щедро посыпьте молотым чёрным перцем. Теперь добавьте тушёнки из расчёта банка на 4–6 стаканов, перемешайте и снова доведите до слабого кипения. Гречку разложите по мискам и сверху полейте подливой.
Аналогично можно поступить с перловкой, только её долго варить и пропорция на Х стаканов крупы 5Х стаканов воды: много воды неизбежно выпарится в процессе, который может растянуться часа на 1,5. Чтобы не стоять над перловкой так долго, имеет смысл запарить крупу кипятком в пропорции 1:3, подержать пару часов под крышкой для набухания, а потом влить ещё воды уже в пропорции 1:2 и сварить, пока вся вода не уйдёт.
Старинное войсковое блюдо кулеш обычно делается из пшена, и тут другой метод. Пшено варится жидким, и в него добавляются лук, морковь и тушёнка. Случается, добавляют ещё и картошку. Как и перловку, пшено можно смело начинать варить 1:5 и долить ещё воды при необходимости. Чем больше добавок — лука и моркови, — тем меньше уходит тушёнки. На 6 хороших порций 1,5 стакана пшена, 8 стаканов воды, пара-тройка луковиц, крупная морковь (их хорошо сначала немного пассеровать), банка тушёнки. Рубленая петрушка украсит это блюдо.
Супы из тушёнки
Общая рекомендация: 1 банка тушёнки на 2–3 литра воды. 2 литра — богато, 3 литра — нормально, при нужде можно и больше. Наполнителем может служить что угодно, в том числе все вышеперечисленные густые блюда можно просто разбавить. Оптимальным решением мне представляются щи — и вкусно, и ненакладно.
Очистите и мелко нарежьте лук, морковь, сельдерей, пастернак, кочерыжку общим весом около 1 кг. В кастрюле разогрейте 3 ст. л. растительного масла, высыпьте нарезанные овощи и дайте им хорошо вспотеть или даже немного подрумяниться — это займёт порядка 10 минут. Влейте 3 литра холодной воды (можно больше) и дайте закипеть на сильном огне. Поварите минут 5–7, а за это время нарежьте, как умеете, вилок капусты (2–3 кг). Засыпьте капусту в кастрюлю и варите порядка 15 минут. Очень украшает добавление в конце варки в последние 5 минут помидоров, сладкого перца, черешкового сельдерея, зеленого горошка, зелени — всего понемногу. А еще чеснока, чёрного перца и лаврового листа. Тушёнку тоже можно добавить за 5 минут до конца в тех же пропорциях — 1 банка на 2–3 литра (или больше).
Ещё вчера я видел тушёнку за 139 рублей. Вряд ли это надолго, но по этой цене прекрасное вложение капитала. Помните: банка тушёнки — это 2–3 кг вкусной, питательной еды. Да, тушёнка для этих целей может быть любой: из говядины, свинины, оленины, конины.
