Для начала нужен дражератор. В целом всё довольно просто. Нужно постоянно добавлять шоколад, крутить барабан и так наслаивать шоколад.
Подробнее нужно понять как вообще делается драже. Итак есть дражератор. Он постоянно крутится, за счёт чего орехи/сухофрукты/начинка крутятся и перемешиваются. Когда мы добавляем шоколад, то постепенно он распределяется по всей начинке.
В этот момент важно, чтобы шоколад начал стабилизироваться. Тут скорее важна температура в помещении/есть ли обдув холодным воздухом/ температура начинки. Темперировать шоколад необязательно т к он все равно застынет, если температура снизится, потому что постоянно перемешивается и стабильная форма какао масла активируется.
Идеальная схема - это мы добавляем шоколад, он перемешивается, распределяется по всей начинке, застывает. Дальше мы опять добавляем шоколад и так далее.
Дальше очень важно понять, что когда дражератор крутится, то вся начинка будет стремиться к кругу. То есть весь шоколад, который ещё не до конца стабилизировался, но уже твердый будет кататься в дражераторе и потихоньку становится кругом. То есть если мы хотим сделать идеально круглое драже, нам надо очень долго катать в дражераторе и все это время поддерживать температуру, при которой шоколад не слишком твердый и не жидкий ( около 24-25 градусов Цельсия)