Теория
Лактоферментированные продукты придают, приятную кислотность которая ощущается как округление вкуса, очень хорошо работает с плодовыми культурами.
Лактоферментация также невероятно проста в осуществлении. Взвесьте ингредиент, добавьте соль в количестве 2% от его веса, и ждите около 3-5 дней.
Количество дней влияет на кислотность конечного продукта.
Молочнокислые бактерии или лактобациллы превращают сахар в молочную кислоту, и в этом заключается секрет кислых солений, закваски теста, йогурта и т.д.. Они также участвуют в производстве сыра и мисо, внося свой вклад в детали и сложность вкуса, которые характеризуют эти и многие ферментированные продукты.
Кисломолочные бактерии и лактобациллы это кислото- и солеустойчивые, палочкообразные и сферические бактерии. Они анаэробны, а значит способны процветать в отсутствии кислорода. Они потребляют углеводы в основном в форме сахаров и вырабатывают молочную кислоту в качестве метаболита. Таким образом они превращают каждую молекулу глюкозы в две молекулы молочной кислоты.
Что нужно для качественной лактоферментации?
Как упоминалось ранее, лактоферментация является несложным процессом, во многом благодаря тому факту, что кисломолочные можно найти почти везде. Тем не менее, есть несколько основных условий, которые должны быть выполнены, прежде чем микроорганизмы будут производить работу в принципе. Вот ряд вещей, которые вы должны выполнить, чтобы обеспечить успешное брожение:
- Удаление воздуха.
Молочнокислые бактерии функционируют лучше всего в отсутствии кислорода. До этого потребуется вакууматор.
- Содержание соли.
Разные виды бактерий проявляют разную степень галотолерантности (солеустойчивости), некоторые виды способны выполнять свою работу при концентрации соли до 8% от веса. Но самый простой и действенный это 2% соли от веса. Этого достаточно для защиты от плохих бактерий, но не настолько, чтобы продукт стал неприятно соленым.
- Климат.
Для сбраживания требуется температура 28 °C.
- Время.
- 3-5 суток, но все же лучше попробовать на вкус, чтобы получить желаемый результат.
Лактоферментация — это лучшее начало для погружения в мир ферментации и брожения, — место, где вы можете начать, прежде чем углубиться в более сложные процессы.