«Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, все это поглощало три четверти его доходов»
Этим фрагментом из начала книги «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский» Мигель де Сервантес намеревался не начать эрудированную диссертацию о том, как питались люди в начале XVII века, а, скорее, максимально описать своего главного героя.
То, что он обратился к еде, чтобы передать характер персонажа - не случайно; во времена книги знать, что и кто ест, означало знать его социальную значимость и экономические возможности.
Давайте воспользуемся этой цитатой, чтобы разобраться в меню нашего идальго, а некоторые блюда, которые он ел, возможно, у вас получится приготовить.
Олья чаще с говядиной, чем бараниной
Олья - так испанцы называют широкий глиняный горшок с ручками, а также мясо с овощами, тушенное в таком горшке. Это простое крестьянское блюдо издавна распространено в Кастилии и Ла-Манче. Полное его название olla podrida (олья-подрида; буквально «гнилой горшок», у меня есть статья об этом странном названии, а также рецепт тут) – сегодня этим блюдом не гнушаются и самые состоятельные слои испанского общества.
Вернемся к нашему герою. Во-первых, Сервантес говорит о горшке (олья) как самом распространенном ежедневном блюде в сельской местности и во многих домах Испании: косидо (об этом тоже я писала тут). Больше говядины, чем баранины, потому, что баранина была намного дороже говядины. Однако в основе состава этого варева, независимо от мяса, были овощи, немного бекона и особенно нут, что очень похоже на скромные деревенские рагу, существовавшие до прошлого века.
Если бедному идальго чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях ольи используют смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком. Андалусцы, кроме того, приправляют свой вариант излюбленным кумином. Готовое мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть.
Олья-подрида попала во Францию в XVII веке и получила офранцуженное название oille, чем галлы обязаны Марии-Терезии, супруге Людовика XIV. Помимо этого блюда, испанская кухня почти не имела успеха ни в эпоху царствования Людовика XIII, ни Людовика XIV, не говоря уже о более поздних временах. Маршал де Грамон так описывает обед, имевший место 19 октября 1659 года у адмирала Кастилии: «Угощение было превосходным и чудесным на испанский манер, то есть мерзким настолько, что никто не смог его есть. На моих глазах было подано семь сотен блюд: все, что на них находилось, было засыпано шафраном и вызолочено; затем кушанья унесли в том же виде, в каком они прибыли».
Доходили слухи об олье и до России, о чем свидетельствует, например, письмо графа А.Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М.С. Бахметевой (орфография сохранена): «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома… Он у меня учитьса по-руски… Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гашпански говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла подрига и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркия, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду».
Впрочем, испанское словосочетание olla podrida прочно вошло и в мировую кулинарную терминологию, и даже в английский язык – англичане так называют не только это кушанье, но и всякую всячину (смесь), и даже музыкальное попурри.
Винегрет
В оригинальном тексте Дон Кихот ест блюдо, которое называется "Сальпикон". Оставим эту неточность перевода на усмотрение переводчика, желавшего как можно ярче передать вопиющую бедность своего героя. Ведь он «большую часть вечеров» ест сальпикон - блюдо, которое готовили из остатков вчерашнего обеда, хотя существовал и другой вид, называемый «сальпикон де вака», который готовили только с мясом говядины. В обоих случаях речь шла об использовании объедков или некачественного мяса для приготовления жаркого, с обжаренным луком и беконом (или жиром), добавленных к мясу.
Больше всего похоже на то, что ел наш идальго, блюдо под названием "ропа вьеха (ropa vieja)" - старая одежда. Рецепт этого замечательного блюда тут. Его любят на юге Андалусии и в Латинской Америке.
Сегодня же сальпиконом называется салат из нарезанных кубиками и приправленных оливковым маслом вареных овощей и мяса, причем сейчас это недешевое удовольствие, ни о каких объедках речи даже не идет. Термин «сальпикон» используется не только в испанской, но и в международной кухне, только называют им довольно дорогие экзотические салаты, начинки, гарниры или украшения основного блюда.
Для приготовления несладких сальпиконов обычно берут рыбу, морепродукты, мясо, птицу, грибы, овощи и смешивают их с каким-нибудь соусом; сладкие сальпиконы готовят из различных фруктов и смешивают со сливками. Сальпиконом наполняют формочки из теста или укладывают его на канапе и подают как закуску. Современный фирменный ламанчский salpicón – это фарш из телятины или разобранное на волокна мясо с луком, помидорами, чесноком, петрушкой и перцем.
А мы приготовим андалузский сальпикон! Это типичное блюдо южного побережья, которое распространилось по всей Испании как одно из самых популярных тапас.
Предлагаю одну из самых простых, но вкусных комбинаций этого рецепта, чтобы вы могли сделать ее самостоятельно и адаптировать, добавляя, заменяя или приправляя по своему усмотрению.
Понадобится:
- 2 щупальца осьминога
- 8-12 крабовых палочек
- 1 луковица
- 1 красный перец
- 1 зеленый перец
- 300 грамм отварных креветок
- 2 банки тунца
- 2 банки натуральных мидий или 800 г свежих мидий
- Соль
- Свежемолотый черный перец
- Оливковое масло первого отжима
- Уксус
Приготовить сальпикон так же просто, как и быстро!
Начнем с приготовления мидий. Для этого нагрейте воду в кастрюле и как только она закипит, добавьте в воду моллюсков. Накройте кастрюлю крышкой и дайте покипеть 3 минуты, пока мидии не откроются. Если вы не хотите готовить их в свежем виде, вполне подойдет пара банок натуральных мидий. Слейте воду с мидий и отложите.
Очищенные креветки отварите вместе с листиком свежей петрушки в той же воде, в которой варились мидии. Около двух с половиной минут. Или купите уже вареные). Когда они изменят цвет, достаньте их из кастрюли на тарелку и порежьте. Также нарезаем ломтиками ножки осьминога.
Как только все морепродукты будут готовы, измельчите лук, а красный и зеленый перец и помидоры нарежьте небольшими кубиками. Добавьте тунец и/или крабовые палочки по вкусу.
Пришло время смешать все ингредиенты! Посолите по вкусу, добавьте хересный уксус и щедрую порцию оливкового масла первого отжима. Хорошо перемешайте и готово!
Подавайте сальпикон из морепродуктов свежеприготовленным или потерпите пару часов, чтобы он пропитался получше. Когда сил терпеть уже не останется, выкладываем сальпикон на блюдо и… едим, не торопясь и периодически прикладываясь к запотевшему бокалу белого сухого вина.
Про следующие блюда этой замечательной книги поговорим в следующем посте. Подписывайтесь на канал, чтобы ничего не пропустить!