Когда начинается лето - у меня начинается эпопея с квасом. В холодильнике лолжен быть обязательно, круглосуточно, в больших количествах. Пьют все в промышленных масштабах. Только в сезон. С начплом осенней прохлады интерес утрачивается тут же. Интересная особенность)).
Зы: пишу трактат по квасу по просьбе квасолюбов. Итак...
Ржаную муку обжарить на сухой сковороде, в духовке или в микроволновке до орехового аромата. Как это сделать - можно в инете найти. Я в духовке чаще делаю, потому что минимум килограмм прокаливаю и пересыпаю в банку, чтобы надолго хватило. Можно и сырую муку, ничего ужасного не случится. Но разница во вкусе как сырая семека и жареная семечка.
Еще люблю добавлять красный солод (сухой). Он дает цвет и характерный всем знакомый привкус (корочки черного хлеба - это он и есть). Можно предварительно залить кипятком и оставить на немколько часов, укрыв. Будет идти процесс осахаривания. Вечером (или утром, если с вечера залили) эту смесь булькнете в замешиваемый квас, микробики скажут спасибо за сладкий солод))).
Так же нужна пачка нормальной компотной смеси (сухофрукты). Люблю больше, чем изюм. Пачки хватает на весь сезон. Это источник диких дрожжей.
Если у вас есть закваска хлебная - первый квас начинаете с её добавкой. Это внесение микрофлоры. Если нет - переживём, сам забродит)).
Итак, на банку 3 л:
примерно 4 ст.л. обжаренной муки
1 ст.л. красного солода (если есть, это необязательно) в любом виде (сухом или осахаренном)
сахара/меда 2-3 ст.л.
горсть помытых сухофруктов
Все смешать и ждать. Первый квас может быть непривычным и пресноватым на вкус. Он не накопил кислотности еще потому что микрофлора только начала развиваться. Квас - штука живая. Как только появилась хорошая газированность - сливаем и все заново: мука, солод, сахар, сухофрукты + примерно СТАКАН ГУЩИ ПРЕДЫДУЩЕГО КВАСА. Это и есть формирующаяся закваска. Вот теперь держать до вкусной вам кислотности. Дальше ставить квас каждый раз заново по описанному алгоритму. Сухофрукты обязательны: они - источник газированности (газированность дикие дрожжи дают с них). Иначе она легко начнет снижаться.
Готовый квас сливается с гущи, доводится или не доводится до приятной вам сладости (сахар лучше не использовать, пока растворять его будете - весь газ уйдет), заливается в тару, которая укупоривается, и убирается в холодильник. Он там, кстати, газа еще будет набирать какое-то время. На стакане гущи от слитого кваса ставится новый или пару дней гущу можно похранить в холодильнике (если надо сделать паузу и сразу столько кваса не нужно конвейером, но долго хранить нельзя - перекиснет).
Готовый квас до сладости отлично доводить сиропами от варенья, например, просто сваренным сиропом из воды и сахара, сиропом на мяте. Я стала закрывать варенья в двух видах: сами фрукты/гуща и сироп)). На банках подписываю - сироп. Вот он идет все лето в квас. И получаются совершенно разные фантастические вкусы. Бесподобный вкус даёт чёрная смородина, вишня, виноград изабелла. Остальное тоже отлично, но эти - любимые. А то его обычно не ест никто в варенье. Двойная выгода. Можно в готовый квас бросить тонко нарезанный кружками лимон и пучок мяты, измятый руками для высвобождения эфирных масел. Вкус - божественный. У меня летом в холодильнике стоит банка на 6л с краником)). Все это проделываем с готовым слитым квасом!! Придаем ему вкусы и ароматы по желанию. База (гуща для следующей порции) остаётся неизменной, её не трогаем.
Зы: мука - дешево, вкусно и беспроблемно. Сухари меня задалбывают. А так делали у нас в деревне еще в детстве моей мамы.
Зызы: написано много, но делать просто. Излагаю для понимания вами сути процесса и явлений. Потому что квас - штука живая.