Сложившееся мнение - в России раньше росли трюфели, а потом они куда-то пропали.
Действительно, дореволюционные цифры добычи трюфелей впечатляют, в Подмосковье существовал настоящий трюфельный "бизнес" с оборотом в сотни, а в иные годы и тысячи пудов.
"Мужики ими наживаются...
... и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями". А.О. Смирнова-Россет «Автобиографические записки»
Точное время появления трюфельного промысла не известно, но в 19-м веке этим промыслом кормились десятки деревень.
«Отыскиванием трюфелей занимаются крестьяне многих селений, лежащих близ Троицко-Сергиевской лавры, в западном углу Дмитровского уезда и в восточном Александровского Владимирской губернии. Трюфели встречаются вблизи корней деревьев и кустарников. Самыми лучшими считаются растущие в березовых лесах; они белы, плотны, ароматны и лучше сохраняются; находят их не глубже 3 дюймов под поверхностью земли. Отдельные бывают иногда весом более 3 фунтов.(Труды Императорского Вольного экономического общества. Т.2. СПб., 1870. С.449).
После революции 1917 года про трюфели забыли, не до "изысков" наверно было, а может тому виной идеологическая причина - трюфели были символом аристократии и буржуазии?
Как бы то ни было, факт - сбор трюфелей, как промысел, больше не возродился в России - ни до ВОВ, ни после, ни в эпоху "застоя", ни после развала СССР, ни в начале нынешнего века.
Хотя сами грибы никуда не пропали. Да с чего бы им пропадать? Как жили тысячи лет назад, так и живут себе, что им сделается...
Бывают очень урожайные годы, например таким был 2017, трюфели попадались очень многим подмосковным грибникам, просто случайно, а уж те, кто хотел и умел их собрать набирали килограммами. Трюфели находят каждый год - вот и в 2023 случались спонтанные находки.
Какие грибы называют русским трюфелем?
Это трюфель троицкий (Choiromyces meandriformis), хоть и входит в семейство Тuberaceae (Трюфелевые), но не Тубер, он лишь родственник настоящим и дорогим трюфелям.
Русский трюфель не имеет того аромата, за который ценятся трюфели пьемонтский и перигорский трюфели, уступает запаху зимних трюфелей и летних черных.
Запах нашего трюфеля появляется на стадии полной спелости, когда гриб уже "всё". Грибы молодые, годные в пищу, такого запаха не имеют, да и вкус у них посредственный - плотная грибная масса, напоминающая строчок, но без промежутков.
Трюфель троицкий встречается в березняках, осинниках, под кустами лещины в смешанных лесах на хорошо прогреваемых почвах. Растет на глубине 8-10 см, иногда выходит на поверхность, частично.
Плодовое тело диаметром 5-8 (15) см, весом 200-300 (500) г, клубневидное, округло-сплюснутое с волокнистой, войлочной поверхностью желто-бурого цвета.
Мякоть упругая, мучнистая, светлая, желтоватая, как картофель, с заметными прожилками и специфическим ароматом.
Сезон - август- ноябрь.
На форуме "Грибы Говорят" многие участники делились впечатлениями о находке белых русских трюфелей -
Пехотинец
Мне посчастливилось собирать трюфели. В Подмосковье, без поросенка))
Год был такой, что тропинки в лесу, протоптанные в песке, осыпАлись, и вЫсыпались какие-то картошки. Разрезал, грибом пахнет. Оставил, где лежали. За зиму изучил вопрос по книжкам, понял, что это были трюфели, на следующий год пошел уже сознательно искать их. Набрал, труднее всего оказалось найти рецепт приготовления.
Находки обычно происходят по одному сценарию - из земли торчит нечто, похожее на картофелину, при раскопках вокруг находятся еще несколько похожих образований. Разрезая найденный гриб, люди видят складчатую структуру, много раз виденную в инете и на фото в справочниках и понимают - это трюфель.
Как готовить русский белый трюфель
Чаще всего люди радуются самому факту находки трюфеля, а потом встает задача - а что с ним делать?
Трюфель троицкий (Choiromyces meandriformis) относится 4-й категории пищевой ценности, что вполне соответствует истине.
Не деликатес, но любопытствующему грибнику интересно с ним повозиться. Один раз или один сезон, потом обычно эту практику забрасывают, отдавая предпочтение привычным белым, подосиновикам, рыжикам.
1. Самые простые блюда - это омлет с трюфелем или паста с ним же.
2. Хотя еще проще - карпаччо из трюфеля. Просто тонко порезать и присолить немного, сбрызнуть маслом и дать постоять минут 20.
3.. Для усиления вкуса и запаха грибы можно "выдержать" в холодильнике, например, засыпав сухим рисом. Рис пропитывается запахом трюфеля - можно потом приготовить ризотто из него и добавить сами грибы.
4. Соусы и супы - отличная идея для трюфелей.
5. Трюфели сушат, затем используют при готовке различных блюд
6. Заливают маслом
7. Можно и посолить и замариновать, но запах утрачивается, а вкуса и так немного -
Но итог всех, абсолютно всех экспериментов, о которых мне удалось прочитать один - "ничеготакого", потрясающего из русского троицкого трюфеля приготовить не удается.
Блюдо вызывает кулинарное любопытство только самим фактом - в нем использовался трюфель.
Нет спроса - нет предложения
В 18 веке был огромный спрос на трюфели, особенно после организованной экскурсии большого количества русских военных в Европу в 1812 году, старшие офицеры распробовали, как это вкусно, солдаты прикинули, как это выгодно.
Трюфели настоящие французские были дороги, а трюфель троицкий напоминал его и видом и даже запахом, послужил неплохим заменителем, да что говорить, часто использовался для прямой подделки настоящих трюфелей.
За сотню с лишним лет, с 1812 по 1917, трюфели прочно вошли в кулинарию, в обиход, к ним привыкли, это был обычный продукт - то есть существовал стабильный спрос, причем спрос не достаточно "закрытый", о чем свидетельствуют уж совсем грубые подделки грибных консервов (овощи в грибном бульоне)
За следующие сотню лет трюфели так и не вернулись, не стали популярны, хотя рецепты в кулинарных книгах советского времени в наличии -
Кулинарные пристрастия и понимание "вкусно - невкусно" воспитываются с детства, для того чтобы полюбить какой-то особенно деликатесный продукт и начать в нем разбираться, его надо распробовать.
Многие ли из вас распробовали трюфели? Да, был опыт у многих, но разовый или не очень удачный, вожделения к трюфельному вкусу и запаху не выработалось, поэтому и эрзац трюфеля - русский белый не вызывает особого восторга.
Нет спроса - нет предложения, хотя сами грибы - в наличии, стоит хорошему грибнику вникнуть в вопрос и все найдется. Вопрос - зачем? Если бы можно было продать за хорошую цену - то трюфели точно и искали бы, и собирали.
Хотя есть прецеденты - вот подписчик из Подмосковья Евгений Баюрин докладывает, что в их поселке есть "специалист по трюфелям" - и места знает, и собирает.
Но, даже собрав приличное количество русских белых трюфелей вы из вряд ли продадите, все пойдет на личные кулинарные эксперименты.
Внимательно изучая современные отзывы (последние 15 лет) о вкусе и рецептах приготовления русских трюфелей и сравнивая с опытом и рассказами более ранних периодов, я заметила один факт, возможно играющий решающую роль в оценке вкуса троицкого трюфеля - все грибники находят трюфели летом!
А их вкус и особенно запах набирают силу к моменту созревания, это примерно октябрь:
Трюфель начинает образоваться около Троицына дня; но только от 13-го до 1-го октября он достигает полного развития и тогда начинают собирать его. Сбор продолжается до самой поздней осени; берут даже иногда из-под снега. Для отыскивания их употребляют собак, которых нарочно к этому приучают» (Труды Императорского Вольного экономического общества. Т.2. СПб., 1870. С.449).
Может в этом все дело? Просто как то плохо верится, что наши предки ели русские троицкие трюфели только из подражания, чтобы соответствовать моде...
Интересная фраза еще попалась, что простой люд настолько привык закусывать "труфелями" в общественных заведениях, что предпочитали их копченой колбасе... Для меня, большого любителя колбас, это уже высшая степень похвалы))
О русских трюфелях больше говорят, чем собирают
Вспоминают о русских трюфелях часто, но больше для "хайпа" - вот прошлогодний громкий заголовок -
В Подмосковье появились сверхдорогие белые трюфели: сколько стоят, как найти
Оказывается, конец августа – время сбора белых русских трюфелей. Сезон "тихой охоты" продлится аж до января 2024 года. Об этом сообщило Министерство экологии и природопользования Московской области.
Все бы ничего, хайп как хайп, может кому-то было интересно, но задела вот эта цитата:
– Белый трюфель можно перепутать с ядовитыми грибами. И это опасно, – предупреждает Максим Дьяков (эксперт по грибам, ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГ). – Есть очень много видов грибов, похожих по форме на трюфель. Только они несъедобны. Например, олений трюфель похож внешне очень, благо не ядовитый, но гадкий. Грибы дождевики тоже похожи на трюфели. Из ядовитых – это Меланогастерер Брума и Желтоватая склеродерма.
Серьезно? Дождевики похожи на трюфели?? И меланогастер ядовит... И его название с ошибкой написано...
