для спо спец - повар-кондитер.
1. Введение. Куркума, её история, происхождение и культурное значение.
2. Химический состав куркумы и основные активные компоненты.
3. Медицинские свойства куркумы: антиоксидантные, противовоспалительные и прочие.
4. Куркума в кулинарии: способы приготовления и рецепты.
1. Введение. Куркума, её история, происхождение и культурное значение.
Куркума - это многолетнее травянистое растение, достигающее 1 м в высоту. У нее сильно разветвленные, от желтого до оранжевого, цилиндрические, ароматные корневища. Листья очередные и расположены в два ряда. Из листовых оболочек образуется ложный стебель. Простые листовые пластинки обычно имеют длину от 76 до 115 см и редко до 230 см. Их ширина от 38 до 45 см, от продолговатой до эллиптической формы, сужающейся на кончике.
История растений настолько увлекательна, что порой не менее интересна чем история людей.
Куркума или Curcuma longa Linn (куркума Лонга Линн), золотисто-желтая пряность, у которой используют корень.
Итальянский купец и путешественник Марко Поло, который жил в 13 веке н.э. когда-то сравнивал ее с шафраном. Она впервые была использована ведической культурой в Индии более 6000 лет назад.
Другие сорта этого растения дикорастущие произрастают в Индии. А куркума Лонга Линн, скорее всего, пришла в Индию из Кохинхина, современного Вьетнама.
На протяжении веков куркума использовалась в Азии и является основной частью медицины сиддхов, применяется в китайской медицине, в различных ритуальных обрядах разных стран. В Юго-Восточную Азию вместе с индуизмом и буддизмом. Натуральный желтый краситель в этих странах использовали для окрашивания одеяний монахов и священников.
Куркума также была найдена на Таити, Гавайях и острове Пасхи до контакта с Европой, в Океании и на Мадагаскаре, в Полинезии и Микронезии широко используют куркуму как в пищу, так и в качестве красителя.
Куркума была найдена в Фармане, между 2600 и 2200 годами до нашей эры, и в гробнице торговца в Мегиддо, Израиль во вторым тысячелетием до нашей эры. Удивительным образом куркуму использовали ассирийцы: Она была для них как красящее растение в клинописных медицинских текстах в Ниневии с 7 века до нашей эры.
Видовой состав куркумы очень разнообразен, на территории Индии видовой состав более многочислен и насчитывает примерно 45 видов. В Таиланде - от 30 до 40 видов. В других странах тропической Азии видовой состав куркумы так же разнообразен.
Куркума сегодня наиболее широко известна как пряность, однако сначала ее использовали как краситель, а затем как пряность. Это многолетнее растение широко культивируется в тропиках.
Однако в Индии до сих пор производится наибольшее количество корня куркумы. 60% сельскохозяйственных угодий в Индии отведено под сбор пряностей, куркума занимает из них большую часть.
Примерно 80% потребляется внутри страны, а остальное Индия экспортирует. Именно в Индии корень впервые был использован в качестве красителя для текстиля.
В Восточной Азии время цветения обычно приходится на август. На конце ложного стебля находится соцветие на стебле, От 12 до 20 см в длину, содержит множество цветков - от белого до зеленого, иногда с красновато-фиолетовым оттенком, а верхние концы заострены.
2. Химический состав куркумы и основные активные компоненты.
Что же содержит порошок куркумы и в чем его особая ценность?
В порошке - около 60-70% углеводов, 6-13% воды, 6-8% белка, 5-10% жира, 3-7% пищевых минералов, 3-7% эфирных масел, 2-7% пищевых волокон и 1-6% куркуминоидов. Золотисто-желтый цвет куркуме придает куркумин.
В куркуме присутствует около 34 эфирных масел, среди которых турмерон, гермакрон, атлантон и зингиберен являются основными составляющими.
3. Медицинские свойства куркумы: антиоксидантные, противовоспалительные и прочие.
Лечебный корень
Самое раннее использование корня в качестве лекарственного растения в аюрведическом лечении было отмечено в 250 году до нашей эры, где он был использован для лечения заболеваний, вызванных отравлением. В конечном счете он станет очень важной лекарственной травой как в древнегреческой практике Унани, так и в Индийской практике Сиддхи.
Путешествие растения из Индии началось примерно в 4-3 веке до нашей эры, когда выдающийся полководец Александр Македонский вступил в дипломатические отношения с несколькими индийскими государствами. Позже пряность попала в Грецию.
Применение в медицине
В 2019 году Европейское агентство по лекарственным средствам признало, что травяные чаи из куркумы или другие формы, принимаемые внутрь, могут использоваться для облегчения легких проблем с пищеварением, таких как чувство сытости и метеоризм.
Есть веские доказательства того, что куркума является аллергеном.
Однако такие её свойства, как - противоопухолевые, противовоспалительные, облегчение симптомов остеоартрита, болеутоляющие и др. требуют дальнейшего изучения и подтверждения.
Куркума по-разному влияла на каждое общество, в которое она попадала. Ее основные лечебные свойства, возможно, так или иначе были переведены и переданы его новым пользователям.
Однако как народное медицинское средство куркума получила достаточное широкое применение.
Традиционно в Индии корень использовали как лекарство от кашля, простуды, боли в горле, астмы, язвенной болезни и диспепсии. Они использовали его для избавления организма от глистов. Еще и в качестве местной пасты для нанесения на кожу, чтобы уменьшить воспаление, а также помочь в исцелении от кори, ветрянки и оспы.
В греческой медицинской практике Унани корень использовался как очиститель крови, помощь для сердечно-сосудистой системы. А также как очищающее средство для печени. Учение Сиддхи использовало куркуму для повышения иммунитета и для восстановления организма.
В современной народной медицине пряность используется для очищения печени и организма в целом.
4. Куркума в кулинарии: способы приготовления и рецепты.
А где вы используете эту пряность?
Куркума служит одним из значимых компонентов многих азиатских блюд, придает продуктам горчичный, землистый аромат и острый, слегка горьковатый привкус. Получила применение в пикантных блюдах, также и в некоторых сладких блюдах, таких как пирог сфуф, сверху которых украшают ягодами и фруктами.
В Индии для приготовления сладких блюд используют листья куркумы. В основном куркума используется в виде корневища порошка для придания золотисто-желтого цвета, так же используется во многих продуктах, таких как консервированные напитки, выпечка, молочные продукты, мороженое, йогурт, желтые пирожные, апельсиновый сок, печенье, попкорн, хлопья и соусы. Это основной ингредиент порошков карри. Хотя обычно куркуму используют в сушеном, порошкообразном виде, ее также используют в свежем виде, как и имбирь.
В кулинарии Южной Азии и Ближнего Востока - в качестве специи. Различные иранские хореша начинаются с лука, карамелизованного в масле и куркуме.
В марокканскую смесь специй рас-эль-ханут обычно входит куркума. В Южной Африке куркуму используют для придания отварному белому рису золотистого цвета. Во вьетнамской кухне порошок куркумы используется для окрашивания и усиления вкуса определенных блюд. В Индонезии листья куркумы используются для приготовления минанга или паданга. На Филиппинах куркуму используют при приготовлении кунинга, сатти и некоторых вариантов адобо. В Таиланде свежие корневища куркумы широко используются во многих блюдах, таких как желтое карри и суп из куркумы.
Куркума используется в горячем напитке под названием "куркума латте" или "золотое молоко", который готовится из молока. Молочный напиток из куркумы, известный как халди дудх и является традиционным индийским рецептом.
В напитке, известном как "золотое молоко", продаваемом в США и Великобритании, используются немолочное молоко и подсластитель, а иногда и черный перец по традиционному рецепту.
Куркума одобрена для использования в качестве пищевого красителя, ей присвоен код E100. Куркума используется для придания желтого цвета некоторым готовым горчицам, консервированным куриным бульонам и другим продуктам — часто в качестве гораздо более дешевой замены шафрана.
куркума, происхождение, особенности, значение, применение, рецепты.