Квашение - это молочнокислое брожение при котором капуста под действием молочнокислых бактерий превращается в кислый продукт с хрустящей текстурой. Традиции появились еще в Древнем Китае, а в Европу технология попала в Средние века. Считается, что квашеные овощи позволяли людям выживать в суровых условиях зимы без свежих продуктов.
Сегодня популярность квашеной капусты переживает новый всплеск в связи с растущим интересом к здоровому питанию и продуктам с пробиотиками. Установлено, что регулярное употребление квашеной капусты приносит значительную пользу для здоровья.
Наука о пользе: как квашеная капуста влияет на организм
Пребиотический эффект
Пребиотический эффект квашеной капусты с точки зрения нутрициолога имеет колоссальное значение для поддержания здоровья. В процессе ферментации обогащается состав полезных веществ, стимулирующих рост дружественных бактерий в кишечнике.
Во-первых, при квашении образуются фитонциды - биологически активные соединения из группы органических кислот. Они подавляют рост патогенов и гнилостных микроорганизмов в кишечнике.
Во-вторых, за счет расщепления капусты высвобождаются пребиотики вроде пектина и олигосахаридов. Это питательные вещества, которые избирательно стимулируют рост именно полезных лакто- и бифидобактерий. Тем самым квашеная капуста изнутри восстанавливает баланс микрофлоры.
В-третьих, обогащается витаминный состав капусты, особенно группы B. А это важнейшие кофакторы для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов кишечника.
Улучшение пищеварения
Квашеная капуста оказывает весьма благотворное влияние на пищеварение - и в этом тоже заключается ее колоссальная польза для организма.
Во-первых, молочная кислота, которая образуется из сахаров капусты в процесс брожения, облегчает переваривание целлюлозы и других трудноусвояемых волокон. Она как бы "разрыхляет" эту клетчатку, делает ее более доступной для пищеварительных ферментов.
Во-вторых, собственные ферменты молочнокислых бактерий - в частности, протеазы, липазы и амилазы - также участвуют в расщеплении белков, жиров и крахмала в кишечнике. Тем самым облегчается усвоение питательных веществ.
В-третьих, активизируется моторная функция кишечника, ускоряется продвижение его содержимого и выведение шлаков. Это связано с мягким послабляющим действием органических кислот.
Укрепление иммунитета
Квашеная капуста является прекрасным профилактическим средством в период эпидемий и для укрепления иммунитета. Это связано с тем, что в процессе молочнокислого брожения образуется множество антимикробных веществ - органические кислоты, пероксид водорода, лизоцим и другие. Они препятствуют размножению вредных бактерий и вирусов.
Кроме того, сама молочнокислая микрофлора вырабатывает иммунные факторы - такие как интерферон, иммуноглобулины и интерлейкины. Это стимулирует активность фагоцитов, макрофагов и других клеток иммунной системы.
Таким образом, регулярное употребление квашеной капусты повышает устойчивость организма к инфекциям и простудным заболеваниям.
Антиоксидантный эффект
Процесс ферментации повышает антиоксидантную активность капусты. Так, уровень полифенольных соединений после квашения возрастает в 2-3 раза. Эти вещества нейтрализуют свободные радикалы, защищая клетки организма от окислительного стресса.
Особенно в квашеной капусте много флавоноидов, таких как кверцетин и кемпферол. Они обладают мощным противовоспалительным и антираковым действием, ингибируя активность провоспалительных ферментов (ЦОГ-2) и факторов роста опухолей.
Кроме того, в процессе ферментации повышается уровень витамина C и каротиноидов, обладающих антиоксидантной активностью.
Таким образом, квашеная капуста помогает бороться с окислительным стрессом, воспалениями и предотвращает развитие онкологии.
Профилактика онкологический заболеваний
Употребление квашеной капусты снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Это связано с высоким содержанием полифенолов, обладающих противоопухолевой активностью.
В частности, флавоноиды кверцетин и кемпферол подавляют активность фермента циклооксигеназы-2, который участвует в развитии рака толстой кишки, молочной железы, легких. Кроме того, они блокируют сигнальные пути, ответственные за неконтролируемый рост клеток опухолей.
Также в квашеной капусте содержится индол-3-карбинол - вещество, которое, взаимодействуя с желчью, превращается в антираковое соединение дииндолилметан. Оно тормозит клеточную пролиферацию и вызывает гибель раковых клеток.
Снижение холестерина
Регулярное употребление квашеной капусты способствует снижению уровня холестерина в крови, в том числе "плохого" низкоплотного липопротеида. Этот эффект связан с высоким содержанием растворимой клетчатки, которая препятствует всасыванию холестерина в кишечнике.
Кроме того, молочная кислота, образующаяся при квашении, также limitрует синтез холестерина в печени путем ингибирования ключевого фермента ГМГ-КоА-редуктазы.
Помимо снижения холестерина, квашеная капуста оказывает кардиопротекторный эффект, предотвращая развитие атеросклероза и ишемической болезни сердца. Это связано с улучшением эндотелиальной функции сосудов и увеличением выработки оксида азота под действием полифенолов капусты.
Как приготовить квашеную капусту дома: пошаговый мастер-класс
Приготовить вкусную квашеную капусту с максимальной пользой для здоровья можно в домашних условиях. Расскажу, как готовить квашеную капусту самостоятельно в 7 простых шагов.
Выбираем капусту
Лучше всего подходят плотные белокочанная, краснокочанная капуста без повреждений. Кочан должен быть свежим, упругим при нажатии.
- Готовим рассол Берем 1 литр кипяченой воды без хлора и 40 г нейодированной мелкой соли без добавок. Можно добавить лавровый лист, перец горошком.
- Шинкуем капусту Нарезаем капусту очень тонкой соломкой или мелкими кубиками. Удобнее использовать мандолину или кухонный комбайн.
- Укладываем капусту в емкость Плотно укладываем нарезанную капусту в деревянную кадку, пересыпая солью. Соль должна распределяться равномерно.
- Заливаем рассолом и накрываем Заливаем приготовленным холодным рассолом так, чтобы капуста была им полностью покрыта. Накрываем марлей.
- Ставим гнет и оставляем на 5-7 дней Сверху кладем груз, чтобы капуста была в рассоле. Оставляем при комнатной температуре на 5-7 дней для созревания.
- Проверяем готовность Готовый продукт должен быть приятного кисловатого вкуса без гнилостного аромата. Разкладываем по банкам и убираем в холодильник или в погреб.
Подводя итог, хочу отметить, что квашеная капуста, безусловно, является очень полезным продуктом. Ее регулярное употребление в разумных количествах способствует повышению иммунитета, улучшению пищеварения, снижению уровня холестерина, профилактике многих заболеваний.
Однако не стоит рассматривать квашеную капусту как универсальное средство для исцеления от всех болезней. Для поддержания здоровья не менее важны здоровый образ жизни в целом, отказ от вредных привычек, занятия спортом.
В совокупности же с этими факторами домашняя квашеная капуста, действительно сможет принести огромную пользу вашему организму.
