Начнем с червей. Я буду говорить про Астраханскую область, так как здесь ловлю рыбу и употребляю ее в пищу. Действительно, часто рыба поражена красными червями, особенно часто мы их видим в окунях, но это не означает, что их нет и в других видах рыб. Таких же червей я встречал и в бершах и в карасях. По моей грубой статистике в четырех из десяти копченых окунях будут красные черви. Не буду говорить о их безвредности или вреде, об этом Вы можете почитать в интернете, главное, надо понимать, что если есть черви, значит есть и яйца этих червей, которых мы можем и не увидеть. И еще главнее, абсолютно во ВСЕЙ речной рыбе содержатся различные гельминты. ВО ВСЕЙ, БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ!
Интересные истории про красных червей в окуне (я не проверял). Первая, живут они в кишечнике рыбы и начинают оттуда мигрировать в мышечные ткани, как только рыба начинает погибать. Простыми словами, если поймать окуня и сразу его выпотрошить, то красных червей в рыбе вы не увидите. И вторая история (основана на словах местных жителей), окунь, который пойман на сильном течении, будет меньше подвержен наличию красных червей, чем тот, который обитает в стоячей воде.
Если Вас, как и меня, не смущает все вышесказанное, продолжу. Что я делаю с рыбой перед копчением? Любая пойманная рыба помещается в морозильный ларь минимум на три недели, после разморозки отправляется в тузлук (крепкий соляной раствор). Само собой, рыбу подсушиваем и только затем отправляем в коптильню. Температура рыбы (неважно, окунь это или какая-то другая рыба) должна достигнуть 63-х градусов Цельсия. ВНИМАНИЕ! Не температура в коптильне, а ТЕМПЕРАТУРА В РЫБЕ! Именно для этого используются кулинарные щупы. В моем случае, красивый и беспроводной щуп, но подойдет абсолютно любой. p.s. Считаю, все вышеперечисленные действия обязательными, если Вы планируете кого-то угостить своим кулинарным произведением, и тем более, если Вы готовите рыбу на продажу.
Берегите здоровье!
Виталий Гуренцов