Казалось бы, ну что может быть сложного при приготовлении плова. Как его готовить теоретически знает даже моя десятилетняя внучка. На практике же существует масса различных нюансов, которые если не учитывать в процессе его приготовления - получится не плов а рисовая каша с мясом, подобная той, которую подавали в советских столовках в эпоху брежневского застоя.
Плов – одно из самых известных восточных блюд. Изначально плов считался едой богатых людей и чаще всего готовился по праздникам, например, подавался на свадьбе в качестве почетного блюда. Согласитесь, что праздничное блюдо не может быть невкусным, а значит всё же требует определённого кулинарного мастерства при его приготовлении.
Существуют десятки, если не сотни разновидностей плова. Отличаются они в основном приправами и пряностями. Но всегда в основе приготовления плова лежат следующие продукты: рис, мясо, растительный или животный жир, лук, морковь, и как я уже сказал, разнообразные приправы. Но всё же главный секрет настоящего плова заключается не столько в рецептуре, сколько в технологии его приготовления. Если не знать этих секретов, то вы рискуете насмешить своих гостей той самой кашей вместо плова.
Итак, секрет-несекрет первый. В чем, то есть в какой посуде, должен готовиться плов. Категорически утверждаю, что настоящий плов можно приготовить только в казане и только на открытом огне. Особенность казана заключается в округлой поверхности его дна, чтобы расплавленный жир или масло собиралось в глубокую лужицу в центре и первичная тепловая обработка продуктов происходила в слое кипящего масла, и продукты не прикипали к стенкам. Большинство казанов сделаны из сплавов алюминия, хотя говорят, что бывают и чугунные, но я ни разу с таковыми не сталкивался.
Секрет второй. Какой жир и какое его количество необходимы для приготовления блюда. Самым шиком является использование курдючного бараньего жира. Курдюк - это такой мешок с бараньим жиром, который имеется на хвостовой части у некоторых видов баранов. Узбеки, чьим национальным блюдом является плов, относятся к нему также трепетно, как украинцы к свиному салу, то есть считают его своим национальным достоянием. При этом, узбеки по религиозным устоям избегают употребления свинины, а украинцы, в свою очередь, недолюбливают баранину.
Так же в качестве жира можно, а чаще именно так и бывает, использовать любое растительное масло, или его смесь с топлёным животным жиром. Увы, плов трудно отнести к диетическим блюдам, количество жира должно быть достаточно большим, чтобы образовывать на самом дне казана слой толщиной примерно в полтора-два сантиметра. Это нужно по двум причинам: о первой мы уже упомянули, мясо и овощи в начале готовки должны прожариваться а не тушиться, и добавляемый впоследствии рис, залитый водой, должен хорошо пропитаться жиром, который по законам физики, как более легкое чем вода вещество, будет стремиться всплывать на поверхность, а затем, по мере выкипания воды опускаться обратно с поверхности вглубь, постепенно насыщая собою рис. Это один из факторов, придающий рису необходимую рассыпчатость, которая и является одним из признаков качественно приготовленного плова. Ориентировочно, на килограмм риса требуется около 300 мл. вытопленного жира или масла.
Секрет третий: какой рис нужен для приготовления плова? Здесь, конечно, тоже есть свои особенности. Пожалуй, предпочтение нужно отдать пропаренному рису, то есть уже прошедшему некоторую термическую обработку, Такой рис не только быстрее готовится но и обладает лучшей рассыпчатостью. С виду он отличается заметно большей прозрачностью. Впрочем, в магазинах сейчас полно различных видов риса с пометкой -"рис для плова", выбирайте тот, который вам понравится. Форма риса не имеет значения для его вкуса, но большинство предпочитает рис продолговатой формы.
Секрет четвёртый. Поскольку приготовление плова требует на разных этапах приготовления различной интенсивности огня, то и дрова вы должны подготовить разного размера, от мелких щепок, до крупных но коротких чурок, способных гореть медленно и долго, ведь процесс приготовления плова длится не менее часа. Этот очень существенный нюанс почему-то часто упускают из виду.
Теперь переходим к рецептурным особенностям, то есть к количественному и качественному соотношению продуктов. В количественном соотношении классический рецепт предлагает такое их сочетание, что его очень легко запомнить: мясо, рис, морковь и лук - всего поровну. Иногда, в целях экономии, количество риса меняют в сторону увеличения, но я этого не советую.
Ну, вот поговорили о том что необходимо для приготовления плова и теперь можем приступить непосредственно к его приготовлению. Баранина у нас порезана на кусочки. Величина на любителя. Чаще с размер грецкого ореха. Но вначале отделяем от мяса крупные кусочки бараньего жира, для того чтобы он отдельно вытопился в масле. Лук нарезаем мелкими полукольцами морковь соломкой средней или крупной - это на ваш вкус. Рис промываем в нескольких водах, чтобы удалить крахмал с поверхности зёрен, и дополнительно уберечь его от слипания в кашу.
Чуть не забыл сказать про печку. Для приготовления пищи в казане обычно используется круглая металлическая печка диаметром немного меньше самого казана, настолько, чтобы казан устойчиво установился в неё примерно до половины его глубины. Я знаю, что такую печь в некоторых местах называют "учаг", но гораздо чаще её называют просто "печка для казана" У этой печки должна быть дверца для подкладывания дров и выдвижное поддувало-зольник, для регулирования подачи снизу воздуха, регулируя тем самым силу и высоту пламени. Можно, конечно, готовить и просто на костре используя подставку для казана.
Итак, ставим казан на печку и разжигаем под ним огонь из мелких дров для быстрого разогревания казана. Сначала заливаем туда любое растительное дезодорированное масло, которое очень быстро нагревается от уже горячего казана. Закладывать в казан продукты нужно только в уже хорошо прогретый казан, когда от масла начинает подниматься лёгкий дымок. Это нужно потому, что только в перегретом масле вода, выделяемая из продуктов, быстро испаряется, и продукты, соответственно не тушатся а именно жарятся. Бросаем в масло кусочки заготовленного жира, который мы срезали с мяса. Еще лучше будет если вы положите в казан кусочки курдючного жира, если вам его удастся где-нибудь достать. Чем больше вы положите в казан животного жира , тем меньше надо использовать растительного масла. (Сливочное или топлёное коровье масло для приготовления плова использовать категорически нельзя.) Жир вытопится в течение нескольких минут после чего образовавшиеся шкварки следует удалить из казана и можно выкладывать в казан всё оставшееся заготовленное мясо.
Кипящее масло хотя бы наполовину должно покрывать находящееся в казане мясо. Мы же помним, что мясо должно именно обжариваться, а не тушиться. Его при этом надо постоянно перемешивать для более равномерной обжарки. Интенсивность огня необходимо понемногу приуменьшать, задвинув внутрь поддувало с зольником, ограничивая подачу воздуха и подбрасывая дровишки небольшими порциями.
Когда мясо приобретёт золотистый оттенок, присущий жареному мясу, а это происходит примерно в течение двадцати-тридцати минут, в казан можно добавлять приготовленные овощи, то есть лук и морковь. Существуют разные мнения по поводу того что класть в котёл раньше, лук или морковь, или может быть класть их вместе. Одни говорят, что лук должен хорошо прожариться в первую очередь - этот процесс называется карамелизацией.. А вы, возможно, и не знали, что лук содержит большое количество сахара, и именно луковая карамель, главным образом придает особо приятный вкус и цвет всему блюду.
Другие утверждают, что лук поджаривается быстрее моркови и в этом случае часто пережаривается и придаёт блюду небольшую прогорклость, поэтому надо сначала выложить в казан морковь. Но морковь дает много сока и вместо обжаривания происходит тушение лука, без достаточной карамелизации. Я, чтобы не попасть впросак, выкладываю лук на две-три минуты раньше моркови и при помешивании стараюсь распределить лук выше, по боковым стенкам казана где температура выше чем в слое образующегося на дне казана бульона. В кулинарии такой бульон называется зирваком. Именно зирвак определяет окончательный вкус плова, пряности и приправы придают лишь дополнительные вкусовые нюансы блюду, поэтому этому этапу уделяют самое большое внимание и не отходят от казана, постоянно перемешивая зирвак. Иногда, ближе к концу созревания в бульон добавляют небольшое количество (300-500мл.) крутого кипятка, то есть от обжаривания постепенно переходим к тушению. Это нужно для того, чтобы мясо равномерно проварилось на полную глубину. На этом же этапе добавляют соль и приправы. При этом зирвак можно немного пересаливать, с учётом того что излишки соли заберёт потом рис. Классический набор приправ таков: красный перец, барбарис и зира в равных количествах, общим объёмом одна столовая ложка на килограмм риса.
Когда мясо и овощи почти достигнут готовности, приступаем к окончательному этапу в приготовлении плова. Аккуратно выкладываем уже подготовленный нами, то есть хорошо промытый, рис в казан распределяя его ровным слоем поверх зирвака. Следите за тем, чтобы рис по возможности не перемешивался с бульоном, а просто покрыл его начал впитывать. Перемешивать и тревожить рис до окончания приготовления нельзя.
Сверху рис очень аккуратно через шумовку заливаем крутым кипятком, так чтобы ввода покрывала его на 1,5-2см. Рис нельзя уплотнять прихлопыванием, поскольку это уплотнение будет мешать прохождению пара сквозь рис и он будет провариваться и насыщаться зирваком неравномерно. Крышку казана следует держать закрытой около десяти-двенадцати минут. Рис как и любая другая крупа в процессе варки быстро заберёт в себя всю воду. Вот сейчас можно погрузить в рис парочку-троечку головок нечищеного чеснока. За оставшееся время чеснок лишится своего чрезмерно едкого вкуса и запаха, сохранив при этом все свои полезные свойства и насытив плов всего лишь лёгким ароматом. Ещё примерно столько же времени рис должен томиться с чуть приоткрытой крышкой, испаряя излишки воды.
Огонь на этом этапе должен быть слабым во избежание пригорания. Можно, и даже нужно, оставить казан на печке ещё минут на десять, для окончательного дозревания, используя только тепло оставшихся в печке горячих углей подобно тем, на которых готовят шашлык. Затем тщательно перемешиваем рис с мясом и овощами и выкладываем на большое сервировочное блюдо, на котором и принято подавать плов на общий стол, подкладывая, по мере необходимости дополнительные порции горячего плова из казана, помня о том, что плов едят только горячим.
Если вы выполните все указанные выше правила, плов не может получиться невкусным и вы точно приобретёте репутацию мастера по приготовлению плова. Кроме того, процесс приготовления плова, как мне кажется, даже увлекательнее процесса приготовления шашлыка и доставит вам удовольствие.
Со временем вы начнёте экспериментировать с различными видами плова, используя разные виды мяса или птицы и даже морепродукты, не говоря уже о том какое множество разнообразных приправ можно использовать для плова.
Добавлю только, что по моему мнению, плов совершенно незаменим, когда требуется накормить одновременно большое количество гостей. Исходить надо из того, что в пересчёте на одного человека требуется примерно по 150-200 граммов каждого исходного продукта, с учётом того, что гарантированно все будут требовать добавки.
И, т-с-с!!! Ни с кем не делитесь такими подробными секретами, которыми я сам так легкомысленно поделился с вами, но не забудьте лайкнуть и подписаться.
Советую распечатать для удобства.
1. Разогрев масла и вытапливание жира - 5-10 мин.
2. Обжариваем мясо - 20-30 мин.
3. Обжариваем лук и морковь - 5-10 мин.
4. Добавляем воды и тушим зирвак - 10-15 мин
5. Выкладываем рис и готовим на слабом огне - 20-25 мин
Общее время термической обработки 60-90 минут.