Лепешки с начинками любят во всем мире — вариаций сотни: от знакомой каждому жителю нашей страны шаурмы до затейливой рагузанской лепешки из Италии. В разных странах свои лепешки-фавориты, а их «внутренний мир» зависит только от вашей фантазии: что вам больше по душе, то и заворачивайте. Сытные мясные и легкие вегетарианские, острые и сладкие, с оригинальными соусами и всевозможными пряностями — выбирайте начинку на свой вкус и закладывайте ее внутрь.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Лепешки со всего света
1. Лаваш
Самый известный вид тонкого бездрожжевого хлеба, который делают в основном на Кавказе, а также в Турции и в Иране. Чаще всего пекут лаваш в печах, которые называются тандыр, на специальных «подушках» из прутьев. В разогретой печи лист лаваша проводит меньше минуты. Или же лаваш можно выпекать на специальных сковородах, стоящих на огне. В тесте только мука (пшеничная или ячменная), вода, соль и немного самой простой закваски. Традиционный лист лаваша овальный, имеет обычно толщину не более 3–4 мм, длину около метра и ширину 40–50 см. После выпекания лепешку подвешивают, она остывает, затем их складывают стопками. Современные пекарни делают лаваши не в тандыре, а в обычной печи, и бывают они самой разнообразной формы и размеров. Чем лист лаваша толще, тем более жидкую начинку в него можно положить.
2. Тортилья
Классическая лепешка из кукурузной муки, или пшеничной, или их смеси родом из Северной, Южной и Центральной Америки. Тортилья особенно распространена в Мексике, где придумали для этого вида плоского хлеба специальный пресс — то есть тесто прессуют, а не раскатывают. Тортильи всегда круглые, диаметр может сильно отличаться в зависимости от назначения. Диаметр тортильи для тако обычно не превышает 8–10 см. А большая тортилья, из которой делают ролл буррито, может достигать и 28–30 см в диаметре. Пекут тортильи традиционно на открытом огне в раскаленных глиняных сковородах «комаль».
3. Пита
Самая распространенная на Ближнем Востоке и в части Средиземноморья лепешка делается из дрожжевого теста, в котором довольно высокое содержание воды. Тесто раскатывают в тонкие круги диаметром 12–18 см и выпекают на раскаленной сковороде, часто переворачивая. Вода в тесте при высокой температуре быстро превращается в пар, раздувая лепешку изнутри. Готовую лепешку режут пополам (или отрезают от нее треть), раскрывают внутренний «карман» и наполняют его начинкой.
4. Дрожжевые лепешки из теста как для пиццы
Такие лепешки популярны в Средиземноморье. Собственно, пицца — это тоже лепешка с начинкой, только начинку не «прячут», а раскладывают по поверхности. Но есть варианты начинки внутри такой лепешки. Кальцоне, закрытая пицца в виде большого чебурека, — самый популярный из них. Тесто для пиццы можно раскатать тонко, как это делают на Сицилии, а затем промазывать начинкой, складывая в несколько слоев. Такая лепешка по-итальянски называется скачче (scacce).
5. Чапати, роти, пури, наан
Все это азиатские (Индия, Непал, Афганистан, Средняя Азия) виды плоского хлеба. Чапати делают без дрожжей и пекут на сковороде, в процессе выпекания она раздувается в шар. Роти принято делать из цельнозерновой муки, всегда без дрожжей и жарить на сковороде. Пури готовят без дрожжей из смеси обычной пшеничной муки и манки и жарят во фритюре. А в тесто для наана кроме муки, дрожжей и соли входит натуральный йогурт, поэтому из всех лепешек наан самая сдобная. В Индии не принято подавать какие бы то ни было блюда внутри лепешки (хотя их могут начинить), зато лепешка полагается практически к любому блюду. Лепешки часто используют вместо ложки, зачерпывая ими еду, в том числе жидкую. Все три вида могут служить отличной заменой любым видам лепешек из других стран — ну, разве что заворачивать их нужно будет по-другому.
Рецепты лепешек с начинками
Буррито со стейком (Мексика)
6 порций, приготовление: 20 мин.
Что нужно:
- 4 большие лепешки-тортильи
- 500 г недорогого говяжьего стейка с жирком
- 1 стакан вареного длиннозерного риса
- 400 г замороженных зерен кукурузы
- 1 большое спелое авокадо
- 1 пучок листового салата
- 1 сладкая красная луковица
- сок 1 лайма
- 300 г густого томатного соуса
- растительное масло
- молотые кориандр и зира
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
- Стейки посолите и поперчите со всех сторон, посыпьте зирой, смажьте маслом и пожарьте на сковороде или запеките в духовке при 180 °С до готовности medium. Остудите, тонко нарежьте.
- Тонко нарежьте красный лук и мякоть авокадо, полейте соком лайма. Салатные листья порвите руками на средние кусочки.
- Залейте кукурузу 1 л кипятка, оставьте на 5 мин. Откиньте кукурузу на сито, смешайте с рисом, полейте маслом, поперчите.
- На каждую тортилью нанесите слой томатного соуса. Выложите вдоль рядами все ингредиенты, аккуратно сверните в плотный рулет, подвернув открытые края. Разрежьте поперек пополам и сразу же подавайте.
Рагузанская фаршированная лепешка (Италия)
4 порции, приготовление: 3 ч
Что нужно:
- 2 л томатного пюре
- 2 зубчика чеснока
- 4–5 веточек базилика
- 200 г сыра качокавалло
- 200 г копченого сыра качокавалло
- оливковое масло «экстра вирджин»
- соль, свежемолотый черный перец
Для лепешки:
- 500 г семолины (мелко молотой манки)
- 2 г сухих дрожжей
- 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- 10 г соли
- 250–280 мл минеральной воды
Что делать:
- Для соуса измельчите чеснок и листья базилика. Влейте в глубокий сотейник с толстым дном немного масла, положите чеснок и слегка обжарьте, 30 сек. Добавьте томатное пюре и базилик, немного посолите и поперчите. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне под частично приоткрытой крышкой 1,5 ч. Готовый соус должен быть густым.
- Для теста смешайте муку с солью и дрожжами, влейте 200 мл теплой воды и масло, замесите тесто, постепенно подливая еще воду. Месите тесто 10–15 мин.: оно должно быть гладким и эластичным.
- Разделите тесто на 4 равные части, округлите, подкатайте в шары. Выложите тесто на один край полотенца, другим краем накройте. Сверху накройте пледом. Оставьте подходить на 2 ч.
- Для начинки оба вида сыра нарежьте тонкими ломтиками. Когда тесто подойдет, включите духовку без конвекции на максимальный разогрев (250–300 °С).
- Раскатайте один шар теста в очень тонкий круг диаметром 35–40 см. Смажьте оливковым маслом, затем соусом. Выложите кусочки сыра по всей поверхности, но на довольно большом расстоянии друг от друга.
- Сложите две стороны теста к центру до половины. Смажьте тесто соусом, выложите немного сыра. Сложите к центру две другие половины круга. Одну из них смажьте соусом, выложите сыр, накройте несмазанной половиной. Переместите лепешку на застеленный пергаментом противень. Так же приготовьте 3 оставшиеся лепешки.
- Выпекайте рагузанские фаршированные лепешки в максимально разогретой духовке 15–18 мин. Подавайте горячими.