Как-то соскучился по корейской кухне и решил приготовить в том числе и кимчи. Выбрал самую неплохую пасту по рейтингам и отзывам, но что-то было не то во вкусе, так как в свое время привык к кимчи совершенно другого вкуса (жил в Корее).
Прочитав состав пасты, понял: это сахар, уксус и разные соусы с сахаром на дрожжах (переводил с китайского).
Решил пасту полностью делать сам, в итоге после экспериментов получилось следующее.
Ингредиенты пасты для маринада кимчи
- Соль розовая гималайская и морская, по вкусу без разницы, разбавляю натриевые соли калиевыми, количество соли регулируем при маринаде
- Лук и чеснок, можно свежими, но мне удобнее сушеные и размоченные в теплой воде, чеснока вообще не жалеем, в разы больше остального
- Укроп аналогично сухой распариваю в теплой воде, по вкусу
- Паприка обязательно обычная сладка без зажарок и дымков, также трудно переборщить, сыплем хорошо так
- Имбирь обычный молотый без добавок, можно корень растереть, тут по вкусу, недостающее лучше добавить при закваске
- Соевый соус обязательно без сахара, он в разы дороже сладкой дрожжевой бурды, но того стоит, также по вкусу
Теперь маринуем
Классика - это пекинская капуста, но я делаю и с нашей белокочанной вместе.
На этом этапе контролим соль и имбирь, должно быть чуть пересолено, так как капуста соль забирает.
Расфасовывать и убирать в холодильник можно через сутки, но лучше выдержать в комнате 2-3 суток, чтобы процесс ферментации немного продлился. Чем дольше выдерживать - тем очевиднее кислинка.
Предварительно капусту засаливать и выдерживать не нужно, потом ее обкладывая пастой, возможно это делают те, кому острота в глубоких танях кусочков капусты не нравится, других объяснений не вижу.
Также остаток рассола выбрасывать не нужно, он не скиснет еще несколько дней, в нем можно замариновать нарезанные вдоль огурцы, морковку и репчатый лук крупными кусочками. Тоже на сутки.
И потом на основе этого рассола можно сварить острую похлебку с курицей или рыбой.