Холодец – известен с древних времен, как холодное блюдо получил свою популярность ещё в 14 веке. Основа кулинарной истории этого блюда идет из богатых домов Европы. В то время к обеду подавались густые наваристые супы, которые при остывании превращались в тягучую массу. Супы варились на основе бульонов приготовленных из костей, хрящиков.
Французские повара, изменив рецептуру, готовили блюдо из разных видов мяса, которое долго варилось, затем измельчалось, заливалось бульоном, потом охлаждалось.
Такое мясное заливное получило название — галантин.
Русский народ придумал свой вариант галантина – студень.
После барских пиршеств, все несъедобные деликатесы отправлялись в большой котел, где уваривались до кашеобразной массы. Потом ее оставляли в прохладном месте для застывания. Такое кушанье уже не подавалось господам, им кормили прислугу в целях экономии.
В 16 веке большое влияние имели модные тенденции Франции.Люди состоятельные приглашали заграничных поваров на свои кухни. Шеф-повара постоянно усовершенствовали рецепты, добавляя туда новые ингредиенты. Вкус блюда значительно улучшился, что дало повод включить заливные блюда в список холодных закусок в богатых дома.
Холодец стал популярен, позднее заменив изысканные сорта мяса и дичи, на говяжьи и свиные субпродукты он дошел до наших дней. В современном мире в холодец добавляют куриное, говяжье и свиное мясо, бульон варят из костей и ножек со шкурой, что дает возможность застывать, не применяя дополнительно желатин.
Что же такого в холодце есть, что его непременно надо съесть? И для кого же холодец плох?
Какие бывают холодцы
Для начала определимся с терминологией. Холодец или студень?
Знатоки гастрономии утверждают, что холодец готовится из свинины, курицы, реже – рыбы, иногда – из мясного микста. А вот студень – исключительно из говядины. Кроме того, сытный и питательный холодец, приготовленный на крепком мясном бульоне, не требует никаких дополнительных загустителей. В приготовлении более скромного студня допускается использование желатина.
Какой бы рецепт холодной закуски вы не выбрали, главное правило приготовления неизменно: чтобы холодец получился густым, наваристым и хорошо застыл, обязательно долгое томление бульона. В противном случае придется добавлять желатин. По возможности выбирайте мясо взрослого животного или птицы – с ним точно все получится.
Какой холодец полезнее?
Любой холодец – кладезь витаминов, минералов, макро- и микроэлементов. В «правильном» холодце содержится набор витаминов группы В (особенно В12 и В3), железа, магния, калия, натрия, кобальта, лизина, глицина, фосфора и, конечно же, коллагена.
В зависимости от главного продукта (мяса, птицы или рыбы), а также от добавления других ингредиентов (например, овощей, зелени и специй) полезные качества холодца могут меняться в ту или иную положительную сторону.
Например, холодец из свинины или говядины содержит больше железа, чем из курицы или индейки, и способен быстрее поднять уровень гемоглобина. Кроме того, в красном мясе, особенно в свином, содержится миоглобин – важный белок, выступающий в роли «депо» для кислорода. Его наличие поддерживает работу мышц скелета и сердечного миокарда. Иными словами, дает энергию для работы мышц сердца.
Благодаря высокому содержанию витамина А студень с говядиной показан людям с проблемным зрением. Некоторые диетологи утверждают, что такой продукт способен избавить от «куриной слепоты» и предотвратить образование катаракты. Усваивается он почти на 80% и есть его, в отличие от свиного, можно даже при заболеваниях ЖКТ.
Холодец из курятины и другой птицы получится не таким жирным и питательным, как из свинины или говядины, зато он более диетический: куриное мясо содержит меньше всего холестерина, быстрее и лучше усваивается. Это, в свою очередь, также быстро нормализует уровень полезных веществ в организме, ускоряет метаболизм, улучшает проводимость нервных волокон. Регулирование артериального давления – еще один пункт в пользу холодца из птичьего мяса.
Кому, зачем и когда нужно есть холодец
Холодец можно и нужно есть всем, кто страдает анемией и заболевания опорно-двигательного аппарата. Надо поддержать иммунитет? И тут холодец будет кстати. В старину блюдо готовили почти исключительно поздней осенью–зимой, примерно с конца ноября, когда начиналась заготовка мяса. Такой подход был рациональным не только с точки зрения ведения хозяйства, но и поддержки здоровья: в холодное время защитные силы организма значительно снижаются, требуются усиленное питание и энергия.
Холодец – идеальный вариант.
Диетология считает, что употребление холодца способствует повышению гемоглобина, благотворно влияет на общий состав крови и состояние нервной системы, стимулирует работу головного мозга. Продукт чрезвычайно полезен для больных суставов, укрепления связок, хрящей, мышц и скелета в целом. К суставам возвращается утраченная подвижность, функциональность опорно-двигательного аппарата увеличивается, хрящи и связки становятся менее восприимчивы к повреждениям.
Холодец показан людям с плохим состоянием кожи: благодаря высокому содержанию коллагена очищается и обновляется эпидермис, снимаются воспаления, затягиваются микротрещины. Кожа становится упругой и плотной.
Кому нельзя есть холодец
У холодца, как и у любого продукта, есть противопоказания. Его не рекомендуется есть людям с серьезными проблемами в области: ЖКТ (гастрит с повышенной кислотностью); почек (мочекаменная болезнь); поджелудочной железы (панкреатит); желчного пузыря (холицестит).
Людям с ожирением лучше отдать предпочтение говяжьему или куриному холодцу.
Страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями тоже следует с осторожностью относиться к жирному продукту, содержащему много соли. Холодец противопоказан при подагре.
Так же важно помнить, что в мясном бульоне, из которого готовится холодец, присутствует гормон роста. В больших объемах он накапливается в тканях, вызывая воспаления и увеличение некоторых органов в размере. Все хорошо в меру и в небольших количествах...
Если понравилась статья, то ставим и подписываемся на мой канал...