Из барменов — в фестивальщики
Лет шесть назад мы с братом работали барменами в Москве. Но делать коктейли нам было мало: хотели запустить свой бизнес. Начали с малого: поставили в Орле точки с мохито, лимонадами и другими напитками, которые продавали в смешных «усатых» стаканчиках. Сотрудников нанимали из местных ребят, а по выходным приезжали работать сами. Случалось, смену приходилось закрывать раньше, потому что успевали все быстро распродать.
Но контролировать стартап на расстоянии очень сложно, и мы поняли, что, если хотим какого-то внятного роста, придется полноценно участвовать в проекте. Перевезли бизнес в Москву, придумали новое название — Street Shakers — и пошли с ним на крафт-фестиваль ArtFlection. Там поняли, что на одних напитках далеко не уедешь: людям нужна еда.
Мы решили создать небанальный стрит-фуд, которого нет на рынке, и добавили в меню разные варианты пасты. А когда увидели, что она пользуется большой популярностью, вывели это направление в отдельный проект. Сначала хотели назваться «Макарошки от Алешки и Сережки», но в итоге остановились на варианте «Здрасьте! Нам по пасте!»* — все понятно и без лишней мишуры.
*Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации
Сборы в дорогу
Первый раз с новым брендом мы выступили на фестивале Life Picnic. Потом были еще десятки мероприятий в столице и регионах: Seasons Project, Art Flection, Alfa Future People, «Пикник Афиши», «Дикая мята», «Ламбада Маркет», SN Pro Expo Forum, Urban Forum, «Путешествие в Рождество» в рамках «Московских сезонов», «Ласточка — SUMMEET» и многие другие. Сначала мы работали на фестивалях каждые выходные, чтобы запомниться людям. Но сейчас составили для себя топ мероприятий, на которых нам комфортно работать с точки зрения организации и с учетом всех рисков.
Вообще опен-эйры — довольно сложный формат. Прогнозировать окупаемость непросто: на 80% успех зависит от погоды и только на 20% — от опыта и собранности сотрудников, качественной подготовки и организации продаж. Самым большим нашим провалом стал фестиваль MAXIDROM. Это было масштабное музыкальное событие, и мы решили попробовать себя на новом уровне, хотя и понимали, что аренда очень высокая, а опыта у нас маловато. В итоге потратили 150 тыс., а заработали 130 тыс. рублей. А вот «Дикая мята» — наш любимчик, там обычно все складывается удачно. Здесь всегда хорошая выручка: фестиваль проходит в поле и возможности сходить в магазин за продуктами или завернуть в ближайший ресторанчик у людей нет. Но мы стараемся не злоупотреблять: держим невысокие цены на пасту, чтобы гостям было не так обидно тратиться на еду. Поэтому многие нас помнят и любят, а те, кто живет в Москве и области, даже приезжают в наше стационарное кафе в «Outlet Village Белая Дача».
Готовиться к фестивалю мы начинаем за две недели. Составляя меню, часто адаптируем его под тематику мероприятия, чтобы попасть в настроение аудитории. Заказываем продукты и посуду, решаем, где все это будем хранить, продумываем логистику, оформляем полиграфию, обсуждаем оргвопросы с администрацией фестиваля. Стоимость аренды — от 10 тыс. до 50 тыс. рублей, но иногда можно поработать и бесплатно, как на городских фестивалях в рамках «Московских сезонов».
Важный блок — договоренности с сотрудниками: стараемся брать на «гастроли» ребят, которые с нами уже много лет. Кстати, некоторые из них в обычной жизни работают в банках и на других серьезных работах, но приезжают к нам постоять за стойкой. Для них это и удовольствие, и возможность дополнительно заработать: оплата у нас фиксированная за смену, но если фестиваль проходит очень хорошо, выдаем сотрудникам премии, да и гости оставляют чаевые. Помимо взрослых «пастоделов», на маленькие мероприятия выводим и новичков, чтобы они обучались прямо «в бою» и набирались опыта для работы на крупных площадках.
Сливочная курочка и маршмеллоу
Паста для опен-эйра не самое удобное блюдо, и мы долго придумывали, как это исправить. В итоге сделали восточно-европейский микс: взяли за идею приготовление лапши «вок», но переформатировали ее под итальянскую пасту. Сейчас готовим на мероприятиях короткие пенне, а не длинные спагетти, которые удобно есть даже на ходу, и упаковываем их в коробочки как из «китайского ресторана» — для нашего блюда это идеальная тара.
Людям нравится есть почти домашнюю еду на уличных фестивалях. Ну и будем честны: все любят макарошки — за ними к нам приходит и молодежь, и семейные пары с детьми. Наш хит — паста «Сливочная курочка», которая бьет рекорды продаж на всех площадках.
Мы готовим и другие виды паст, супы — томатный и гаспаччо, три вида салатов, брускетты, лимонады, кофе и какао с зефирками. Помню, томатный суп так понравился одной покупательнице, что она пришла со своей тарой и купила сразу пять литров! Наше меню — это простая и сытная еда, причем очень хорошего качества: пасту мы используем только итальянскую. Всегда стараемся договориться с поставщиками о хороших условиях закупки, чтобы цены на готовый продукт оставались доступными.