Я этот рецепт увидела. Увидела и влюбилась. Вот тут 👇
К сожалению, автор давно не публикуется и даже не заходит в Дзен. Но я буду очень рада, если Евгений увидит моё описание его колбасы.
Позже я нашла другие рецепты, и даже теперь знаю, чем кабаносси отличаются от кабаноса.
Итак, мои колбаски по рецепту Евгения.
Ингредиенты
Свинина полужирная — 1 кг
Соль нитритная — 10 граммов
Соль поваренная — 10 граммов
Сахар — 1 грамм
Вода ледяная — 50 милилитров
Черева баранья или оболочка коллагеновая диаметром 22-24 милиметра
Специи
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки
Майоран — 1/2 чайной ложки
Кориандр — 1/2 чайной ложки
Мускатный орех — 1/3 чайной ложки
Этап 1. Посол
Свинину нарезаем кусками под мясорубку, добавляем оба вида соли. Хорошо вымешиваем, плотно закрываем и отправляем в холодильник на три дня.
Этап 2. Фарш
Подмораживаем мясо. Пропускаем его через мясорубку с мелкой решёткой. Следим за температурой фарша, он не должен превышать 12 градусов. Чем ниже температура, тем лучше.
Вымешиваем фарш руками или миксером до появления белых нитей, добавляем ледяную воду.
Этап 3.Набивка
Набиваем колбаски при помощи колбасного шприца. Колбаски делаем длинные. У меня они примерно 40 сантиметров.
Мне не хватило бараньей черевы, часть я делала в коллагене.
Этап 4. Обжарка
Обжариваем в духовке или в коптильне 30 минут при температуре 60 градусов.
Этап 5. Варка
Варим в воде при температуре 75 градусов до достижения внутри батона температуры 68 градусов.
После варки остужаем и обсушиваем 4-6 часов.
Этап 6. Копчение
Коптим дымом при температуре 35-40 градусов 6 часов.
Этап 7. Сушка
Три дня нужно дать колбасе на сушку и проветривание при температуре примерно 12 градусов.
Приятного вам аппетита!