Предполагается, что пряники на Руси начали делать в X-XI веках. Прообразом можно считать местный медовый хлеб. Потом стали добавлять специи и начинки. Так и появились пряники.
В каждой местности был свой рецепт, свой вкус и свои начинки. Но родоначальником всех русских пряников стал Тульский. Почему так, трудно сказать. Возможно, потому, что первое упоминание пряника появилось на страницах русских летописей в 1685 году и был он тульским.
Первоначально тульские пряники не отличались особой оригинальностью. Они были маленькие, круглые, с начинками, но без узоров. Назывались «жамки». Обладали большой палитрой вкусов. Потом в Туле придумали печатные пряники.
Почему печатные? Тульские пряники натурально печатают. Берут начинку, кладут ее между двумя слоями теста и зажимают деревянными формами, на которых умелой рукой мастера вырезаны разнообразные узоры. Потом пряник выпекают, часто при этом переворачивая, покрывают глазурью. Готово. Получается сладкое ароматное печатное произведение искусства.
Со стороны кажется, что всё просто и повторить может любой. Но это не так.
У каждого пряничного купца существовал свой рецепт, который он никогда не доверял бумаге, а хранил исключительно в голове. Кроме владельца, его знал старший сын или доверенный мастер. Они сами замешивали тесто и добавляли в него нужные ингредиенты в строгих пропорциях.
Причем, именно объемы и веса́ и были настоящей тайной. Уже тогда в Туле, купцы из конкурирующих артелей внедряли своих шпионов под видом подмастерьев с единственной целью — выведать дозировки.
Поэтому пряничных дел мастера никогда не пользовались традиционными мерами веса. Они применяли обломки кирпичей, нестандартные металлические отливки, камни. Словом, делали все для того, чтобы нельзя было определить вес ингредиентов на глаз.
Но рецептура была половиной дела. Дальше следовало найти мастера-печатника, который сможет вырезать на доске нужный узор из нужной древесины. Здесь важны были знания и опыт. Например, если расположить узор близко к краям, то тесто разорвется. Сделаешь много деталей — пряник получится невыразительным.
Секретов тут было немерено. Доходило даже до того, что под каждое тесто, под каждую рецептуру мастер вырезал свою доску. Вот такие люди в Туле ценились на вес золота и были обеспечены заказами на много лет вперед.
Настоящий расцвет тульских пряников случился в XIX веке. В ту пору их не только поставляли к императорскому двору, но и отправляли за границу.
Самый известный тульский пряничный купец Василий Гречихин на Всемирной выставке в Париже в 1889 году продемонстрировал двухпудовый пряник собственного производства и взял Гран-при. Европейцам настолько понравилось сладкое лакомство из Тулы, что они позвали купца вновь. И тот спустя 11 лет торговал на Елисейских полях в павильоне, целиком сделанном из пряников…
Но в 1917 году в огне революции и Гражданской войны сгинули купцы, которые хранили рецепты. Пряничные фабрики были национализированы: часть разграблена, часть сожжена. Постепенно пряничный промысел сошел на нет. В голодные годы и вовсе было не до пряников. На тульских пряниках поставили крест.
Вспомнили о них на государственном уровне лишь в 50-х годах. В преддверии открытия Всесоюзной сельскохозяйственной выставки руководство Тульской области решило возродить печатание пряников. Но выяснилось, что ни рецептуры, ни методики никто не помнит — одни обрывочные воспоминания. Попробовали печь пряники так, как умели — ничего не вышло.
Тогда специалисты поехали по деревням и селам Тульской области в надежде разыскать тех, кто до революции работал у пряничных купцов. Нашли.
… У купца Гречихина до революции работал в подмастерьях Степан Савостьянов. В один из выходных дней он пробрался в мастерскую хозяина и взвесил все голыши, черепки и прочие приспособления, что служили гирями. А рецепт пряника он знал и до этого. Хотел Степан основать собственное производство, да революция с Гражданской войной не дали это сделать. Степан поделился рецептом.
В итоге в 1954 году тульский пряник был возрожден. Так спустя полвека он прочно занял то место, на котором находился до революции. В настоящий момент в Туле истинные пряники выпускают три предприятия.
Тульский пряник остается таким, каким он и был — ароматным и вкусным произведением кулинарного искусства, пусть и сделанным не руками, а машиной.
Насколько интересна вам история тульского пряника?